酱香型蜂蜜配制酒的工艺优化及体外抗氧化能力分析

为探究酱香型蜂蜜配制酒的工艺条件及体外抗氧化能力,以陈皮、枸杞、山楂、龙眼干为原料,采用酱香型白酒为基酒泡制,经过滤加入蜂蜜进行调配生产酱香型蜂蜜混合配制酒。在单因素试验基础上进行响应面优化,以多指标综合评价法对酒中酚酸、总黄酮含量及感官评价进行考察。结果表明在料液比为1∶8.3(g/m L),蜂蜜添加量为15%,泡制时间为6 d,温度为18℃时,其综合评价最高可达4.69。采用该方法配制出的酒,色泽呈橙黄色,清亮透明,酒体协调,兼具果香及酱香风味。以最终优化工艺制作的配制酒对DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除率及还原力分别为87.24%、90.38%、81.25%、1.877,原酱香型白酒对照组对DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除率及还原力分别为9.01%、4.26%、8.04%、0.017,表明该配制酒体外抗氧化能力显著高于原酱香型白酒。     

传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响

针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆干风味、品质及营养物质的影响。结果表明:采用新工艺生产,卤汁与豆花浸渍比1:1,食盐添加量1.5%,浸渍时间10 min,卤豆干风味最佳,感官评分为90.42。此时豆干外表光滑,口感细腻,风味突出,硬度及弹性优良。与传统豆干相比,NaCl含量由36.35 mg/100 g降低至24.01 mg/100 g,挥发性风味物质由优化前27种提升至31种,芳香族类物质和其他类物质含量明显提升,卤汁与压榨成型耦合生产卤豆干工艺可行。     

不同保鲜剂对竹荪蛋的保鲜效果

本文研究了不同保鲜剂处理对新鲜竹荪蛋贮藏期间保鲜效果的影响。分别以不同浓度的壳聚糖、卡拉胶和抗坏血酸为涂膜剂对竹荪蛋进行涂膜处理,以蒸馏水为对照,用PE保鲜袋包装后置于4℃条件下贮藏,研究竹荪蛋贮藏期间失重率、色差值、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量和PPO活性等指标的变化。研究表明:各个保鲜剂的最佳处理浓度分别为壳聚糖1.2%、卡拉胶0.1%、抗坏血酸的浓度0.1%,3种保鲜剂均能减缓失重率的上升,抑制PPO活性,使PPO活性峰值延缓出现4d,壳聚糖和卡拉胶处理对抑制蛋白质分解为游离氨基酸有一定效果,抗坏血酸处理能较好的保持竹荪蛋的色泽,维持可溶性蛋白含量。综合评价3种保鲜剂对竹荪蛋的保鲜效果,0.1%浓度抗坏血酸保鲜效果最佳,贮藏结束后失重率为0.64%,白度值为50.73,可溶性蛋白含量为3.05 mg/g,游离氨基酸含量为327.73 mg/100 g。PPO活性为1.86ΔOD420/(min·g),均优于对照组。