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利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29%、41.67%、39.45%。馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升。当普通碾磨米糠质量分数不高于5%,气流与球磨碾磨小米糠质量分数不高于10%时,综合感官评分最高。 相似文献
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采用酶法提取小米麸皮水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),并使SDF在弱碱性条件下与三价铬离子(Cr3+)发生配位反应,生成SDF-Cr(III)配合物。运用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、原子力显微镜对小米麸皮SDF和SDF-Cr(III)配合物进行结构表征;运用常温凝胶渗透色谱及高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)比较改性前后小米麸皮SDF分子质量分布及其单糖组成;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、羟自由基清除率和总抗氧化能力,比较改性前后SDF体外抗氧化活性。结果表明:小米麸皮SDF-Cr(III)配合物表面结构疏松,呈现出多孔状;岛屿状突起聚集度有所下降,分子间变得更加分散。两种SDF官能团差异较大,傅里叶变换红外光谱分析结果显示小米麸皮SDF-Cr(III)配合物活性官能团(羟基、酯基、羰基等)伸缩振动减弱,特征吸收峰位置发生蓝移,在530.27 cm-1处有Cr—O伸缩振动特征吸收峰,说明SDF与Cr3+结合形成配合物。凝胶渗透色谱分析结果显示,SDF的数均分子质量(mn)为0.195×104 Da、重均分子质量(mw)为0.940×104 Da、分布宽度指数D为4.81;SDF-Cr(III)的mn为0.742×104 Da、mw为4.708×104 Da、分布宽度指数D为6.35。由HPLC分析结果可知,SDF-Cr(III)单糖相对含量高于SDF。体外抗氧化实验结果表明,SDF-Cr(III)比SDF具有显著的体外抗氧化性。综上,小米麸皮SDF-Cr(III)配合物具有一定的抗氧化能力,具备开发成为具有降糖功效保健品的潜力。 相似文献
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为研究硒化修饰小米水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)最优工艺及硒化修饰对小米SDF的结构、抗氧化活性及肠道菌群产色氨酸能力的影响,以小米为原料,采用硝酸-亚硒酸钠法对小米SDF进行硒化修饰,并利用正交试验对硒化修饰条件进行优化,采用凝胶渗透色谱法、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪分别测定硒化修饰前后的小米SDF分子质量、官能团、结晶度,采用扫描显微镜观察硒化修饰前后的小米SDF的微观结构,比较修饰前后小米SDF的抗氧化活性,并分析以小米Se-SDF为碳源的小鼠粪便稀释液体外发酵液中色氨酸含量变化。结果表明:修饰最佳条件为反应温度40 ℃,反应时间6 h,质量浓度5 mg/mL亚硒酸钠溶液添加量3 mL,氯化钡添加量0.65 g,该条件下所得小米硒化水溶性膳食纤维(selenium modified soluble dietary fiber,Se-SDF)得率为10.56%,硒含量为2.69 mg/g;修饰后小米Se-SDF分子质量增加,表面多孔且孔径较大,呈蜂窝状,聚合度降低,出现Se=O、Se-OH、Se-O-C等官能团,结晶结构类型无明显变化,结晶指数减小;修饰后小米Se-SDF羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、总抗氧化能力及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力增强。综上,利用硝酸-亚硒酸钠法成功地修饰了小米SDF,最优工艺下得到的硒化修饰小米SDF具有含硒量较高、抗氧化能力强及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力较强的特点,可用于富硒、补充色氨酸食品的开发。 相似文献
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利用高温高压、蒸煮、超声三种手段分别对小米水溶性膳食纤维进行物理改性,以探究不同物理改性对小米水溶性膳食纤维的理化性质及结构的影响。结果表明,改性后小米水溶性膳食纤维的化学基团无明显变化,表面出现裂痕,结构疏松多孔,有团聚现象,热稳定性上升,持水力、水膨胀力、持油力、结合脂肪能力均得到提高,其中经超声处理后四种能力提高最为显著(P<0.05),分别提高101.82%,36.67%,63.86%,33.08%;通过测定处理后的水溶性膳食纤维总抗氧化能力,发现经超声处理后的水溶性膳食纤维总抗氧化能力较强(P<0.05)。综上所述,三种物理改性手段均对小米水溶性膳食纤维的理化性质及结构特性具有一定影响,其中经超声处理后的小米水溶性膳食纤维理化性质改善较明显。 相似文献
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为探究绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性,本实验以绿豆淀粉为原料,采用酸热法制备绿豆抗性糊精,对其颗粒形态、晶型、偏振光、官能团、分子量、糖苷键等结构变化进行表征,并通过模拟体外消化探究其抗消化特性。结果表明:与绿豆淀粉相比,绿豆抗性糊精的结构为大小不一、形状不规则的碎片状,偏振光十字消失,化学基团相似,各官能团的峰位保持不变且没有新峰产生,晶型为非晶态结构,分子发生降解其重均分子量MW为5.24×103 g/mol,糖苷键发生断裂且生成新的耐消化糖苷键;通过模拟体外消化实验表明:绿豆抗性糊精具有极强的抗消化能力,抗消化淀粉含量为92.28%。本实验旨在为功能性膳食纤维的开发提供理论与数据支持。 相似文献
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本文以绿豆抗性淀粉(Mung bean resistant starch,MB-RS4)为原料,通过单因素结合响应面优化得到硒化绿豆抗性淀粉(Selenized mung bean resistant starch,MB-RS4?Se(IV))最佳制备工艺:在反应时间3.5 h,反应温度66℃,硝酸浓度0.5%,料液比1:1时得到MB-RS4?Se(IV)硒含量2.21 mg/g,得率26.4506%;采用光学显微镜、偏光十字显微镜、扫描电镜观察硒化前后光学性质发现淀粉颗粒先聚集成团后破碎变小,偏光十字发生散射后逐渐消失;体外测定硒化前后抗氧化活性并进行相关性分析,硒化后对.OH、.O2-、ABTS+抑制作用及总还原能力增强,并与浓度表现出较大相关性。 相似文献
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以绿豆抗性淀粉(mung bean resistant starch,MB-RS4)为原料,通过硝酸-亚硒酸钠法制备硒化绿豆抗性淀粉(selenized mung bean resistant starch,MB-RS4·Se(IV));利用扫描电镜对比硒化前后表观形态发现硒化后淀粉颗粒完全塌陷并呈碎片化;通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、凝胶渗透色谱、核磁共振分析硒化前后结构特性,结果显示硒化后紫外特征峰发生红移和增色效应,在787.88、730.88 cm-1和654.75 cm-1波数处出现Se=O、C—C(Se)2和Se—O—C特征峰,结晶结构被破坏,分子质量显著减小,MB-RS4·Se(IV)构型翻转、C6位发生取代;同时体外对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用及酶促反应动力学分析,MB-RS4·Se(IV)对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用显著增强,酶促反应动力学结果表明对α-葡萄糖苷酶抑制作用为竞争性抑制,对α-淀粉酶抑制作用为混合型反竞争性抑制。 相似文献
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为研究酸热法制备荞麦抗性糊精的最优工艺及酸热法对荞麦抗性糊精结构的影响,以荞麦淀粉为原料,采用酸热法制备,在单因素实验的基础上进行正交优化,并对其结构表征。结果表明:荞麦抗性糊精制备最佳工艺为盐酸质量分数0.2%,酸热温度180℃,酸热时间100 min,该条件下制备的荞麦抗性糊精得率为56.8%,DE值为19.9%;制备的抗性糊精的结晶结构被完全破环,不具有淀粉的晶型,微观形态呈无规则小碎片状,没有新的官能团产生,荞麦抗性糊精平均分子质量为3 895 u。综上,酸热法可以有效的提高荞麦抗性糊精的得率,并对淀粉结构具有较强的破坏作用,使其纤维化更彻底,抗消化性更强。 相似文献
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为生产具有较低毒性和较高生物活性的新型有机铬(Cr3+)补充剂,提高小米麸皮的附加值,本试验将小米麸皮SDF与铬(Cr3+)进行螯合,以螯合率为指标,采用单因素与响应面结合的方法,对螯合工艺进行优化;运用扫描电镜、红外光谱比较螯合前后的结构变化,并测定螯合前后SDF体外对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用。结果表明:制备SDF-Cr(III)最佳条件为CrCl3浓度7.2mg/mL、质量比2.2∶1、反应pH 8.6、反应温度73℃,在此条件下螯合率达到35.179%。通过扫描电镜图分析表明:SDF-Cr(III)在表面微观结构均有显著改变;红外光谱分析表明:SDF的-OH、C-O-C、-COOH参与了反应。体外试验表明:改性前后小米麸皮SDF对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性均有抑制作用,且SDF-Cr(III)螯合物较SDF显著。 相似文献
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