脂肪和猪油的食用价值

在现代的生活中经常存在这样一些现象——谈"肥"色变和断绝食用猪油,因为在一般观念中,肥肉和猪油总是和油腻、肥胖、胆固醇高紧密相连,许多中年人更是把它们列为"禁品"。其实他们殊不知适量食用一些肥肉和猪油对身体是很有益的。本文主要对肥肉和猪油的营养价值及人们所担心的健康问题阐述,同时探讨如何防止食用过程中肥肉和猪油对人体健康所造成的不良影响的方法。     

玉米胚分离蛋白提取及影响收率因素的初探

玉米胚分离蛋白是一种营养价值与功能特性都很好的一种分离蛋白。本文主要介绍了碱溶酸沉法生产分离蛋白的生产工艺流程及影响玉米胚分离蛋白得率的因素。     

潲水油研究进展

潲水油是餐饮业废弃油,含有很多有毒有害物质,严重危害人体健康。该文对潲水油产生途径、食用后危害、检测方法及其综合利用进行介绍。     

部分含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性的影响

研究了部分含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性的影响。结果表明:不同处理浓度的茶多酚,在添加含金属离子的食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、氯化钙、硫酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌后,TP含量均有不同程度的下降,降低率依次为38%~72%、25%~49%、35%~59%、34%~49%、38%~69%、31%~47%和13%~51%;各处理丙二醛生成量均低于只添加茶多酚的对照(除亚硝酸钠外),表明这些含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性有增效作用,即这些食品添加剂可降低TP使用量和提高TP的使用安全性。添加苯甲酸钠和山梨酸钾可提高茶多酚的还原力。     

羊肉保鲜技术的研究进展

随着人民生活水平的提高,肉品的消费比重逐年上升,人们对新鲜、安全的肉制品要求也越来越高。本文综述了肉的保鲜的研究进展,并提出了多靶栅栏保鲜技术用于羊肉的保鲜。     

传统酸腌肉风味形成的研究进展

传统酸腌肉的风味主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料,本文对酸腌肉风味物质及来源进行概述。     

酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究

采用SDE-GC-MS 分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31 种增至发酵结束时的85 种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8 种和10 种分别增至发酵结束时的23、23 种和27 种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71% 和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P ＜ 0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2- 乙氧基乙基硫烷基醋酸和2- 甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4- 葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味。