添加剂对莲藕淀粉糊流变特性的影响

测定了不同添加物对莲藕淀粉糊剪切应力和表观黏度的影响,结果表明:添加剂不改变莲藕淀粉糊的流体类型;单甘酯、蔗糖、磷酸盐使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,表观黏度也相应降低;CMC、食盐、黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力明显提高,表观黏度稍有增大。     

不同包装对冷却羊肉菌相消长规律的影响

采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了不同气体条件对冷却羊肉中各种腐败菌的影响和不同包装条件下冷却羊肉中菌相构成的变化规律。结果表明,高氧环境下冷却羊肉中的优势菌群是假单胞菌和肠杆菌;无氧环境下优势菌群是乳酸菌;低氧环境下冷却羊肉贮藏初期假单胞菌和肠杆菌占优势,但随贮藏时间的延长,氧气逐渐消耗殆尽,乳酸菌和热死环丝菌含量逐渐上升;假单胞菌和肠杆菌对CO2敏感,乳酸菌和热死环丝菌对CO2不敏感,低氧分压和高浓度CO2环境下,冷却羊肉的腐败菌在贮藏初期受到抑制,但随贮藏时间的延长,抑菌效果逐渐减弱。     

兰溪小萝卜在腌制过程中品质变化规律的研究

主要分析了不同时间段内兰溪小萝卜在传统工厂腌制过程中pH值,可溶性固性物,盐度,亚硝酸盐含量,水份含量及风味的变化,分析其品质变化的原因。研究表明兰溪小萝卜的传统工厂腌制过程的变色和软化问题主要发生在腌制初期,即翻池前,同时环境温度对腌制小萝卜的品质影响也很大,环境温度高,小萝卜腌制成熟快,环境温度低,成熟慢,环境温度的波动对腌制池中小萝卜的品质影响很大,因此为提高小萝卜的后期保藏价值,其前期腌制工艺很重要,环境温度也应该加以控制。     

菱角豆腐制备工艺研究

以鲜菱角为原料,采用一定的工艺制备菱角豆腐,再以市售大豆豆腐做对照,对最优工艺条件下的菱角豆腐的质构进行研究。正交实验结果表明,当料水比为1:2、熬煮温度为90℃、熬煮时间为20 min时,菱角豆腐呈浅红色、半透明,并带有清新纯正的菱角香味,口感滑爽细嫩,且结构均匀,弹韧性好,综合评分最高,为92分。TPA质构测试结果表明,在设定的测试条件下,菱角豆腐的质构总体变化趋势与市售大豆豆腐相似,质地可与市售大豆豆腐相媲美。     

超微粉碎对藕节膳食纤维理化性质的影响

目的研究超微粉碎对藕节理化性质的影响,增强其膳食纤维的生理功能,提高可溶性膳食纤维含量。方法在不同研磨条件下,采用激光粒度法测定其粒度,采用化学法测定持水性、持油性、溶胀性,酶重法测定可溶性膳食纤维含量。结果超微粉碎可显著减小物料粒径。随着粒度的减小,持油性、持水性、溶胀性及可溶性膳食纤维含量呈上升趋势。当研磨条件为研磨时间12 h、介质物料比8%、转速300 r/min时,粒度显著减小至15.3μm(P0.05)。在此条件下,藕节膳食纤维持油性、持水性、溶胀性分别为2.23 g/g、3.62 g/g、5.97 mL/g。可溶性膳食纤维含量从3.55%显著提高至11.20%(P0.05),比未超微粉碎提高了2.16倍。结论超微粉碎能有效降低藕节膳食纤维粒度,显著增加可溶性膳食纤维含量,并赋予其优良的理化性质,为藕节渣综合利用提供相关依据。     

应用放电生成气贮藏结菜苔的研究

研究了空气放电生物：正离子加臭氧（Ｉ＋Ｏ３）负离子加臭氧（Ｉ＋Ｏ３）对冷库中红台的保鲜效应，结果表明，在前１５ｄ，Ｉ＋Ｏ３对降低红菜苔的显著效果，Ｉ＾＋Ｏ３可延缓糖分的消耗，Ｉ＾－＋Ｏ３和Ｉ＾＋＋Ｏ３对保持Ｖｃ无明显效果，贮藏３０ｄ时，各处理的效果与对照趋于一致，另外，处理的时间愈长，愈不利于红菜苔的保鲜，在２０～４０ｍｉｎ为宜。     

莲子β-葡萄糖苷酶提取及酶学性质研究

β-葡萄糖苷酶是植物中醇系香气形成的关键酶类[1-4].在优化β-葡萄糖苷酶提取方法以及活性分析条件的基础上,用pNPG法测定酶活,对莲子中β-葡萄糖苷酶学性质进行初步研究.研究结果表明:氯化钠和亚硫酸钠都可以不同程度地抑制酶活;Vc和L-半胱氨酸盐酸盐在浓度低于8 mmol/L时能略微促进酶活;镁离子在浓度为4.0 mmol/L的时候能较大地促进酶活;在浓度高于6.0 mmol/L的时候,Ap3 、Zn2 能抑制酶活,而Mg2 、Ca2 对酶活几乎无影响.稳定性实验表明:酶在4℃条件下保存15 h,活性仍然能保持在90%以上;在pH5.0～7.0环境下酶活较大且稳定;酶在30～50℃之间热稳定性较好.     

响应面法优化莲藕中结合态阿魏酸的提取工艺

为从莲藕中提取出结合态阿魏酸,首先用质量分数75%乙醇除去莲藕中游离态阿魏酸,再用NaOH溶液提取结合态阿魏酸,紫外分光光度法在324 nm波长处测定其含量。通过单因素试验对影响结合态阿魏酸提取的4 个因素即NaOH浓度、提取温度、提取时间、液固比进行初步优化分析,再通过Box-Behnken试验设计和响应面优化最终提取条件。结果表明：NaOH溶液浓度1.49 mol/L、提取时间2.66 h、提取温度84.45℃、液固比5.5∶1（mL/g）为最佳提取工艺,在此条件下,莲藕中结合态阿魏酸提取率为0.217 mg/g（以干质量计）。     

响应面法优化超声波辅助提取大蒜素工艺

采用低强度超声波辅助提取大蒜素,对超声波功率、超声温度和超声时间对大蒜蒜素得率的影响进行研究。通过单因素及响应面试验确定了超声波提取大蒜素的最佳工艺条件。结果表明,在料液比1:7(g/mL)、超声功率48W、超声温度35℃、超声时间32min的条件下进行提取,提取液中蒜素得率的预测值为2.893mg/g,验证值为2.897mg/g,相对空白提高了11.4%。