香辛料的抗氧化性

本文论述了３０种香辛料的抗氧化性,并介绍了几种香辛料对不同状态食品的抗氧化效果的影响。     

潮面的品质改良剂及保存期的研究

本文通过正交实验，确定用中筋粉生产潮面时，复合品质改良剂的最佳配方为淀粉5％、明矾0．5％、CMC 0．2％、海藻酸钠0．2％、单甘酯1％、食盐1％、碳酸钠0．2％、复合磷酸盐0．2％。保藏结果表明，添加3％的丙二醇可有效抑制微生物的生长，结合气调包装（CO2：N2＝6：4）和冷藏，可延长潮面的保存期。     

高纤维饼干的研制

本课题采用生物法与化学法结合的工艺，制取膳食纤维源，将魔芋和麸作为主要纤维成份添加到饼干中去，并就添加量和影响饼干质量的最主要因素油脂进行正交分析，得出高纤维饼干的最佳配方和相应的工艺条件。     

红曲面包的研制

以红曲为辅助原料,经二次发酵,研制成色,香、味均能被人们所接受的红曲降血压面包。最佳配方为：每１０００ｇ面粉中添加２０￣３０ｍｌ红曲水浸提液、４０ｇ砂糖、１００ｇ牛奶,１０ｇ麦芽浸提物、８ｇ酵母。     

甲壳素／壳聚糖在食品工业中的应用

甲壳素又名几丁质、甲壳质、壳蛋白、明角质,不溶于水,化学结构与植物纤维素相似,都是六碳糖的聚会体,分子量都在１００万以上,其不同点是第二个碳原子上的羟基（－ＯＨ）换成了酰胺基（－ＮＨＣＯＣＨ３）,就使纤维素成了甲壳素,也可以说是从植物纤维变成了动物纤维。 壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰化反应而得到的一种生物高分子,具有可溶性。 自然界每年生物合成的甲壳素估计有数十亿吨,是仅次于纤维素的天然高分子化合物。主要分市在水生物虾、蟹壳、软体动物外壳和骨骼、节肢动物外骨骼以及真菌酵母等微生物细胞壁中,其中以日本海…     

微胶囊技术在烘烤食品中的应用

本实验将甘薯纤维经微胶囊化处理后，应用于烘烤食品中，通过质量评定，结果表明，在不同的烘烤食品中添加５￣１０％的微胶囊化纤维，不会影响食品的外观质量。     

食品保藏与脱氧气装技术

主要介绍了各种无机,有机脱氧剂的脱氧原理,种类及在食品工业中的应用。     

脱氧包装原理及在食品工业中的应用

主要介绍各种无机,有机脱氧剂的脱氧原理,使用方法及在烘烤食品,肉制品、茶叶,啤酒,固体饮料中的应用。     

保健魔芋软糖的研制

本文介绍以魔芋精粉为原料，生产新型的保健软糖．在试制过程中，以目前国际流行的高档软糖（瑞士进口软糖）为研究方向，通过试制、比较、最终确定了软糖生产中胶体的种类、用量及最佳配方。使产品的各种指标接近于进口瑞士软糖，同时产品耐咀嚼，甜度低，酸甜适口，还具有保健作用，是目前一种理想的保健软糖。