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液化型淀粉酶和糖化酶是大曲最主要的淀粉水解酶系,其酶活力直接影响淀粉的转化率及出酒率。分析了大曲液化力和糖化力形成环境——大曲以及作用环境——酒醅中有机酸组成,发现均是乳酸含量远高于乙酸含量;考察酿酒过程中乙醇生成阶段的pH值、淀粉和乙醇变化曲线,结果发现,液化力和糖化力起作用的环境pH值在3.8左右;进而比较乙酸一乙酸钠和乳酸一乳酸钠两种缓冲液以及不同pH值对液化力及糖化力的影响。结果表明.相同条件下乳酸-乳酸钠缓冲液检测的大多数样品液化力和糖化力值偏高,说明其比乙酸一乙酸钠有利于发挥催化作用,而且不同样品的差距大,有利于对大曲样品质量区分和评价;而降低pH值检测酶活性能分析大曲酶制剂中耐酸性酶的组分更接近酿酒环境,有利于真实反映大曲酶系在酿酒过程起到的催化作用。 相似文献
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配制酒中低聚果糖的测定 总被引:1,自引:1,他引:0
使用高效液相色谱对竹叶青酒中低聚果糖进行了检测。结果表明用乙腈:水(v/v)=70:30作为流动相,柱温度为室温,使用示差检测器时能很好的分离定量配制酒中的低聚果糖。并通过精密度及回收率的检测,证明此方法对分析配制酒中低聚果糖有良好的精密度,准确度。 相似文献
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