夏南牛肌肉组织学特性研究

本试验对我国首个自己培育的肉用型牛——夏南牛按不同月龄(12月龄和18月龄)和不同的肌肉块(冈上肌、冈下肌、臂三头肌)进行了肌肉组织学特性研究。结果表明:12月龄的冈上肌、冈下肌、臂三头肌的直径和横截面积极显著小于18月龄(p<0.01),而密度极显著大于18月龄(p<0.01)。在相同月龄中肌纤维的直径和横截面积均为臂三头肌<冈下肌<冈上肌,密度为臂三头肌>冈下肌>冈上肌,且差异极显著(p<0.01)。结论:臂三头肌的肉质好于冈上肌和冈下肌,12月龄夏南牛的肉质好于18月龄。夏南牛在12月龄至18月龄间生长迅速。     

拉萨地区牦牛屠宰过程中的微生物污染

为探明拉萨地区牦牛胴体屠宰过程中的微生物污染程度,明确微生物关键控制点,对拉萨地区某具有代表 性的规范屠宰企业屠宰前车间空气中的微生物、各屠宰工艺环节牦牛胴体表面以及人员用具的菌落总数和大肠菌群 数量进行测定。结果表明：屠宰前车间微生物污染严重;随着剥皮和去内脏工艺的进行,牦牛胴体的菌落总数和大 肠菌群数量显著增加;斧劈四分体后胴体的菌落总数和大肠菌群数量均显著高于剥皮和去内脏后;牦牛屠宰过程中 微生物的主要来源是垫板和斧头。     

不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异

肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100 ℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同肌纤维走向下的剪切力、结缔组织机械强度、质构特性、胶原蛋白共价交联的变化以及扫描电镜观察,最后通过相关性分析得出肌纤维走向影响嫩度的关键因素。结果显示,相同温度和加热时间下,垂直于肌纤维方向的剪切力、硬度、凝聚性显著高于平行方向(p<0.05)。垂直肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度和咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),与硬度、胶黏性、羟赖氨酸吡啶含量呈显著正相关(p<0.05);平行于肌纤维方向的剪切力与硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性呈极显著正相关(p<0.01),与结缔组织机械强度呈显著负相关(p<0.05)。由此得出垂直方向的嫩度特性由肌纤维和结缔组织共同决定,平行方向的嫩度特性由少数结缔组织和肌纤维变形挤压力决定。     

肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系

研究肌内脂肪(IMF)含量与肉质以及脂肪酸含量和组成比例之间的关系.以北京黑猪背最长肌(n=20)为实验材料,测定肌内脂肪含量、肉质以及脂肪酸含量和组成.结果显示,肌内脂肪含量与滴水损失呈显著正相关(P＜0.05),与蒸煮损失、剪切力、肉色的相关性不显著(P＞0.05).随着肌内脂肪含量升高,除长链多不饱和脂肪酸(C20:3n6、C20:4n6)以外的大多数脂肪酸含量增加,相对比例也上升;多不饱和脂肪酸的含量增加,但是相对比例下降;长链多不饱和脂肪酸的含量和相对比例都降低.随着肌内脂肪含量的升高,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量升高,回归方程斜率分别为197.3和248.31,多不饱和脂肪酸(PUFA)增加的幅度不大,回归方程的斜率为11.43.结果提示:肌内脂肪含量较低时(本实验平均值2.86％),对肉质的影响不显著.随着肌内脂肪含量升高,总脂肪酸含量(TFA)增加,主要归因于SFA和MUFA含量的增加.PUFA的含量相对稳定,受肌内脂肪含量变化的影响较小.     

九种本地雪花黄牛肉消费者感官评价及品质预测模型构建

为挖掘国内优质黄牛肉的品质特性,了解其市场定位和产品开发方向,以进口雪花牛肉作为对照,开展了9种本地A3级雪花黄牛肉生鲜肉、煎制肉和涮制肉的消费者感官评定。结果表明:郏县红牛、新疆褐牛、渤海黑牛3个品种背最长肌煎制肉从多汁性、滋味、嫩度、色泽、残渣及香气评价与进口A3级雪花牛肉无显著差异（P>0.05）,9个品种本地黄牛股二头肌涮制肉均能达到进口雪花牛肉水平,其中渤海黑牛、平凉红牛、云岭牛、夷陵牛、晋南牛股二头肌涮制肉得分显著高于进口雪花牛肉（P<0.05）。对比生鲜肉和熟制肉的感官评价结果发现二者相关性偏低（r=0.345）,说明仅凭生鲜肉外观确定牛肉质量等级存在一定的偏差,因此本研究进一步开展背最长肌理化指标的测定并与感官得分进行线性回归分析,构建了牛肉品质预测模型,结果显示生鲜肉排整体可接受性=6.382?0.132×蛋白质含量,煎制肉整体可接受性=4.751?0.228×剪切力,生鲜肉的回归方程可以解释81.2%的因变量变异,煎制肉回归方程可以解释62.6%的因变量变异,模型拟合程度良好。通过筛选蛋白质和剪切力分别作为生鲜肉和煎制肉的评定指标,为牛肉品质评价提供了新的参考依据。     

MgCl2-谷氨酰胺转氨酶协同诱导糖基化大豆分离蛋白凝胶的工艺优化及其微胶囊的制备与性能评价

摘 要：目的 以MgCl2和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)为双交联剂协同诱导麦芽糊精糖基化大豆分离蛋白(maltodextrin glycosylated soybean isolate,MGSI)制备复合凝胶,并以MGSI的凝胶颗粒为壁材,藻油为芯材,制备富含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)的藻油微胶囊。方法 通过单因素试验探究MGSI质量分数、MgCl2浓度、pH和凝胶交联温度对复合凝胶硬度的影响并采用正交试验对凝胶的制备条件进行优化,以优化后的凝胶颗粒为壁材制备藻油微胶囊,进行耐热性、溶胀性、贮存保留率以及体外缓释性等微胶囊性能评价。结果 MgCl2-TG酶诱导制备凝胶的工艺参数为MgCl2浓度0.1 mol/L、pH为7.5、MGSI质量分数10%、凝胶交联温度为40℃。制得的MgCl2-TG酶诱导MGSI微胶囊(MgCl2-TGase induced MGSI microencapsulation,MTG微胶囊)壁材结构紧密,具有良好的溶胀性和较低的侵蚀率,耐热性良好,贮存后DHA、EPA保留率分别达到72%和69%,起到了良好的保护作用,能较好地实现肠道的靶向释放。结论 本研究将糖基化和凝胶化结合,为制备耐热性及溶胀性良好的藻油微胶囊提供理论依据和数据支持。     

煤尘爆炸性与挥发分关系研究

采用大管状煤尘爆炸装置对挥发分已知的煤样进行煤尘爆炸性实验,研究结果表明:无爆炸性煤尘其挥发分<16%,<16%的煤尘超过1/3具有爆炸性。强爆炸性煤尘中,高以及特高挥发分煤尘占近90%,超过99%的中高挥发性煤尘具有爆炸性。发现了挥发分与火焰长度近似呈指数函数关系,火焰长度与抑制煤尘爆炸最低岩粉量近似呈对数函数关系。研究结果有助于理解煤尘爆炸性与挥发分的关系,为防尘抑爆提供基础数据。     

北京市区流通领域生鲜牛肉及制品市场调查报告

为摸清我国牛肉生产流通领域分割现状,促进牛肉产业的进一步发展,我们对北京市进行了为期近1个月的市场调查。结果发现,我国存在牛肉分割方法不统一,命名混乱,地区间价格差异大,食用方法不清等问题并给出了几种牛肉增值途径。     

国内外犊牛肉分级体系分析

介绍了美国、欧盟和加拿大的犊牛分级体系,并对建立我国的犊牛肉分级标准提出了自己的设想.犊牛分级体系对于提高国内奶公牛犊资源利用率,实现犊牛肉的规模化生产和解决目前国内犊牛肉质量不一致等方面具有重要意义.     

牦牛肉品质特性研究进展

牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一,在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。本文综合近几年国内外相关研究,从营养品质、食用品质和加工品质3 个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析,以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大,但嫩度较差,今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。