挤压处理下组织化核桃蛋白品质变化

作为核桃制油副产物的核桃蛋白是一种优质植物蛋白,核桃蛋白高值化利用,对核桃产业可持续发展具有重要意义。该研究采用挤压法对核桃蛋白进行组织化,考察挤压工艺参数对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响。通过采用单因素法,研究了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度5个挤压工艺参数对组织化核桃蛋白的影响。根据单因素试验结果,选择挤压温度、水分含量和喂料速度三个参数为响应面实验的试验因素,以组织化度为响应值,应用响应面分析法对挤压工艺参数进行优化,得到了最优挤压工艺参数为挤压温度141 ℃,水分含量52.7%,螺杆转速160 r/min,喂料速度26 g/min,冷却温度65 ℃,此时组织化度为1.209。该研究为核桃蛋白基素肉开发奠定了基础。     

脂质体对黄原胶流变特性的影响

为研究脂质体对黄原胶流变特性的影响,采用R/S+流变仪测定了不同因素下脂质体-黄原胶复合物的流变学特性,并通过Power Law模型对流动曲线进行拟合分析。结果表明,随着脂质体添加量的增加,脂质体-黄原胶体系的表观黏度减小、触变环面积先增大后减小;随着离子强度的增强,脂质体-黄原胶体系的表观黏度减小,触变环面积增加;p H值对脂质体-黄原胶体系的表观黏度和触变环面积有显著影响;吐温80/大豆卵磷脂比例、复合时间、超声时间等因素对黄原胶流变特性影响不显著。流体指数n小于1,故脂质体-黄原胶体系为假塑性流体,具有剪切稀化特征。该研究为脂质体改善黄原胶流变特性方面提供了一定的理论支持。     

多酚与蛋白相互作用对蛋白特性影响研究进展

文章综述了蛋白质与多酚化合物相互作用的类型及其对蛋白特性影响的研究进展,并对未来多酚和蛋白共存体系食品的发展进行了展望。     

植物蛋白饮料及其稳定性的研究进展

植物蛋白饮料因其天然、营养、健康和功能性等特点而广受消费者喜爱。由于原料的差异,不同植物蛋白饮料的营养价值、口感、市场接受度和容量,以及发展前景也各不相同。由于植物蛋白饮料中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪等成分,在其生产、贮藏等过程中常出现分散相的下沉、上浮等不稳定现象,甚至产生分层,严重影响到产品品质。保证和提高植物蛋白饮料的稳定性是其生产中需要解决的一个关键问题。本文综述了常见植物蛋白饮料的发展现状,以及影响其稳定性的物理、化学和微生物方面的主要因素,以期为植物蛋白饮料的生产、研发、市场推广提供依据。     

纳米脂质体对α-淀粉酶活性的影响

研究旨在考察纳米脂质体对α-淀粉酶活性的影响.采用3,5-二硝基水杨酸法评价了纳米脂质体浓度、超声时间、pH、离子强度、温度等5个因素在纳米脂质体影响α-淀粉酶酶活中的作用.试验结果表明:纳米脂质体可以有效提高α-淀粉酶的活性,随着其浓度的增加,α-淀粉酶与纳米脂质体复合物的酶活从267U/mg增加到343U/mg;随...     

甘氨酸螯合铁脂质体制备及其体外释放的研究

为提高甘氨酸螯合铁的稳定性,采用薄膜-超声法制备了甘氨酸螯合铁脂质体。以包封率为指标,考察了胆固醇、芯材、吐温80的量和水相体积对脂质体的影响,得到了最佳的工艺条件为:胆固醇:芯材:吐温80:大豆卵磷脂=0.2:0.1:0.5:1(wt.:wt.:wt.:wt.),水相体积10mL;最大包封率为63.92%。体外释放结果显示,经过5h,脂质体在模拟胃液和模拟肠液中的释放率分别为24.05%和15.35%;因而,脂质体对芯材甘氨酸螯合铁有较好的保护及缓释效果。     

影响补铁剂脂质体脂质氧化的因素分析

脂质氧化是补铁剂脂质体稳定性的主要指标之一,为明确内外因素对补铁剂脂质体脂质氧化的影响,以TBA法测定脂质体中丙二醛(MDA)含量,并以此为评价指标,考察了壁材组成、芯壁比、芯材类型、p H、温度、超声等主要因素对补铁剂脂质体脂质氧化的影响。实验结果显示,在壁材组成(蛋黄卵磷脂:胆固醇,EPC∶CHOL)为8∶1(wt./wt.)时脂质氧化程度最低;随着芯壁比的降低脂质氧化程度下降;越短、超声功率越低越能有效降低补铁剂脂质体的脂质氧化程度,提高其稳定性。这为补铁剂脂质体的合理生产,以及提高其贮藏和应用过程中的稳定性提供了科学依据。     

柠檬烯脂质体的乙醇注入法制备及其体外释放

为提高柠檬烯稳定性,增加其水溶性,采用乙醇注入法制备了柠檬烯脂质体。以包封率为指标,考察了影响脂质体制备的一些重要的工艺参数,优化了制备柠檬烯脂质体的工艺条件,得到了最佳的工艺条件为:芯材:胆固醇:吐温80:大豆卵磷脂=0.2:0.1:1:10(质量比),醇水体积比1:10,最大包封率为86.6%。体外释放结果显示,经过25h,脂质体在模拟胃液和模拟肠液中的释放率分别为12%和18%;因而,脂质体改善了柠檬烯的水溶性,增加了其稳定性,对柠檬烯有较好的保护及缓释效果,这有利于提高其生物利用率。     

以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备

为解决传统魔芋豆腐中碱含量过高、品质差的问题,以魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要原料,黄原胶为改良剂,利用复配胶的协同增效作用,制备高品质的复配胶魔芋豆腐。以弹性、强度、持水性为指标,研究了复配比、总胶浓度、碱含量(Na2CO3)、搅拌时间及盐浓度等工艺条件对复配胶魔芋豆腐品质的影响,得到了最优制备工艺。实验结果表明,由于协同增效作用黄原胶的加入大大地改善了魔芋胶的性质,制备复配胶魔芋豆腐的最优工艺条件为:魔芋葡甘聚糖/黄原胶复配比为5:1(w/w)、总胶浓度3%、Na2CO3的添加量为5%(KGM/w)、搅拌时间为90min、KCl浓度为0.6%,黄原胶可以作为一种有效的改良剂用于提高魔芋豆腐的品质。     

影响补铁剂脂质体芯材泄漏的因素探讨

为明确在贮藏期间,内外界因素对补铁剂脂质体芯材泄漏的影响,以芯材泄漏率为指标研究了壁材组成、芯材含量、pH、温度、金属离子、离子强度等贮藏条件对补铁剂脂质体芯材泄漏的影响。实验结果表明,壁材组成(蛋黄卵磷脂∶胆固醇,EPC∶CHOL,w/w)为8∶1,芯壁比(w/w)为1∶10,pH为6.8,温度为4℃,一价金属离子,离子强度为0.05 mol/L等条件下,补铁剂脂质体泄漏较慢,有利于补铁剂脂质体的稳定性;同时,随着贮藏时间的延长,芯材泄漏率增加。这为提高贮藏期间补铁剂脂质体的稳定性、增加其实际应用价值提供了理论依据。