食用植物油酸值检测研究进展

酸值是衡量食用植物油中游离脂肪酸（free fatty acid, FFA）含量的指标,也是其重要的氧化和质量指标。目前食用油酸值测定方法中最常用的是滴定法,该方法简单、易行,对多数油脂的检测是有效的,但对酸值较低、颜色较深或存在除FFA外干扰成分的油脂检测误差较大,光谱法、电化学法、比色法、色谱法等仪器分析方法可以作为其替代方法,且仪器分析方法具有较好的灵敏度、准确性。为了进一步拓展和创新食用植物油酸值检测的技术与方法,实现各种植物油酸值的快速准确检测,分析比较了食用植物油FFA的产生途径、酸值检测方法的特点、现状,以期为酸值检测方法的改进及新方法的建立提供参考。     

荞麦蛋白研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分,它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性,在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述,以期推动我国荞麦研究的进一步发展,加快我国荞麦资源的开发利用。     

啤酒酵母菌的复壮与培养研究

对退化啤酒酵母进行纯化复壮,并对复壮后酵母菌株的培养条件进行了研究。试验结果表明,复壮后菌株发酵力和生长速度均高于原始退化菌株,其适宜生长培养基为麦芽汁培养基,适宜培养时间是28h,适宜发酵pH与生长pH均为5.0～5.8。     

不同部位荞麦粉营养价值分析

养麦籽粒中各营养成分分布不平衡，不同部位的养麦粉营养物质含量有所差异，特别是蛋白质、纤维素、芦丁含量差异显著。养麦麸粉的营养价值高于养麦心粉。养麦粉中必需氨基酸比例适宜，组成合理，赖氨酸含量是面粉中的3倍。养麦粉的营养价值高于小麦粉；蛋白质与淀粉呈显著负相关，与必需氨基酸不存在显著相关性。     

α-亚麻酸保健功效及苏子油研究进展

本文阐述了国内外α－亚麻酸的保健功效及苏子油研究的有关报道，并对我国今后苏子油产品的研究和开发提出了建议。     

薏米淀粉特性研究

以玉米淀粉、红薯淀粉为对照,系统研究薏米淀粉的理化特性。结果表明,薏米淀粉颗粒形状比较一致,近似为圆形,颗粒大小在3～14脚之间;淀粉颗粒表面光滑,具有清晰可见的偏光十字,偏光十字位于颗粒中央。与对照相比,薏米淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性,较难凝沉,不易老化。薏米淀粉糊具有非牛顿流体的特性,属于剪切稀化体系。薏米淀粉的糊化曲线与禾谷类淀粉相一致,起糊温度为69．3℃,低于对照,糊的热稳定性较差。碱面、明矾的加入使起始糊化温度升高,改善了薏米淀粉糊的老化性能。碱面提高薏米淀粉糊的热稳定性,而明矾却降低了糊的热稳定性。这些研究结果为指导生产和开发薏米产品提供了理论基础。     

食用豆粉功能特性与糊化特性

目的:对食用豆粉功能特性、糊化特性及其与组成成分间的关系进行研究,为我国食用豆合理开发利用提供理论依据.方法:参照国外食用豆粉功能性系统分析方法,对大型超市市售10种杂豆理化性质、功能特性进行测定,采用快速黏度分析仪(RVA)分析食用豆粉糊化特性.结果:不同食用豆粉的理化性质和功能特性差异显著.食用豆粉蛋白质、淀粉、脂肪和灰分平均含量分别为24.79%、46.82%、2.01%和3.72%,各种豆粉L值、ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指教、吸油能力、乳化性、乳化稳定性和最小凝胶浓度分别在78.14～90.48,9.33～21.00,0.543～0.816g/mL,4.09～6.13,19.44%～29.14%,0.93～1.38g/g,61.14%～92.2%,84.15%～96.9%和12%～16%之间.菜豆属杂豆类,具有较高的吸水能力、吸油能力、乳化性和乳化稳定性.各种豆粉的糊化特性显著不同,糊化温度、峰值黏度、最终黏度和回生值分别为73.2～83.0℃,96.2～216.8,118.5～243.8和28.3～103.2(RVU).鹰嘴豆具有最低的峰值黏度(96.2RVU)、低谷黏度(90.1 RVU)、最终黏度(118.5 RVU)和回生值(28.3RVU).绿豆糊化温度最低(73.2℃),利马豆最高(83.0℃).结论:食用豆粉营养成分、功能特性和糊化特性呈显著差异.本研究结果可为杂豆的开发提供依据,也可根据需要合理选择杂豆用于加工生产.     

响应面法优化枳椇子总黄酮超声波提取工艺

为了更好开发和利用枳椇子资源,以枳椇子为原料,利用响应面设计对超声波法提取枳椇子总黄酮工艺进行优化。结果表明:在提取温度65℃、提取时间60min条件下,影响提取率的主次因素依次为乙醇体积分数>液料比>超声波功率,最佳超声波提取条件为超声波功率374.4W、液料比69.4:1(mL/g)、乙醇体积分数64.5%。验证总黄酮得率达到(0.819±0.003)%,接近于预测值0.823%。研究表明,优化得到的回归模型是可行的,具有良好预测能力。     

枳椇子理化特性及营养成分分析

为了更好开发枳椇子资源,利用常规分析和仪器分析对枳椇子理化特性和营养成分进行测定,试验结果表明:枳椇子三维尺寸长、宽、厚分别为4.05 mm、3.66 mm、1.82 mm,千粒重为16.8 g,含仁率为45.66%、容重为765.1 g/L。枳椇子的主要成分质量分数为:粗纤维53.45%、粗蛋白15.79%、碳水化合物10.95%、粗脂肪8.03%、灰分2.08%。枳椇子蛋白中必需氨基酸占29.1%。枳椇子灰分中常量元素(钾、镁、钙、钠)占98.7%,微量元素(铁、锰、铜、锌)占1.3%。枳椇子油的亚麻酸、油酸、亚油酸含量较高,其中亚麻酸质量分数高达45.56%。     

锐孔法制作食醋微胶囊

以液态发酵醋为材料,采用锐孔-凝固浴法制作食醋微胶囊,研究海藻酸钠浓度、CaCl2浓度、食醋酸度、操作温度4个参数对食醋微胶囊化效果的影响,利用响应面分析法优化工艺条件。结果表明:操作温度(x4)、海藻酸钠浓度的二次方(x12)、食醋酸度(x3)和操作温度(x4)的交互作用(x3x4)对包埋率的影响极显著。优化回归模型为y=47.78+2.10x1+4.37x4-4.14x12+1.70x22-4.01x3x4,可用于预测食醋微胶囊的包埋率。优化条件为,海藻酸钠浓度30g/L、CaCl2浓度5g/L、食醋酸度4%、操作温度为45℃,包埋率可达75.52%。食醋胶囊为米黄色,颗粒圆整,大小均匀,具有较好的硬度和弹性。