微生物型鲜牛奶时间温度指示器

目的为了准确表征鲜牛奶的新鲜度,制备一种微生物型时间-温度指示器。方法选择瑞士乳杆菌菌种作为微生物基础,采用SPG膜乳化技术制备微生物微胶囊,按照微生物胶囊与固体基质的不同比例制作3种固体微生物时间-温度指示器,以色差值为变化参数研究其动力学特性,并与应用的鲜牛奶在恒温及变温条件下进行匹配试验。结果 3种不同比例时间-温度指示器的活化能与鲜牛奶的活化能差值在25 kJ/mol之内,其中当微胶囊质量与固体基质体积之比(g/mL)为1∶2时,在变温条件下两者的等效温度差值为2.1℃,TTI预测食品货架期终点的误差为3%。结论在恒温和变温等2种条件下时,制备的微生物型TTI可以精准实现鲜牛奶货架期的可视化。