乳酸菌发酵蓝莓汁工艺优化及功能特性研究

为开发营养健康的新型乳酸菌发酵蓝莓果汁,以新鲜蓝莓为原料,采用乳酸菌发酵工艺制备蓝莓汁,研究发酵对蓝莓汁中各种组分、活菌数及抗氧化活性的影响,并采用响应面试验优化发酵工艺条件。结果表明：蓝莓汁的最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h、发酵温度37℃、乳酸菌接种量0.1%、蔗糖添加量6%;发酵温度和初始接种量对抗氧化酶活性影响极显著,接种量和时间交互作用极显著;最佳发酵工艺条件下,蓝莓汁中总酚含量413.40 mg/L,花青素含量206.40 mg/L,超氧化物歧化酶活力261.63 U/mL,活菌数2.18×10¹¹ CFU/mL;发酵后蓝莓汁对DPPH清除率达到99.40%;运用高效液相色谱检测蓝莓汁在发酵过程中花青素单体的含量,发现花青素单体组分种类没有变化,含量变化显著,其主要成分锦葵色素-3-O-半乳糖苷含量显著增加,发酵24 h时为59.59μg/mL,与发酵前相比增加了16.87%。因此,发酵能提高蓝莓汁中活性物质含量,使蓝莓汁具有更高的抗氧化活性。     

植物乳杆菌fmb10产细菌素发酵条件的优化

通过单因素试验对影响植物乳杆菌fmb10发酵产细菌素的8 个影响因子进行初筛,采用Plackett-Burman设计法确定显著影响因子,利用最陡爬坡试验逼近最佳响应面区域,运用Design-Expert软件的中心组合试验设计（central composite design,CCD）对显著影响因子的重要水平和交互作用进行研究。结果表明,菌株fmb10产细菌素的最佳发酵条件为：发酵温度30.38 ℃、葡萄糖质量浓度21.1 g/L、酵母膏质量浓度11.0 g/L,在此条件下,植物乳杆菌fmb10发酵上清液对大肠杆菌抑菌圈直径平均为22.90 mm,与预测值22.89 mm高度吻合,优化后植物乳杆菌fmb10发酵上清液抑菌圈直径较原始抑菌圈直径（18.37 mm）提高了24.66%。     

沙门氏菌表型异质性的研究进展

沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌,自身分化出来的子细胞因环境不同而产生差异化,使沙门氏菌在基因表达、细胞形态和生理学方面形成表型差异。这种性质会使沙门氏菌在临床上不易及时检出,容易导致临床抗菌药物治疗失败。面对抗菌药物的威胁,沙门氏菌也不断提高自身适应性和致病性。因此,为及时了解沙门氏菌在感染期间的异质性演变,深入解析沙门氏菌表型异质性的特征与机制变得至关重要。该综述主要对沙门氏菌的表型异质性研究进行了梳理,并对表型特征、机制等方面进行了简单阐述。从产生机制、宿主影响、策略体现以及基本特征方面系统地分析了异质性的存在形式以及作用。加强对沙门氏菌异质性的认识和研究,为更深一步了解异质性造成的耐药过程及发生机制提供参考。