人工窖泥的研究进展

对近几年来人工窖泥的研究进展进行了综述,包括人工窖泥的培养、存在的问题和质量的提高三个方面,并对人工窖泥的发展进行了展望。     

荧光素对中国典型香型白酒的荧光鉴别

采用荧光光谱技术与模式识别分析法建立一种快速区分白酒香型的新技术。在495nm可见光激发下分别测定6种香型白酒、荧光素及这两种物质作用后200～800nm之间的荧光光谱．探讨了荧光素与白酒的作用机理。结合模式识别法对310～380nm和504～530nm两个波段对应的荧光强度值进行分层聚类分析（Hierarchieal Cluster Analysis．HCA）和线性判别分析（LinearDiscriminantAnalysis,LDA）,对荧光素区分不同香型白酒的效果进行验证。结果表明,HCA分析能完全区分6种香型白酒,LDA分析对所有样本均得到正确的判别．正确率为100％。因此,这种基于荧光素的荧光光谱法简单、有效,可用于不同香型白酒的快速区分。     

白酒纸质包装材料霉变原因分析及解决措施

对白酒包装材料霉变进行了研究,结果表明,引起纸质包装材料霉变的微生物种类主要是霉菌和细菌;引起霉变的环境因素有温度、水分、氧气及养料等,湿度对包装材料霉变的影响最大,温度次之,储存期的影响最小。白酒包装材料的最佳保存条件为温度15℃、相对湿度75％、储存期为6个月到1年。     

气相色谱法测定己酸菌发酵液中的己酸等有机酸含量

对气相色谱法测定己酸菌发酵液中己酸等有机酸含量的预处理方法进行了研究,优化了色谱条件,建立了一种快速测定己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的方法。己酸菌发酵液经2M硫酸酸化至p H2后经高速冷冻离心,再经微孔滤膜过滤,利用Pure-WAX毛细管色谱柱、以2-乙基丁酸为内标、直接进样气相色谱法定量测定。色谱分析条件为:检测器温度260℃,汽化温度250~℃,柱温150~℃,分流比50∶1,采样时间10 min。研究结果表明,应用该法测定己酸菌发酵液中的己酸、丁酸、乙酸等有机酸含量,RSD为2.22%~2.54%,加标回收率在96.83%~103.71%之间。该方法具有快速方便、定量准确等特点,适合己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的检测。     

基于主成分分析与近红外光谱技术的窖泥聚类研究

采用近红外光谱技术和主成分分析法相结合的检测手段,从60年、90年、200年窖龄的窖池和封窖泥中取样,每个窖池样本为12个,测量其近红外漫反射红外光谱,在4000～10000 cm-1区间选取不同范围内的光谱数据,对48个样本进行主成分分析,作二维线性投影图和三维线性投影图,比较了48个样品在红外光谱上的差异程度,发现基于傅里叶变换近红外光谱的主成分分析投影图能够较好地表征48个样品的类别关系,不同窖龄的样本在空间分布中能够得到较好的区分。结果表明,应用近红外漫反射光谱法能够鉴别窖泥的使用年份。作为一种窖泥质量检测手段,该方法具有一定的应用价值。     

蛹虫草保健酒的研究进展

蛹虫草是子囊菌门,肉座菌目,虫草科、虫草属的模式种,具有很高的药用价值,其功能可以与冬虫夏草媲美。主要介绍了蛹虫草的有效成分、药用价值及蛹虫草保健酒制作工艺和沉淀的处理等。     

大曲质量标准的研究(第五报):大曲质量标准体系设置的探讨

传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷,通过研究,拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系.指标设置为①生化指标酒化力、酯化力、生香力分别占30%,20%,15%,共计65%.②理化指标曲块容重、水分、酸度分别占15%,5%,5%,共计25%.③感官指标香味、外观、断面、皮张分别占4%,2%,2%,2%,共计10%.(陶然)     

中国白酒必将步入制曲专业化道路

大曲是以小麦为主要原料 ,在开放式生产操作下 ,曲坯通过自然网逻制曲环境中的微生物接种 ,在控制制曲工艺技术条件下 ,曲坯微生物彼消此长地生长繁殖 ,同时在曲坯内伴随着微生物酶的代谢和物质演化而成。大曲是一种富含纷繁复杂的微生物菌群菌系和品类繁多的微生物酶系、且具有浓郁复合曲香香气的微生态制品。千百年来 ,酿酒先辈们从酿酒实践中总结出“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲” ,这些精辟论断无疑肯定了大曲是大曲酒酿造中的重要物质。为此 ,我们有理由提出“中国白酒必将步入制曲专业化道路”。首先 ,中国白酒步入制曲专业化道路…     

国内主要大曲相关标准及研究进展

目前大曲质量鉴定包括感官指标、理化指标以及微生物指标。在企业内有各自的标准,但在行业内没有统一的标准。介绍了酿酒大曲目前国内的研究进展,以及大曲质量的一些相关标准。     

中国常见酒中生物活性物质研究进展

我国常见的饮用酒主要分为4类:红酒、啤酒、黄酒和白酒。本文综述了这4类酒中对人体有益的生物活性物质如多酚、美拉德反应产物、有机酸及其酯类、活性肽、低聚糖、氨基酸等的研究进展,分析总结了酒中主要生物活性物质的种类和含量,并指出了这些生物活性物质对人体的有益功能。