热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响

为研究热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响,本文以300日龄的云南本地茶花鸡公鸡的胸肌和腿肌为研究对象,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测胸肌和腿肌中脂肪酸含量,对其脂肪酸含量进行差异分析。结果表明在茶花鸡肌肉中共检测出32种脂肪酸,其主要脂肪酸为油酸、棕榈酸、亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸及肉豆蔻酸。在原料肉中,胸肌和腿肌中总脂肪酸含量分别为3242.41与10026.31 μg/g,部位间存在显著性差异(P<0.05);胸肌与腿肌中脂肪酸类型以不饱和脂肪酸为主,含量分别占32种脂肪酸总量的60.92%与63.55%。经热处理后,胸肌中总脂肪酸含量比加热前胸肌中降低了9.37%(P<0.05),腿肌中总脂肪酸含量比加热前腿肌中降低了22.15%(P<0.05);胸肌、腿肌中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,不饱和脂肪酸含量分别占32种脂肪酸总量的59.38%与61.20%;胸肌和腿肌之间脂肪酸含量差异显著(P<0.05),腿肌的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量与胸肌有显著差异(P<0.05)。可见,茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸含量存在显著差异,热处理对茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸组成有明显影响。     

冷却肉保鲜剂筛选试验研究

在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方。经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果。但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠菌群的增加效果较差。Nisin对于抑制G+细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味。本试验中;有机酸有明显抑制大肠菌群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2S含量;试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用,具有较好的抑菌保鲜效果。     

快速冷却对山单背最长肌肉品质的影响

6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标.结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P＜0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P＜0.05),而P H、肉色,蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异.研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果.     

天然植物提取物对生长猪的促生长作用及其内分泌机制的研究

以杜长大三元杂交生长猪为试验对象,研究了在饲粮中添加0.3%天然植物提取物对其的促生长作用及内分泌机制的影响。结果表明:(1)生长猪日增重提高6.90%(P<0.05),饲料转化率提高6.73%(P<0.05);(2)血清中总蛋白、球蛋白、总胆固醇和甘油三酯含量,分别比对照组提高了11.13%(P<0.05)、19.88%(P<0.05)、12.39%(P<0.05)和21.43%(P<0.05)。谷丙转氨酶、谷草转氨酶和碱性磷酸酶活性,分别比对照组提高了13.39%(P<0.05)、14.16%(P<0.05)和12.14%(P<0.05);(3)血清中生长激素、类胰岛生长因子分别比对照组提高了21.09%(P<0.05)和17.20%(P<0.05)。三碘甲腺原氨酸、甲状腺素和环腺苷酸含量,分别比对照组增加了16.01%(P<0.05)、17.06%(P<0.05)和19.88%(P<0.05)。     

肉及肉制品中的快速检测技术

通过对快速检测技术在肉及肉制品中基本原理及测定方法的阐述,从而显示出现代食品安全中快速检测技术的必要性和重要性。     

武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明：从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。     

天然植物提取物对猪肉品质的影响及机理探讨

80头70kg杜长大三元杂交猪分成对照和试验2个处理组,每个处理设4个重复栏,每栏10头猪.对照组饲喂含常用市售抗生素的饲粮,试验组饲喂含300mg/kg天然植物提取物的饲粮.结果表明,与对照组相比,饲粮中添加300m/kg天然植物提取物使试验组猪的胴体脂肪率降低了20.85%(P＜0.05),胴体瘦肉率提高了4.20%(P＜0.05);使试验组猪背最长肌中肌红蛋白、肌内脂肪和肌苷酸含量分别提高了15.48%(P＜0.05)、52.77%(P＜0.01)和16.72%(P＜0.05);使试验组猪背最长肌中磷酸肌酸激酶(CPK)和磷酸葡萄糖异构酶(GPI)的活力分别提高了30.54%(P＜0.01)和20.04%(P＜0.01);使试验组猪背最长肌肌纤维的直径降低了7.98%(P＜0.05),而密度增加了4.70%(P＜0.05).     

不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响

研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响,以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合(约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR)肉猪各6头,进行统一饲养,在100kg时每组屠宰2头,用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿,进行腌制实验。结果表明:腌制321d后,5个杂交组合猪火腿成品率均在65%以上,瘦肉比率均在45%以上,最高为约苏钟(52.74%),最低为约滇昆(47.60%),但组间差异不显著(P>0.05);火腿风味以YNⅠ(约滇陆)最好,三针(3×4支)无异味,异味最多的为YSZ(约苏钟)三针(3×4),有5针出现异味;5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分(总分50分),约大河乌和约长荣相同且为最高(49.33±2.85),约苏钟为最低(46.47±3.44);5个杂交组合猪火腿成品理化指标为:食盐10%～13%、pH6左右、过氧化值3～5meq/kg,碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范围内;对17种氨基酸测定,结果发现各组合的氨基酸含量相差不大(P>0.05),鲜味氨基酸总量以YNⅠ(约滇陆)最多,为(48.45±0.65)%;以约大河乌(YDH)为最低,为(46.70±0.34)%。而必需氨基酸则以大河乌(YDH)为最高,为(41.28±0.12)%;YNⅠ(约滇陆)最低,为(40.43±0.14)%。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味及营养价值上并无差异,这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪,但YNⅠ(约滇陆)鲜肉风味,感官色、香、味,嫩度评分居前,特别是用其腌制而成的火腿风味比较突出,建议在宣威火煺生产中以推广YNⅠ(约滇陆)组合为主。     

不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响

文章研究了不同灭菌时间(10,15,20 min)对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析,结果显示,3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加;pH值在灭菌时间10 min时显著高于其他两组(P<0.05);氨基酸态氮在灭菌时间15 min与20 min时显著高于10 min时(P<0.05);感官评分随着灭菌时间的增加而降低;3组鸡汤中共检测出16种氨基酸,其中包括2种鲜味氨基酸,5种甜味氨基酸和9种苦味氨基酸。3组鸡汤中15 min组鲜味氨基酸占比最低,20 min组甜味氨基酸占比最高,而苦味氨基酸占比随着灭菌时间的增加而逐渐降低。不同灭菌时间对3组鸡汤的TAV(滋味活性值)有影响,鲜味氨基酸中谷氨酸的TAV最高;甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高,其次为甘氨酸;苦味氨基酸中赖氨酸的TAV最高,其次为组氨酸及精氨酸。文章系统研究了不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响,旨在为鸡汤类罐头及其同类产品的研发及生产提供一定的理论依据。     

腾冲红花油茶饼粕茶皂素制备复合洗涤剂研究北大核心CSCD

研究提取温度、提取时间、液料比对腾冲红花油茶饼粕中茶皂素得率的影响,通过正交实验得出其最佳提取工艺,并以茶皂素为原料制得复合洗涤剂。结果表明:在以95%乙醇作为浸提溶剂、提取温度60℃、提取时间4 h、液料比13∶1的条件下,茶皂素得率为8.19%;复合洗涤剂配方为茶皂素10%、直链烷基苯磺酸钠(LAS)15%、十二烷基硫酸钠(SDS)5%、过硼酸钠10%、柠檬酸溶液(质量分数50%)7%、水53%;复合洗涤剂配方去污力高于标准餐具洗涤剂,具有较好的应用效果。