响应面法优化大豆分离蛋白复合酶法糖基化交联改性工艺研究

大豆分离蛋白(SPI)用木瓜蛋白酶适度水解再与氨基葡萄糖在转谷氨酰胺酶的作用下进行糖基化交联改性,制备高乳化性能SPI。在单因素实验基础上以氨基葡萄糖与SPI质量比、SPI水解度和交联反应时间为自变量,以乳化活性为响应值,利用响应面法对SPI糖基化改性条件进行优化。结果表明:最佳反应条件为氨基葡萄糖与SPI质量比0.96∶1、SPI水解度0.64%、交联反应时间3.29 h。在最佳反应条件下,改性SPI乳化活性为16.97 m2/g,是未改性SPI乳化活性的3.25倍,乳化稳定性提高了35个百分点,达到96%。     

大豆分离蛋白酶解物的氨基葡萄糖糖基化修饰及其生物活性变化

大豆分离蛋白经木瓜蛋白酶酶解后与氨基葡萄糖在转谷氨酰胺酶的作用下进行糖基化修饰,探究糖基化修饰产物的抗氧化能力及抗菌能力。实验结果表明,大豆分离蛋白酶解物经糖基化修饰后其抗氧化能力有了显著的提高,水解度为10%的大豆分离蛋白酶解物经糖基化修饰后还原能力最强,其DPPH清除能力的IC_(50)为0.95 mg/ml;水解度为9%、10%、11%的大豆分离蛋白酶解物经糖基化修饰后对大肠杆菌具有一定的抑菌效果,最小抑菌浓度分别为50、30、30 mg/ml。     

蛋白质转谷氨酰胺酶途径糖基化研究进展

蛋白质的糖基化修饰可提高其功能性质,介绍了蛋白质通过转谷氨酰胺酶途径糖基化修饰的优点,综述了其反应机制、糖基化蛋白主要功能性质变化及结构变化,并讨论了转谷氨酰胺酶途径糖基化的发展前景。     

大豆油对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

通过添加不同比例的大豆油于大豆分离蛋白中,在不同凝胶条件下制备大豆油-大豆分离蛋白复合凝胶。以凝胶强度、弹性、胶凝性、内聚性这4个主要的质构参数,以及二硫键含量、色度和保水性为指标,对不同组分的复合凝胶的凝胶性进行相关研究,用以阐明不同含量的大豆油对大豆分离蛋白凝胶生成机制的影响。结果表明:随着大豆油的添加,原有的蛋白质-蛋白质三维凝胶网络结构被破坏,形成蛋白质-脂肪复合凝胶体系,导致凝胶硬度、内聚性、胶凝性降低,弹性先增加后降低;二硫键含量呈下降趋势;色度的变化较大;保水性逐渐降低。