排序方式: 共有4条查询结果,搜索用时 15 毫秒
1
1.
2.
选取了8种酿酒酵母(AC、KD、2323、BRG、D254、RC212、DV10、安琪)进行脆红李果酒发酵,采用顶空固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)和气相色谱与质谱联用技术(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)分析脆红李果酒的挥发性风味物质。共检测出73种挥发性风味物质成分,其中酯类29种,醇类12种,醛酮类7种,酸类5种,酚类4种,烃类13种,其他类3种。结果表明,不同菌种发酵的脆红李果酒挥发性风味物质种类及含量各不相同;甲醇质量浓度(<110 mg/L)远低于GB 15037—2006要求;总糖、还原糖、总酸及挥发酸含量的检测结果均符合GB 15037—2006。根据仪器测定和感官评价综合判断,酿酒酵母菌株D254发酵的脆红李果酒风味较好,具有脆红李果酒的典型风格,更适合于脆红李果酒的发酵。 相似文献
3.
4.
为提高哈密瓜幼果的综合利用价值,拓宽泡菜种类,采用5种不同发酵方式制得哈密瓜幼果泡菜,在测定发酵过程中的pH、质构、总酸、亚硝酸盐、盐度和感官品质的基础上,采用全自动氨基酸分析仪对原料、泡菜发酵中点和终点泡菜的氨基酸含量进行测定,通过氨基酸比值系数法进行营养评价。结果表明:发酵终点时,5种发酵方式发酵的泡菜pH均在3.6以下,总酸质量分数在0.5%左右,盐度最高达到3.3 g/100 g,亚硝酸盐含量均低于5 mg/kg,咀嚼性在23~31 mJ之间,其中卤水发酵泡菜的感官综合得分最高;在各发酵方式制备的哈密瓜幼果泡菜中均检测出了17种氨基酸,发酵过程中氨基酸总含量不断降低,但必需氨基酸/非必需氨基酸的值均在0.24~0.32,发酵终点时,氨基酸比值系数分在54~62,超过大豆。表明哈密瓜幼果泡菜营养均衡性较好,营养价值较高。 相似文献
1