NaCl对腌制兔肉食用品质的影响

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3%的NaCl添加量时兔肉弹性最大。NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9%达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸（SFA）含量总体上升,多不饱和脂肪酸（PUFA）含量降低,而单不饱和脂肪酸（MUFA）含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降。总体而言,NaCl的适量添加（0%~6%）会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化。     

油橄榄果肉和核壳中膳食纤维的功能特性分析

以油橄榄的果肉和核壳为原料,分别制备其水溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF）、不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber,IDF）和总膳食纤维（Total Dietary Fiber,TDF）,并探究其功能特性及微观结构。结果表明：油橄榄果肉和核壳中TDF含量分别达79.28 g/100 g和86.13 g/100 g,其中以IDF为主。在两种原料中,果肉膳食纤维的功能特性整体强于核壳膳食纤维。其中以果肉SDF的功能特性最优,其持水力为5.15 g/g,膨胀力为5.78 mL/g,持油力为2.45 g/g,葡萄糖吸附能力为21.11 mg/g,胆酸盐吸附能力为84.81 mg/g,胆固醇吸附能力为34.10 mg/g,亚硝酸盐吸附能力为834.57μg/g,扫描电镜显示其颗粒小而疏松,比表面积大。综上,油橄榄的果肉和核壳是良好的膳食纤维来源,其膳食纤维具有一定的辅助减肥、稳定餐后血糖和吸附胆固醇等生理保健作用,可为油橄榄果深加工产业提供一定理论基础。