麻辣鸡肉丁的加工工艺研究

以新鲜的安徽地方优质鸡为原料,探讨了麻辣鸡肉丁的加工工艺。结果表明:通过改进腌制工艺,能显著缩短腌制时间;合理的食盐使用量和使用方式,增加瞬间油炸工艺和合理配方做成的拌料,能生产出色、香、味、形、品质、营养和麻辣味俱佳的鸡肉丁产品。     

超微茶粉Pickering乳液在法兰克福香肠中的应用研究

在前期超微茶粉Pickering乳液制备工艺优化的基础上,将已确定最佳工艺方案(均质压力35 MPa,均质次数5次,3%茶粉,水油比7:3)所制备的超微茶粉Pickering乳液应用到法兰克福香肠的加工中以探究其在肉制品中的影响。分别以原味香肠和茶粉香肠作为对照组,茶粉Pickering乳液香肠为实验组,对香肠进行储藏特性(色差、质构、MDA、POV)和理化特性(水分含量、蒸煮损失、pH值)的检测以及感官评价。结果发现：实验组与对照组相比,香肠色泽和质构没有显著差异(P>0.05);茶粉乳液组与茶粉对照组在抗氧化作用方面与空白对照组相比有显著提升(P<0.05),且乳液组的抗氧化作用最好;在香肠含水量方面,原味组>茶粉组>乳液组,3组实验的香肠pH值没有显著差异(P>0.05);此外,在感官评价方面空白对照组>茶粉乳液组>茶粉对照组,表明植物油部分取代猪背膘会在一定程度上影响香肠含水量和风味,但与传统香肠相比,超微茶粉Pickering乳液的添加赋予了香肠特殊的风味和口感。该研究验证了超微茶粉Pickering乳液有助于增强香肠的抗氧化能力,延...     

3种淀粉对鸡肉糜盐溶蛋白特性影响及其配方研究

为获得鸡肉蛋白较好的凝胶特性,从而改善其肉糜的加工品质,探讨玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉3种常用淀粉与鸡肉盐溶蛋白相互作用对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出质量浓度、活性自由巯基含量和相对疏水性为指标,分别研究单因素条件下3种淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性的影响,并通过二次通用旋转试验筛选出在5%淀粉添加总量条件下3种淀粉在鸡肉糜中的最佳组合配方。单因素试验表明:所选3种淀粉均对鸡肉盐溶蛋白特性有着复杂影响。3种淀粉最佳配方为:玉米淀粉1.6%、马铃薯1.6%、磷酸酯淀粉1.8%,此时鸡肉糜中盐溶蛋白基本特性参量指标预计为:盐溶蛋白质量浓度24.3mg/mL,活性自由巯基含量0.004μmol/mg,相对疏水性值22.86。     

药膳鸡汤的选方及制作工艺

本研究首先以鸡汤感官评定结果及鸡汤中粗蛋白含量、氨基酸含量作为评价指标,确定最佳药膳鸡汤的基础配方;继而在此配方下进行L9（3^4）正交试验,分别以鸡龄、切块大小、烹煮时间、放盐先后作为试验影响因素,通过对鸡汤的感官评定,鸡汤的粗蛋白、氨基酸的测定及Ca含量的分析,确定烹制药膳鸡汤最佳的鸡龄选择及煮制工艺：选择250日龄母鸡,以配方3作为药膳鸡汤的基础方,加入食用盐,煮沸后转小火烹制2h。     

天然蒜粉对断奶仔猪生产性能的影响

将20头断奶杂交仔猪随机分为2组，每组10头，分别饲喂添加3%大蒜粉的试验日粮与对照日粮（以麸皮替代大蒜粉）。经40d的饲料试验表明：大蒜粉的添加可提高断奶仔猪的平均日增重10.5%，降低料肉比8.5%，试猪仔猪阶段头均多获利13.9元。研究结果肯定了提油后的大蒜粉仍然可作为一项极好的非常规饲料源在仔猪日粮上的应用。     

麻辣兔肉丁的综合保鲜技术研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,并通过改进工艺,对麻辣兔肉丁进行了综合保鲜研究。结果表明,添加复合防腐剂(0.05% Nisin、0.05% 溶菌酶、2% 乳酸钠)组成的天然复合保鲜液,采用瞬间翻炸、水浴热处理(85～90℃、水浴杀菌30min、2 次,中间急速冷却)的综合保鲜技术可使麻辣兔肉丁在常温下(15～20℃)贮藏240d。     

贮藏温度对兔肉品质变化的影响

把刚宰后的兔肉放在4、15和25℃3种不同的温度条件下贮藏,连续分析测定宰后兔内在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化,结果表明:不同温度对兔肉在贮藏过程中pH值、滴水损失、挥发性盐基氮、TBARS值和微生物指标都有显著影响(P<0.05)。贮藏的温度高,兔肉中pH值回升的时间短、滴水损失大、挥发性盐基氮的含量高、微生物繁殖的速度快,与低温(4℃)条件下贮藏的兔肉比较,其品质变劣的速度快;温度影响兔肉的颜色,兔肉的贮藏温度越高,兔肉的氧化速度就会加快,导致兔肉α~*值下降、L~*值增加,颜色变浅。而低温贮藏兔肉(4℃)条件下,兔肉颜色维持的时间比较长久,同时低温也抑制了兔肉的氧化作用,TBARS值较小;宰后兔肉的嫩度呈开始下降,随后逐渐上升的趋势,不同的温度处理,对于兔肉僵直后的嫩化作用影响显著(P<0.05);中温(15℃)和高温(25℃)贮藏条件下的兔肉成熟速度快,低温(4℃)贮藏兔肉经历缓慢排酸后,品质好;在4℃条件下的兔肉即冷却肉货架期比较长,可以保存6d,15℃条件下3d,而25℃条件下只能保存ld。综合考虑,低温(4℃)条件下贮藏兔肉比较合理。     

含花青素双层指示薄膜的贮藏稳定性

目的:探索花青素指示薄膜的最佳贮藏条件。方法:以含花青素的双层指示薄膜为研究对象,测定其在不同贮藏时间(0,7,14,21,28,35 d)和温度(25,4,18 ℃)下的机械性能(抗拉强度和断裂伸长率)、厚度、颜色和抗氧化性能(总酚含量、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力)。结果:指示薄膜的厚度总体稳定保持在0.15 mm左右,18 ℃条件下贮藏的薄膜颜色变化最小。抗氧化活性试验表明,25 ℃贮藏的指示薄膜比4 ℃和18 ℃ 贮藏的抗氧化活性更高,尤其是清除DPPH自由基能力。结论:含花青素双层指示薄膜的最佳贮藏温度为25 ℃,最佳贮藏时间为28 d。     

超微茶粉和糯米粉对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

为提高猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的乳化特性,该文探讨了不同添加量(质量分数)超微茶粉(tea powder,TP;0.05%、0.10%、0.15%)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF;0.30%、0.40%、0.50%)对MP乳化活性(emulsion activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、起泡性(foaming ability,FA)等指标的影响。结果表明,随着GRF添加量增大,MP乳化活性和起泡性等会逐渐升高,但高添加量的GRF会使MP的乳化稳定性和起泡稳定性(foaming stability,FS)降低;随着TP添加量的增加,MP的EAI、ESI、FA、FS先升高后降低。TP添加量为0.10%时,MP乳化活性((22.02±2.02) m²/g)和起泡性((23.3±2.3)%)最高;TP添加量为0.05%时,MP乳化稳定性((80.1±3.6)%)和起泡稳定性((78.0±4.6)%)最大。乳化液的粒径会随着GRF添...     

复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果

采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(44)正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量 0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,lg(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过lg(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/100g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d。