柑橘属果皮渣制备膳食纤维的研究进展

柑橘属果皮渣作为柑橘加工的副产物,其中含有大量的膳食纤维,具有较好的生理功能。本文重点综述柑橘属果皮渣中膳食纤维的化学组成和制备方法,对其理化特性、生理功能的研究情况展开论述,并讨论柑橘属果皮渣膳食纤维在食品工业中的综合利用情况。     

超高压技术在鲜榨桃汁加工中的应用

以鲜榨桃汁为原料,分别研究了热处理对其多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的灭酶效果影响和超高压对其微生物的灭菌效果影响。结果显示:PPO、POD相对残存酶活随着热处理温度和时间的增加而减小,PPO对热处理的耐受性明显高于POD,最适灭酶条件为75℃1min;菌落总数、霉酵总数和乳酸菌数均随着超高压处理压力和时间的增加而减少,霉菌和酵母菌对超高压的耐受能力明显差于细菌,最适灭菌条件为600MPa10min;按以上最适条件生产的桃汁在1个月贮藏期内达到商业无菌。     

叶黄素分析方法研究进展

叶黄素是一种极具商业开发价值的天然类胡萝卜素,它具有保护视力、增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤等良好的生物学功能,本文对国内外有关叶黄素的分析方法进行了综述。     

反应型肉味香料的研究进展

反应型肉味香料是利用Maillard反应原理一个应用实例，本文对肉类风味的研究历史作了简要介绍，着重介绍了利用Maillard反应制作反应型肉味香料的原理和影响因素，对Maillard反应模式体系研究、产物分析、反应控制和反应型肉味香料的法律地位、安全性作了扼要介绍。最后对反应型肉味香料的发展趋势进行了展望，指明反应型肉味香料将有着更为广阔的发展前景。     

微波加热促进麦芽糊精酸法水解的研究

温度、时间和酸浓度是影响麦芽糊精水解的三个主要因素,本文通过响应面实验设计对温度、时间和酸浓度等影响因素进行了优化,结果表明,温度80℃、时间100min和4%(w/w)的酸浓度是最佳水解条件;在恒定温度的前提下,间歇微波加热与相同条件常规电热套加热相比,麦芽糊精水解率提高17.41%。     

食品功能配料在饮料中的应用

<正>饮料又称为饮品,是酒精含量低于0.5%、可直接饮用或冲调后直接饮用、定量包装的一种食品。饮料作为一种快速消费品,伴随我国改革开放的发展而高速发展,目前全国饮料年产量已达14926.82万吨,解渴是饮料固有的功能诉求,但随着整个社会经济水平的提升及市场的细分,饮料还被消费者和市场营销者寄予了代餐、营养调节及补充等多项功能。全球近10年的果汁饮料新产品及运动和能量饮料新产品的功能宣称见图1和图2。     

螺旋藻中藻蓝蛋白提取、纯化及稳态化研究进展

藻蓝蛋白是螺旋藻中一种主要功能性蛋白质,能占到螺旋藻（干基）的20%,也是一种天然着色剂（CNS：08.137）。根据纯度（Purity,P）藻蓝蛋白分为食品级（P>0.7）、试剂级（0.74.0）等多种规格,可以广泛应用于食品、化妆品及医药等领域;但藻蓝蛋白的光、热易敏性,以及不耐受酸碱的特性,造成藻蓝蛋白的产业化应用尚未普及。本文对近5年来螺旋藻中藻蓝蛋白的提取纯化研究进展进行了回顾总结,系统分析、比较了藻蓝蛋白分离、纯化的影响因素;同时对藻蓝蛋白稳态化的研究进展进行了概述,藻蓝蛋白稳态化应用比较多的是加入海藻糖或麦芽糊精等制作藻蓝蛋白微胶囊,旨在为藻蓝蛋白的精深加工、应用推广提供系统性认识。     

壁材对高载量南瓜籽油微胶囊理化性质的影响

运用喷雾干燥技术，以货架期加速试验周期内微胶囊粉表面油、分散相的过氧化值等参数为稳定性评价指标，研究食品原料（蛋白、多糖）和食品添加剂（乳化剂、抗氧化剂等）对50%载油量南瓜籽油微囊粉芯材包埋率（以产品表面油为指标）和理化性质（酸价、过氧化值）的影响。确定了以酪蛋白酸钠和以辛烯基琥珀酸淀粉钠为主要壁材的配方，同时用聚葡萄糖代替麦芽糊精确定了一则以酪蛋白酸钠为主壁材、聚葡萄糖为填充剂的无糖南瓜籽油微囊粉配方。50%载油量南瓜籽油微囊粉表面油≤2.5%，过氧化值≤0.13%，酸价≤1.0 mg KOH/g，常温货架期24个月。     

食品配料和食品添加剂在功能果汁饮料中的应用

健康意识的增强使功能食品的消费需求不断提高.功能饮料作为流行功能食品之一,市场潜力巨大.纵观功能食品的发展,在基础理论方面,功能食品尚未建立感官特性与功能诉求之间的和谐统一关系、尚缺乏功能因子在货架期内的稳定性评价、营养标示值与功能因子稳定性之间的关系研究、功能因子间相互作用及功能因子与食品成分间相互作用研究、以及功能食品与常见药品相互作用的研究.在市场方面,功能食品的假冒伪劣、价格欺诈等乱象比比皆是.本文综述了功能饮料定义、功能饮料的品类、现状特点;针对食品配料和添加剂在功能果汁饮料中的应用,重点阐述了功能因子稳态化及功能因子间相互作用的研究进展;并对功能果汁饮料的发展趋势进行了展望.     

青稞酒糟中β-葡聚糖提取工艺优化及理化特性分析

以青稞酒糟为原料,通过单因素和响应面分析对碱法提取β-葡聚糖的工艺进行优化研究。利用傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)和高效排阻色谱-示差折射光检测器-多角度激光散射仪(high performance exclusion chromatography-differential refraction light detector-multi-angle laser scatterer, HPSEC-RID-MALLS)联用测定提取物中β-葡聚糖的结构和分子量,并对其加工特性及流变特性进行分析。结果显示最优提取条件为青稞酒糟与水以1:11料液比,pH 8.5条件下,80℃,600 rpm搅拌,提取β-葡聚糖3.5 h,β-葡聚糖提取率为16.29%。傅里叶红外光谱检测结果表明,提取样品中具有β-葡聚糖特征吸收峰,含有一定量蛋白质。提取物中β-葡聚糖重均分子量为7.84×104^{。提取物在}高温和中性偏碱性条件下稳定,并呈现出良好的流变学特性。本试验提供了一种青稞酒糟中提取β-葡聚糖的方法,为青稞酒糟的综合加工、资源消耗降低及增值化利用提供新思路。