糯米的湿热处理及其结构表征

目的为了解决新糯米制粉峰值粘度过低的问题。方法对糯米进行湿热处理,研究糯米含水量、湿热处理时间和温度对糯米粉粘度等糊化特性的影响,并进行响应面优化。结果得到了湿热处理的最佳工艺条件,温度为70℃,含水量(质量分数)为20%,时间为1.6 h,在此工艺条件下糯米粉的峰值粘度为3.146Pa·s,与原糯米粉相比增加了37.3%,且谷值粘度、最终粘度和崩解值均增加。差示扫描量热仪分析表明,湿热处理后糊化温度有所升高,热焓值无显著性变化。X-衍射图谱表明,结晶度变化不大,且糯米淀粉晶型仍呈A型。通过扫描电镜观察,湿热处理后糯米淀粉粒的表面出现部分孔洞、凹陷和粘结等现象,整体形貌未发生显著变化。结论该工艺能够大幅度提升糯米粉的峰值粘度。