发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

匹配覆盖图的阈函数(英文)

一个图G是匹配覆盖的(或1-可扩的)如果它是连通的且G的每条边都被包含在一个完美匹配里.我们称一个图G为双因子临界的,如果对于G中的任意两个不同顶点x,y,Gx-y都有一个完美匹配.一个双因子临界图被称为砖块,如果它是3-连通的.本文对于双因子临界图与匹配覆盖二部图确定了它们的阈函数.对于非二部的匹配覆盖图,我们发现了一个概率序列,其表现就像一个阈.此外,我们证明几乎所有的3-连通图均是砖块.     

重组解脂酵母发酵生产琥珀酸的条件优化

在2.5 L发酵罐中,对重组解脂酵母(Yarrowia lipolytica)PGC11505的琥珀酸发酵条件进行系统优化。发酵罐转速、通气量、初始甘油质量浓度、蛋白胨质量浓度、发酵罐的pH值设置经过优化后,琥珀酸的产量得到明显提高。发酵罐的转速600 r/min好于400 r/min,琥珀酸产量较之提高了1倍。通气量为1.0 vvm时最佳,较低时(0.5 vvm)溶氧不足、通气量较高时(2.0 vvm)溶氧过多,造成能源浪费。初始甘油质量浓度为100 g/L能保证菌体较好的生长,并且发酵较充分,琥珀酸产量达到21.0 g/L。蛋白胨的质量浓度为10.0 g/L比较适宜。发酵罐的不同pH值比较结果为,不控制pH值的自然发酵能获得最高的琥珀酸产量和产率,分别为26.3 g/L和0.27 g/g。依据以上确定的最适发酵条件进行不控制pH值的补料-分批发酵138 h,经过两次补料共消耗192.5g/L甘油,合成46.9 g/L琥珀酸,产率为0.24 g/g,生产率为0.34 g/(L·h)。琥珀酸的产量是优化初的5.7倍。     

多阶段动态扰动和动态惯性权重的布谷鸟算法

针对布谷鸟仿生智能优化算法存在着的易陷入局部最优、求解精度低以及收敛速度慢等问题,提出了基于多阶段动态扰动和动态惯性权重的布谷鸟搜索算法（MACS）。利用多阶段动态扰动策略对布谷鸟算法的全局位置的最优鸟巢位置根据方差可调的正态随机分布进行扰动,有利于增加种群的多样性和鸟窝位置的灵活性,提高算法全局搜索能力。在局部位置处引入动态惯性权重,使得算法有效克服易陷入局部最优的缺陷,提高局部寻优搜索能力。引入了动态切换概率[p]代替固定概率,可以动态平衡全局搜索和局部搜索。通过与4种算法相比和11个测试函数的仿真结果表明：改进布谷鸟算法（MACS）的寻优性能明显提高,收敛速度更快,求解精度更高,具有更强的全局搜索能力和跳出局部最优能力。     

发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质.天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注.本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生...