超声波辅助提取金针菇、香菇菇柄中氨基酸的研究

采用超声波辅助提取金针菇、香菇菇柄中的游离氨基酸,研究了超声功率、料液比、超声时间等单因素对提取游离氨基酸的影响,通过正交实验研究了超声波辅助提取的最佳条件。结果表明,各因素对提取金针菇菇柄中游离氨基酸的影响大小依次为料液比超声时间超声功率,最佳提取条件为超声功率350 W、料液比1∶20、超声时间3min,在此条件下提取金针菇菇柄中游离氨基酸含量为7.42mg/g;对提取香菇菇柄中游离氨基酸的影响大小依次为料液比超声功率超声时间。最佳提取条件为超声功率450W、料液比1∶40、超声时间3min,在此条件下提取香菇菇柄中游离氨基酸含量为4.15mg/g。     

唐钢高炉使用自产球团矿的生产实践

为适应国内、国际钢铁及其原料市场的急剧变化,唐钢新建了链篦机回转窑生产线,增加高炉炉料结构中球团矿的配比,优化整个铁前生产工艺。通过对高炉配加自产球团矿前后的炉况及技术指标对比分析,得到提高熟料比对高炉生产的益处。     

香菇超微粉馒头的加工工艺研究

以香菇超微粉为试材,以馒头感官评分为指标,通过单因素与正交试验,探究香菇超微粉添加量、酵母添加量、发酵时间、白糖添加量对馒头品质的影响,优化香菇馒头制作的工艺条件。结果表明,香菇超微粉馒头制作的最佳工艺参数为:香菇超微粉添加量3%、酵母添加量0.6%、发酵时间40 min、白糖添加量2%,此条件下制作的馒头感官评分为90.8。     

黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,开发一种膏状调味料产品。选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素,以质地评分为指标确定调质配方;选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素,以感官评分为指标确定调味配方并进行优化。通过单因素试验评估调味膏的感官评分,以初步确定复合调味膏配方,并基于正交分析进行进一步优化。最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5:1,各辅料添加量为食盐2.5%,玉米淀粉2.5%,麦芽糊精2.5%,洋葱粉0.8%,大蒜粉1.3%。制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1:40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳。研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据。     

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。     

有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究

探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料,在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸,以水分活度、p H值、含盐量以及感官评定结果为指标,筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸。结果表明:醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低,p H值较为稳定(p H值为5左右),对含盐量的影响较小,感官评价结果较好,所以最后选择醋酸为黄瓜低盐腌渍的有机酸。     

茶树菇膳食纤维改性及理化性质研究

以茶树菇膳食纤维（DF）为原料,比较改性前后可溶性膳食纤维（SDF）得率以及理化性质,采用纤维素酶和高温高压对膳食纤维改性。在单因素基础上进行正交试验优化,得到两种最佳改性工艺条件。结果表明,纤维素酶改性茶树菇DF的最佳工艺条件为:料液比1:30,纤维素酶用量1.5%,酶解时间2.0 h。在最佳改性条件下,茶树菇SDF得率为4.9%。高温高压改性茶树菇DF的最佳工艺条件:料液比1:30,改性温度125℃,改性时间50 min。在最佳改性条件下,茶树菇SDF得率为6.8%。纤维素酶改性和高温高压改性均能改善膳食纤维的理化性质;高温高压法处理的膳食纤维在持水力、膨胀力、阳离子交换力、葡萄糖吸收力上要优于纤维素酶法。扫描电镜分析表明,两种改性方法使膳食纤维结构表面积明显增大且表面疏松多孔,与理化分析的结果一致。     

食用菌蛋白质的应用前景及研究热点分析

食用菌含有丰富多样的蛋白质资源,其研究和应用日趋成熟。本文概述了食用菌蛋白质的种类和特点,并系统总结了食用菌蛋白质在食品、医药、农业、化工、生物技术、纺织和生物传感器等领域的应用情况;同时针对食用菌蛋白质的加工适应性、构效关系和规模化生产等研究热点展开讨论,并对其发展趋势进行展望,为食用菌蛋白质资源的开发利用和产业提升提供借鉴指导。     

我国食用菌保健食品的发展现状与政策建议

食用菌味道鲜美、营养丰富,近年来,作为一种健康营养类食品,食用菌越来越受欢迎。食用菌富含丰富的风味物质,挥发性风味物质和非挥发性风味物质是构成其风味体系的主要呈味组成部分。本文综述了近年来食用菌中主要呈鲜甜风味的非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等,以及挥发性风味物质,包括呈蘑菇风味的含硫化合物及醇、酮类化合物,呈清香风味的醛类、酯类等的研究现状,并对电子鼻、电子舌、气相色谱联用技术等检测方法进行了归纳总结,并综述了食用菌在风味物质方向的应用研究进展,旨在为更好的研究食用菌风味物质提供参考。

     

香菇呈味物质研究进展及产品开发

香菇含有丰富的呈味物质,味道鲜美,营养丰富,药食同源,香菇类产品也因此深受大众喜爱,其市场愈加广阔。但目前我国对于香菇精深加工领域的研究较为薄弱,为进一步探索香菇含有的呈味物质及香菇类产品的研究,该文从香菇呈味物质的研究进展以及香菇产品开发两个方面进行概述,并展望香菇产业未来的发展趋势,以期为香菇精深加工领域的研究和香菇产业的发展起到一定指导性作用。