四旋瓶装蘑菇杀菌工艺的改进

<正> 众所周知,玻璃瓶低酸罐头食品历来都采用加压水加热杀菌的工艺。其目的在于防止跳盖,减少瓶子破裂,改善传热状况。由于采用高温(121℃)长时间(一般60分钟以上)的杀菌条件,杀菌强度较高(一般F值在30以上),所以长期来没有发生过大的质量问题。但是杀菌时间较短(30～35分钟)的四旋瓶蘑菇罐头杀菌中型试验中,却接连发生平酸变败的质量事故。     

遗传工程在发酵工业中的应用

1、遗传工程的一般概念遗传工程是七十年代发展起来的一门新兴科学,它的研究对象是用工程手段来改变生物的遗传特性。这样就可打破种间界限,进行范围较宽广的无性杂交,改变旧物种,育成新物种。什么是遗传呢?在何生物都具有“子肖其父”的特性,即俗话说种瓜得瓜,种豆得豆。为什么生物具有这种保守性?这是生物细胞内具有遗传因子所决定的。生物的遗传因子主要是染色体上的脱氧核糖核酸即DNA。DNA是由四种脱氧核苷酸所组成的     

番茄酱中羟甲基糠醛的快速高压液相测定法

羟甲基糠醛(HMF)是由加热酸性溶液中的还原糖或由葡萄糖与氨基酸之间的所谓褐变反应所形成的一种化合物,番茄酱罐头中HMF的含量曾被建议作为制品由于在加工或其后的贮藏期间过度受热所引起的破坏程度的一种指标。因此,蕃茄酱的HMF含量可以用作一种质量判据。但是,由于以前HMF测定方法的复杂性,次要因数例如蕃茄酱或其清液颜色的测定却被用为评价产品质量的方法。测定蕃茄酱中HMF有益于对     

番茄的组分

番茄制品的产量和质量在很大程度上取决于原料的组分。 (一)干物质 番茄通常含有7—8.5％总固体,其中大约1％是皮和种子。用打浆机得到的粗滤番茄的成分如表一所示。     

酿造酱油的研究

1、制曲的研究酱油曲制得好坏,关键问题是在制曲过程中温湿度的控制。根据米曲霉菌(Asp.oryzae)的生长特性,其生长适温在37～40℃,其温度在原料含水量为60%左右。根据本人多年在曲室中观察,如果曲室温度在20℃以下,则米曲霉菌生长甚慢,在24小时后,制品中的温度尚不能上升。如室温在25℃,则曲霉菌生长较快,在24小时左右,制品中温度可升高至40℃,菌丝布满了原料的表面,使原料呈白色而结成块状;如室温在30℃,则曲霉菌生长非常快,在18小时左右,菌丝即布满原料表面,制品温度升至40℃;如果室温在35℃左右,则曲霉菌生长太旺盛,制品温度不易控制,很容易受杂菌污染。酱油曲中为害较多的杂菌为根霉菌,其次为粘液菌,青霉菌在制酱曲过程中遇到     

维生素C及其在食品工业中的应用

维生素C广泛存在于动植物组织中,特别是某些新鲜的水果和蔬莱中含量较多。在婴儿食品、疗效食品和饮料加工中,广泛使用维生素C作为强化剂以提高营养价值,或补偿因收获、加工、贮藏或家庭处理时的损失。或者作为一种氧的接受体或水溶性抗氧剂,在固有的氧化-还原现象中起作用,以改进制品的品质、色泽、风味和组织。与脂溶性抗氧剂比较,它是一种独特的化合物。     

L-苏氨酸发酵法工业生产的研究

采用乳糖发酵短杆菌(Brevibacterium lactofermentum) ZT-1株进行5001和6000罐L-苏氨酸发酵扩大试验,在以工业葡萄糖、硫酸铵为主原料的培养基中发酵,可产20g/1以上的L-苏氨酸,最高达到24.8g/1。发酵液经离子交换法提取和结晶法精制,获得符合国内外药典标准的医药级产品,收率可达40%以上。现已实现工业化批量生产。     

食品中糖的高压液相色谱测定法——方法评价

近来,消费者对各种食品尤其是免烹早餐(Ready-to-eat Cereals)中含糖量(尤其是蔗糖)的兴趣增加了。为满足对糖分析的补充要求,分析方法要求不仅获得食品中的总糖含量,而且也获得各个糖的类型和数量。高压液相色谱法(HPLC)用于糖的分析,以前曾由许多作者描述过;这些技术被实际应用者普遍公认为食品系统中糖分析的有效方法。本HPLC技术研究试图获得有关重现性和回收率的更多数据,并与其它测定食品中糖的一般应用方法作比较。     

加缓冲柠檬酸改进硬糖质量

加缓冲柠檬酸溶液制造的棒糖具有玻璃状的外观并改进了风味,胜过加乳酸制造的同样的糖果,并可降低蔗糖转化率,水份含量在0.7～1.8％范围内。 柠檬酸以往一直是在水冷式不锈钢台上“拌入”半塑性糖膏中的。在此过程中,空气被截留在糖块中,结果导致糖果呈混浊、不透明状态。