β-1,3-1,4-葡聚糖酶研究进展

β-1,3-1,4-葡聚糖酶（EC 3.2.1.73）是一类内切型糖苷水解酶,广泛存在于各类微生物及植物中,对谷物β-1,3-1,4-葡聚糖的水解具有重要作用。在食品工业及饲料工业有着广阔的应用前景。目前已有GH16、GH17及GH26 3 个糖苷水解酶家族的β-1,3-1,4-葡聚糖酶结构得到解析。本文针对β-1,3-1,4-葡聚糖酶的来源、性质、结构、功能及应用的国内外研究现状进行综述。     

腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。     

基于铽离子的非标记核酸适配体传感器检测黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素B₁（aflatoxin B₁, AFB₁）具有致癌、致畸和致突变效应,被国际癌症研究机构（IARC）列为一类致癌物,对消费者健康有巨大威胁。当Tb3＋单独存在溶液中时,检测不到其特征荧光;当Tb3＋与单链核酸结合后可形成络合物,使得Tb3＋特征荧光显著增强;当加入靶分子AFB₁后,由于AFB₁可与核酸适配体结合,从而引起构象变化形成双链,Tb3＋不能与双链核酸结合发光,使得荧光增强得到抑制。本研究基于上述原理构建了一种基于稀土铽离子（Tb3＋）特征荧光效应的非标记核酸适配体传感器,可实现对 AFB₁的均相快速检测。该方法利用荧光信号的变化对AFB₁进行定量分析,检测限为1.84 ng/mL。由于核酸适配体对靶分子识别具有专一性,可以在复杂的基质中准确区分检测出AFB₁及其他真菌毒素。在回收率实验中核酸适配体传感器得到的回收率为 95.94%~107.12%,验证了该方法的有效性。该检测方法不需要对核酸进行修饰标记,可节约成本,检测全过程操作简单,且不需要分离,在一个洁净的离心管内即可完成,可实现对AFB₁的均相检测。     

花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用(GC—MS)技术分析花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响。电子鼻可以明显区分花椒不同添加量的卤兔腿。GC—MS分析结果表明,随着花椒添加量的增加,醛类、酸类和醚类的峰面积呈先下降后上升的趋势;主要来自脂肪氧化降解产物的烃类峰面积呈先上升后下降的趋势;来自氨基酸Strecker降解和美拉德反应产物的峰面积呈无规律性变化。花椒对卤兔后腿挥发性风味成分的影响主要是改变了其含量和比例,对其原有挥发性风味成分的种类基本没有影响。与对照组相比,卤兔后腿肉中新增加的挥发性风味成分来自花椒的直接引入,主要是烃类、酮类和醇类物质,其含量和种类随着花椒添加量的增加而增加,且当花椒添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。