甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响

为了探究甲醇芽孢杆菌（Bacillus methanolicus）凝乳酶在马苏里拉干酪加工中的应用,分别以使用甲醇芽孢杆菌凝乳酶、混合酶制剂（含质量分数10%甲醇芽孢杆菌凝乳酶和90%商品凝乳酶）制作的马苏里拉干酪作为实验组,以商品凝乳酶干酪作为对照组,测定不同组别干酪成熟期间的蛋白水解特性、质构、风味和微观结构变化,研究甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响。结果表明,实验组干酪在成熟过程中pH值（4.6～5.3）、微生物数量（8.80～9.68（lg（CFU/g）））与对照组无显著差异（P＞0.05）;实验组干酪水分质量分数（混合酶干酪为（43.21±1.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（46.15±0.94）%）均显著高于对照组（（41.08±1.04）%）,得率（混合酶干酪为（9.27±0.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（9.46±0.16）%）也显著高于对照组（（8.98±0.13）%）（P＜0.05）;且实验组干酪的蛋白水解特性（pH 4.6时可溶性蛋白、酪蛋白水解程度和游离氨基酸质量分数）以及风味物质种类和相对含量等指标也优于对照组干酪。但是实验组中甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪保形性相对欠佳,感官评定得分偏低,混合酶干酪与对照组质构及感官基本得分一致,因此甲醇芽孢杆菌凝乳酶可以作为商品酶的部分代替品应用于干酪的生产中。     

乳化剂—酪朊酸钠的研制

<正> 前言 酪朊酸钠亦称酪蛋白钠,它是酪蛋白和钠的加成化合物,它是用碱性物质(如氢氧化钠)处理酪蛋白凝乳,将不溶性酪蛋白转变成可溶性形式,得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉未。酪朊酸钠含有人体所需的各种氨基酸,营养价值高,其赖氨酸量特别适合于增补以谷物为基础的食品。作为食品添加剂来说,酪朊酸钠安全无害,1970年联合国FAO/     

宫廷奶酪中优良乳酸菌菌株的分离与鉴定

利用梯度稀释法和划线纯化法对4种宫廷奶酪中的乳酸菌进行初筛,再通过产酸实验和过氧化氢酶实验进行复筛,得到4株乳酸菌。通过形态学特征观察和16SrDNA序列分子鉴定,确定2株为屎肠球菌(MRSA1、MRSB1),2株为乳明串珠菌(MRSA2、MRSD3)。抑菌实验表明乳明串珠菌MRSA2对大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌具有良好的抑菌特性;4株菌均有抗氧化活性,菌悬液的DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力均高于无细胞提取物,其中菌株MRSA2菌悬液DPPH自由基和羟自由基清除能力分别高达60.67%和31.86%。研究筛选出的具有良好抑菌特性和抗氧化活性的乳明串珠菌MRSA2在功能性食品研发中具有潜在的应用价值。     

甲醇芽孢杆菌凝乳酶的重组表达及其结构特性

为进一步了解微生物凝乳酶的结构特性,根据GenBank数据库中甲醇芽孢杆菌凝乳酶（I3EB99）的氨基酸序列和大肠杆菌密码子的偏爱性,设计合成此凝乳酶的全基因序列,构建原核表达载体,通过BL21（DE3）表达其融合蛋白,将获得的融合蛋白进行His标签特异性亲和纯化,并利用生物信息学方法研究凝乳酶的三维空间立体结构。结果表明,重组表达的甲醇芽孢杆菌凝乳酶质量浓度为0.7 mg/mL,凝乳活力为（15 870±1.17）SU/g,蛋白水解活力为（263.81±0.94）U/g,凝乳活力与蛋白水解活力比值为60.16,符合干酪生产加工的要求。结构特性研究表明,经重组表达后的甲醇芽孢杆菌凝乳酶呈现疏水特性,具有跨膜结构和信号肽,二级结构中α-螺旋少于β-折叠,在分离纯化过程中结构不稳定易降解,该凝乳酶与来自甲醇芽孢杆菌的一种未知蛋白酶是同源蛋白,高级结构与PDB蛋白数据库中的模板蛋白2ra1.1.A相似度最高。通过对甲醇芽孢杆菌凝乳酶结构特性的研究,为深入分析该凝乳酶作用机理及其功能性奠定了理论基础。     

住院精神病患者外走行为危险因素分析与护理对策

目的 探讨基层医院住院精神病患者外走行为的相关危险因素,为制定干预提供依据.方法 将49例外走的精神病患者设为研究组,抽取同期住院的无外走行为的49例精神病患者设为对照组.用简明精神病量表(BPRS)评定2组的精神症状.结果 研究组BPRS总分、敌对性、猜疑、幻觉及行为紊乱均高于对照组(p<0.05或p<0.01):研究组医务人员接触不当、强制约束手段及患者不合作、易激越、敌意、既往有外走史等临床特征因素均增高.结论 住院精神病患者的外走行为与患者的敌意猜测、幻觉妄想等精神症状及医务人员的接触不当、强制手段密切相关.针对其原因制定相应的系统护理干预措施及进行有效的健康教育,可以有效降低患者外走行为的发生.     

酪朊酸钠的制取和应用

<正> 一 前言 近年来,随着食品工业的发展,作为食品加工工艺手段之一的食品添加剂,其应用范围日益扩大,使用量也日益增多。与此同时,人们对食品添加剂的安全性要求也越来越高。因此对安全性高的食品添加剂的研制系国内外研制的重点,特别是来自天然食物的添加剂更受到人们的重视。     

魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。     

西欧奶油生产工艺变革一瞥

在欧洲,工业化生产奶油的历史已有百年以上,不论产量、还是技术都居世界各洲之首。五六十年代出现了连续式奶油机,它具有生产效率高、成木低等许多优点,逐步取代了间歇式奶油搅拌机。为了纪念间歇式奶油搅拌机的历史功绩,联邦德国波鸿市的一家乳品厂将一台2000立升左右的大型不锈钢间歇式奶油搅拌机陈列在工厂的广场上,作为乳品工业发展历史的见证。六十年代到七十年代间,西欧应用连续式奶油机有了很大进展。先是佛利茨式     

益生性植物乳杆菌的温度胁迫处理及其对发酵冰淇淋品质和菌活性的影响

为提高冰淇淋中的益生菌活性,对1?株分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌K25进行不同温度的胁迫处理。实验分为低温处理组（4、10、20?℃）和高温处理组（45、50、55?℃）,对菌株K25的处理时间为0.5、1.5、3、5、8、18、24?h,测定上述不同温度和时间组合处理对菌株于－20?℃贮存1、15、30?d后活菌数的影响,以未经处理的菌株作为对照组。结果表明,4?℃-18?h与55?℃-0.5?h胁迫预处理后的菌株在－20?℃贮存30?d后活菌数分别为对照组的12?倍和15?倍,选取?4?℃-18?h（C-K25）和55?℃-0.5?h（H-K25）胁迫处理后的菌株制作冰淇淋并添加巧克力酱作为辅料。对产品理化性质测定结果表明,使用胁迫处理后的K25菌株可以降低冰淇淋产品的酸度,显著提高产品的黏度和硬度（P＜0.05）,且使用低温胁迫处理后的菌株能够改善冰淇淋的膨胀率和融化率。活菌数测定结果表明,对照组冰淇淋在－20?℃贮存60?d后活菌数为5.63（lg（CFU/mL））,而H-K25与C-K25发酵的冰淇淋在－20?℃贮存60?d后其活菌数分别为7.26（lg（CFU/mL））和7.32（lg（CFU/mL））,表明温度胁迫预处理对K25低温条件下的存活具有有益影响。而C-K25-巧克力组冰淇淋终活菌数最高为7.56（lg（CFU/mL））,表明巧克力对植物乳杆菌K25具有一定的低温保护作用。产品贮存30?d后,所有组别冰淇淋中的菌株在模拟胃酸和胆盐溶液环境中活菌数均无显著下降（P＞0.05）。     

酪朊酸钠在午餐肉罐头中的初步应用

<正> 天津轻工业学院和北京南郊乳品厂将其共同研制的酪朊酸钠,经天津市卫生防疫站检验合格后,与天津罐头厂协作,应用于午餐肉的制作,以检验其在食品加工中实际应用的效能。与此同时并与荷兰DMV公司生产的高粘度乳蛋白作一比较。现将试验结果报告如下: 材料及方法