壳聚糖及其衍生物对亚硝化反应的抑制作用

为了解壳聚糖及其衍生物对亚硝化反应的抑制作用,在体外模拟人胃液的条件下,用比色法及紫外光解法测定了壳聚糖及其衍生物对亚硝胺合成的阻断作用和对亚硝酸钠的清除作用。结果表明,壳聚糖及其衍生物对亚硝化反应均具有较强的抑制作用,对亚硝胺的阻断率达 52. 41% ~73 .20%,对亚硝酸钠的清除率达 50 .57%~73 .31%;在被测物中,脱乙酰度为 90%的壳聚糖在加入量为 6g/L时,对亚硝化反应的抑制作用最强。