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目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspacesolidphasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector, GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05, P<0.01)。结论 出酒率和主要风味物质的... 相似文献
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以高温大曲曲房空气中可培养细菌为研究对象,对其进行分离鉴定及产酶特性研究;将得到的优势功能细菌进行高粱汁液态发酵,利用气相色谱—质谱联用法分析其代谢产物。结果表明:从高温大曲曲房空气中共分离出8种菌株,分别为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、Pedobacter suwonensis、血红鞘氨醇单孢菌(Sphingomonas sanguinis)、Massilia sp.、Delftia sp.和 Sphingobacterium sp.;经产酶试验筛选得到3株优势功能菌:枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),均具有纤维素分解能力、淀粉和蛋白水解能力;3株菌的生长曲线表明液体培养4 h达到对数生长期,在高粱汁液态发酵48 h后,优势代谢产物为3-羟基-2-丁酮,且四甲基吡嗪含量也较高,并代谢产生少量高级醇、酚类、酯类等芳香物质。 相似文献
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为了探讨生物制剂对于浓香型白酒高级醇产生的影响,调控高级醇的产量,采用实验室模拟固态发酵的方法,通过添加生物制剂,测定高级醇的产量,利用正交试验、二次多项式逐步回归和响应面分析法,建立生物制剂添加量同白酒中高级醇生成量的关系。结果表明:添加活性干酵母0.8%、糖化酶1 000U/g、α-淀粉酶50U/g时,高级醇总量比空白降低了21.06%。构建的数学模型,可以预测不同干酵母、α-淀粉酶、糖化酶的添加量时高级醇产量,从而达到在既满足浓香型白酒应有风味的同时,又能有效地调控高级醇产量,提高浓香型白酒的品质的目的。 相似文献
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果肉型苹果醋酿造工艺的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
探索了以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,经过酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋的新工艺,分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。 相似文献
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