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蛋白质变性与出油率之间关系的探讨 总被引：1，自引：0，他引：1
油脂在细胞中存在分游、离状态和结合状态两种形式;蛋白质具有亲水基团与疏水(憎水)基团二种基团。结合状态的油脂只能与疏水基因共存于蛋白的内部。料坯蒸炒时在温度、水分的影响下蛋白质结构受到破坏,原来包含在内部的结合油脂就裸露于表面,因此说蛋白质变性越彻底,出油率越高。 任何事物都是相对的,仅在一定条件下才是绝对的。蛋白质变性与出油率之间关系也是如此。蛋白质变性存在于蒸炒、压榨全过程。在蒸炒时并非是蛋白质变性程度越彻底越好,只有在符合对料胚的物理、结构要求的条件下才是越彻底越好。让进入榨机的熟坯具有足够的塑性和弹性,提高榨膛内的压力,加速蛋白质变性程度,提高出油率。 相似文献
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<正> “料胚蒸炒时,在温度水分的影响下,蛋白质的结构受到破坏,尤其是温度的影响更为敏感,超过60℃时就开始变性。蛋白质变性后,球状结构就变成松懈的散状结构,原来被包含在球体内部的疏水基团就裸露于表面……。这样油脂就比较容易地被提取出来。实验和生产都证明,蛋白质变性越彻底,出油率越高”。湖北省粮食学校编制的《制油工艺与设备》这种提法是基于对油脂在油料种籽中存在状态提出的。油脂在细胞中存在状态分二种,一种是游离状态,另一种是结合状态。游离状态是油脂分散在超显微的原生质通道中。根据高尔道夫斯基的假说,细胞质凝胶结构的特点 相似文献
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