应用高通量测序分析常温贮藏吴山贡鹅的细菌多样性

运用传统培养技术结合高通量测序技术对常温贮藏吴山贡鹅的菌群结构进行分析,研究吴山贡鹅微生物群落的变化以及导致吴山贡鹅腐败的微生物分布.结果表明:吴山贡鹅贮藏期间pH值呈现先上升后下降的趋势,菌落总数则呈现上升的趋势,贮藏末期吴山贡鹅中菌落总数、乳酸菌、大肠杆菌和假单胞菌的数量分别达到5.76、5.21、2.13、2.9...     

基于16S rRNA的徽派腊肉加工过程中微生物群落结构分析

为探究徽派腊肉加工过程中的微生物群落演替规律,采用高通量测序技术对不同加工阶段的徽派腊肉中微生物16S rRNA进行V3～V4区测序,比较不同加工阶段(鲜肉、腌制中期、腌制结束、成熟中期、成熟结束)腊肉中细菌群落结构组成及多样性差异.结果表明:5个加工阶段分别获得80155、80116、80174、80114、8017...     

抑制羟自由基的胁迫粟水溶性蛋白分离纯化与性质研究

对粟胁迫蛋白进行进一步研究,采用色谱法对其分离纯化;实验得到两个强抑制羟自由基作用的活性蛋白,相对分子质量为11084和11136;纯度均达90%以上,抑制率分别为72.9%和68.3%。     

变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′,G′在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43~46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。     

水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究

将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(19.3%),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P<0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内。可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值。     

真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制

真空包装低温熟肉制品的腐败变质主要是由乳酸菌引起的,腐败突出表现在出汁、产酸、产气、发粘4种感官腐败.主导腐败的微生物由清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、异型发酵的肠膜明串珠菌以及绿色魏斯菌等乳酸菌组成.在蒸煮阶段能够杀灭绝大多数微生物,腐败菌污染主要是在于后续的冷却、切片和真空包装阶段.采用超高压处理以及应用生物保护培养物,可以有效控制该类肉制品中的腐败微生物及部分致病微生物.     

液质联用分析测定苦荞黄酮

本文采用RP-HPLC-DAD/MS在苦荞籽粒中发现了山奈酚;并对苦荞中的总黄酮和其中的四种主要黄酮醇:槲皮素-3-芸香糖葡萄糖苷(Ⅰ)、芦丁(Ⅱ)、山奈酚-3-芸香糖苷(Ⅲ)、槲皮素(IV)进行了定量。总黄酮含量为0.174%～4.614%,(I)、(II)、(III)、(IV)在壳、麸皮、外层粉、心粉、山西苦荞粉中的含量分别为0.0153%～0.0448%,0.0816%～4.1054%,0.0043%～0.1330%,0.0062%～0.5332%。     

真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立

水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。     

关于低温肉制品发展趋势的一点思考

简要分析了低温肉制品的现状及存在的主要问题，提出了低温肉制品产业结构和食品安全等方面的发展趋势。     

肉味香精及其品评方法介绍

综述了利用美拉德反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理及生产工艺技术,并对不同类型肉制品用香精品评方法做了简要介绍,旨在为肉味香精的研发、生产及合理应用提供一定的指导。