番茄浆料的流变特性

对不同浓度的番茄浆料在30－60℃时的流变学性质进行了研究。结果显示，番茄浆料为假塑体系，屈服应力值的范围比较宽（50－150Pa），通过回分分析得到数学模型：K＝K0exp(Ea/RT）和K=Aexp(BC），可以分别用来描述温度和浓度对番茄浆料稠度系数的影响，利用这些方程，可以预测实际加工过程中不同温度和不同深度条件下番茄浆料的粘度。     

多重乳状液技术及其在香料物质缓释中的应用

对多重乳状液W/O/W的制备进行了介绍,分析了影响W/O/W乳状液稳定性的因素,阐述了研究其稳定性的一些方法,给出了其所具有的一些潜在应用价值以及其在香料物质缓释方面的应用.     

水合温度、胶用量和氯化钾用量对kappa-卡拉胶胶液黏度的影响

目的：实现kappa-卡拉胶在肉类制品、乳制品、甜点和果冻等食品工业领域以及药用无缝胶囊、烟用爆珠等领域的精准应用。方法：采用数显式黏度计对在不同水合温度、不同卡拉胶用量以及不同氯化钾用量下制备的kappa-卡拉胶胶液的黏度进行测定。结果：① 水合温度对kappa-卡拉胶胶液的黏度具有较大的影响。随着水合温度的升高(固定水合时间1 h),kappa-卡拉胶胶液黏度下降。总体而言,kappa-卡拉胶用量越高,其黏度下降幅度越大。② kappa-卡拉胶胶液黏度随胶用量的增大而呈指数规律增加。③ 在低kappa-卡拉胶用量下,在试验所选用的KCl用量范围内,KCl用量对样品黏度的影响不大,但在高kappa-卡拉胶用量下,随着氯化钾用量的增大,样品的黏度有所增大。结论：水合温度、胶用量对kappa-卡拉胶的胶液黏度具有重要影响,氯化钾用量对黏度的影响相对较小。     

水分含量对番茄粉非酶褐变及玻璃化转变温度的影响

测定了番茄粉的吸湿等温曲线,同时,采用差示扫描量热仪测定了在不同水分活度下番茄粉的玻璃化转变温度.另外,对番茄粉的非酶褐变与贮藏温度T和玻璃化转变温度Tg的差值(T-Tg)之间的关系进行了探讨.研究表明当水分活度超过0.50以后,番茄粉吸湿能力明显增强.随着番茄粉水分含量的增加,番茄粉的玻璃化转变温度迅速下降,要使番茄粉的玻璃化转变温度高于20℃(室温),番茄粉的水分含量不能超过5%.当贮藏温度低于玻璃化转变温度时,番茄粉的非酶褐变速率非常慢;而当贮藏温度高于玻璃化转变温度时,随着T-Tg的增加,番茄粉的非酶褐变速率迅速增加.     

L-苯丙氨酸参与的Amadori化合物的合成及其在卷烟中的应用

研究了L-苯丙氨酸参与的Amadori化合物的合成反应条件,及该产物对卷烟吸味的影响。结果表明,用乙醇、丙二醇作溶剂,D-木糖或D-果糖作反应物,反应物配比为1∶3所得的Amadori产物对烟草的作用效果较明显。利用裂解-气/质联用仪（PYROLYSIS-GC/MS）测定了L-苯丙氨酸与木糖反应生成的Amadori化合物在300℃下裂解产生的多种致香成分,证实了L-苯丙氨酸与还原糖生成的Amadori化合物能改善卷烟制品的抽吸效果。     

木糖/脯氨酸共裂解过程挥发性化合物形成规律

采用木糖与脯氨酸的混合体系,研究二者共同裂解形成的挥发性化合物形成规律。首先对木糖和脯氨酸进行单独裂解,木糖裂解的主要产物为糠醛,糠醛占裂解形成的挥发性化合物的45%,这与葡萄糖、果糖和蔗糖裂解时所形成的主要产物5-羟甲基糠醛(分别为28.9%、38.4%和37.4%)和糠醛(18.4%、35.4%和27.5%)有所不同,对木糖、葡萄糖、果糖和蔗糖裂解形成糠醛以及5-羟甲基糠醛的路径进行推测,认为木糖单独裂解时是通过脱水直接变成糠醛。同时,对不同比例的木糖和脯氨酸混合物进行共裂解,木糖和脯氨酸之间的比例对挥发性产物的形成比例具有明显的影响,脯氨酸的存在改变了木糖形成糠醛的路径,木糖主要经形成A-madori产物降解路线形成糠醛,脯氨酸在木糖降解路径中开始只是起到催化剂的作用,然后脯氨酸才与木糖裂解形成的碎片反应而开始被消耗。木糖和氨基酸共裂解形成的挥发性产物的含量要低于木糖单独裂解时所形成的挥发性产物含量,这可能是木糖与脯氨酸结合形成了大分子物质,而这些大分子物质在裂解过程中主要是被碳化。共裂解形成的苯酚含量也比单独裂解时形成的苯酚含量有明显下降,共裂解形成的苯酚含量约为单独裂解时的33%左右。     

番茄果实中脂肪氧化酶的分离纯化及9-过氧化物亚油酸的制备

从番茄果实中提取脂肪氧化酶,确定提取脂肪氧化酶的最适条件,并在此基础上用硫酸铵分步沉淀提纯脂肪氧化酶;结果表明,脂肪氧化酶纯化了3.4倍,活性回收达84%;将获得的高活力的脂肪氧化酶氧化亚油酸制备过氧化物亚油酸;产物用带二极管阵列检测器的反相高效液相色谱法检测分析,该方法简便,分析时间短,很容易跟踪脂肪氧化酶氧化亚油酸产生过氧化氢物的过程。     

贮藏条件等对番茄粉非酶褐变的影响

对番茄粉在不同的贮藏条件下（贮藏温度、湿度、包装材料以及不同的添加物）的非酶褐变动力学进行了研究。研究显示;亚硫酸氢钠对番茄粉的褐变影响很大,抗坏血酸在一定程度上也可抑制番茄粉的褐变,但氯化钠对番茄粉的褐变没有影响。番茄粉贮藏的温度和贮藏环境的湿度以及包装材料对番茄粉的褐变也有较大的影响。番茄粉的褐变遵循零级动力学反应。     

番茄粉的加工方法比较

随着方便食品市场的发展，番茄粉作为一种食品配料显得越来越重要，但对番茄粉的要求也越来越高。现在生产番茄粉的方法很多，本文对生产番茄粉的方法的优缺点进行了全面、详细的比较。     

β-环糊精对不同香料微胶囊化的研究

对以β环糊精为载体所制备的微胶囊化单体香料的效果进行了评价,利用红外光谱研究了β-环糊精对不同单体香料微胶囊化产品,同时还采用DSC研究了不同单体香料的微胶囊化产品的热力学性质,并对产品的热残留进行了测定。通过研究发现β-环糊精对单体香料的包埋效果因香料的不同而有所差异,红外光谱研究可以发现单体香料与β-环糊精内部的疏水性内腔发生了相互作用形成了新的复合物,采用DSC对微胶囊产品进行的热力学分析发现所制备的微胶囊化香料在一定温度范围内得到很好的保护,通过对产品热残留的测定发现产品具有一定的耐热性能。