超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响

以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100~400 MPa)而显著增加(P0.05),硬度则显著降低(P0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G′,改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。     

MgCl_2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响

针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl_2添加量(0~12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和硬度的影响,并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度,探讨其影响机制。结果表明,添加6~10 mmol/L的MgCl_2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用,降低混合体系的热稳定性(热相变温度Tpeak1值减小)和热诱导凝胶能力,并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子,由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC,并降低了凝胶的硬度(P0.05)。这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性。     

包头铝业(集团)有限责任公司

１企业概况包头铝业（集团）有限责任公司的前身是包头铝厂,筹建于１９５８年,国家共投资５５８４万元,是国家第一个五年计划时期１５６个重点建设项目之一。经过几代人４０多年的艰苦创业、辛勤耕耘,现已发展成为国有大型一档企业,全国十大铝厂之一。１９９９年５月...     

超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响

本实验以含有0.5%海藻酸钠（sodium alginate,SA）和0.2%氯化钙（CaCl2）的鸡肉肌球蛋白混合体系（M-SA-CaCl2）为研究对象,考察超高压处理（high pressure processing,HPP）（100～400 MPa）对混合体系凝胶特性（凝胶保水性（water-holding capacity,WHC）和凝胶强度）的影响。通过分析M-SA-CaCl2混合体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶微结构的变化,探讨混合凝胶特性的变化机制。结果表明： 1）混合凝胶WHC随着压力的提高（100～400 MPa）而显著增加（P＜0.05）,而凝胶强度随之显著降低（P＜0.05）; 2）HPP能够增加M-SA-CaCl2混合凝胶体系内部的活性巯基含量,强化混合体系内部疏水作用,减弱SA和CaCl2对肌球蛋白凝胶的增强作用,降低肌球蛋白的热凝胶能力以及凝胶网络结构的蛋白质聚集程度,由此导致混合凝胶特性的变化。