自然发酵的岭南桑葚果酒的细菌多样性分析

目的:基于高通量测序分析不同自然发酵周期的岭南桑葚果酒的细菌分布特征。方法:采集广州永和镇创鲜果桑采摘园的6个月短时发酵桑葚新酒(STF)和18个月长时发酵桑葚陈酒(LTF),提取其发酵全液总的生物DNA,进行16S rRNA细菌保守区域扩增、纯化和测序。下机后通过专业的生物学分析软件对测序数据进一步加工,包括物种注释、聚类分析、潜在生物功能预测分析、多样性分析等。结果:高通量测序获得新酒和陈酒的平均细菌Tag 数目分别为126 126个和127 401个,平均OTUs 数目分别为746个和789个,经物种注释,主要为变形菌门、拟杆菌门、厚壁菌门、蓝细菌门、放线菌门、Epsilonbacteraeota、酸杆菌门、浮霉菌门、芽单胞菌门和绿弯菌门10个菌门,以拟杆菌门分枝杆菌属、变形菌门雷拉内拉菌属、变形菌门弯曲菌属、厚壁菌门链球菌属、变形菌门不动杆菌属、变形菌门慢生根瘤菌、变形菌门拉尔斯顿尼亚菌属、变形菌门帕拉伯克霍尔德菌属、拟杆菌门拟杆菌属和放线菌门的分枝杆菌属为主,其中新酒中的拟杆菌门分枝杆菌属显著高于陈酒(P<0.05),变形菌门不动杆菌属显著低于陈酒(P<0.05)。结论: 不同发酵周期的桑葚果酒细菌具有不同丰富度的微生物群落多样性和差异化的菌群组成结构,功能预测分析显示LTF样本菌群中与免疫疾病、心血管疾病、发育、信号分子及相互作用等相关基因功能序列增加,提示桑葚果酒发酵时间过长,增加了产品的食用安全风险。     

亲水胶体对脱脂发酵乳储存稳定性和感官品质的影响

研究了明胶、琼脂和变性淀粉Textra对脱脂发酵乳的储存稳定性和感官品质的影响。通过采用Design-Expert7.0.0设计的响应面分析法对三者进行了优化,以确定其最佳水平。结果表明,当明胶用量1.80‰,琼脂用量1.92‰和变性淀粉Textra用量2.42‰组成的复合增稠稳定剂制得的脱脂发酵乳储存稳定性好(乳清析出率最低,表观黏度最高),且感官品质良好。     

降胆固醇乳酸菌的体外筛选及其降胆固醇机理探讨

目的：从开菲尔粒和陈年泡菜水中分离出具有降胆固醇能力的乳酸杆菌,探讨其降解小鼠血清胆固醇的机理。方法：以耐酸性、胆盐耐受性、疏水性、胆盐水解酶活性以及降胆固醇特性筛选出1株性状优良的植物乳杆菌（Lactobacillus?plantarum?DMDL?9010）。将50?只8?周龄的Sprague?Dawley大鼠随机分为正常组、模型组、阳性组、9010高组、9010低组,分别饲喂28?d和70?d采血,测定总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglyceride,TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein-cholesterol,HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein-cholesterol,LDL-C）的含量,70 d取肝组织细胞实时荧光逆转录聚合酶链式反应检测胆固醇合成限速酶3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶（3-hydroxy-3-methylglutaryl-CoA reducase,HMGCR）的相对表达量。结果：筛选得到1株具有降胆固醇能力的L.?plantarum DMDL 9010,胆固醇去除率为37.58%,胆盐耐受性为35.48%,疏水性高达40%,具有较好的耐酸性。饲喂第28天,成功建出高脂模型大鼠,饲喂第70天,9010高组能显著降低高脂大鼠血清TC（23.03%）和LDL-C（28.00%）,9010低组和阳性组无明显差异。阳性组和9010高组分别下调肝脏中HMG-CoA基因mRNA的表达（79.92%和62.86%）（P＜0.05）。结论：实验获得了1?株在体内外均具有高效降胆固醇能力的L.?plantarum?DMDL?9010,可进一步开发为功能性微生态制剂。     

大豆萌发对大豆酸奶品质的影响

应用SDS-PAGE法、BAPNA法分析采用不同芽长的萌发大豆制备的豆乳的蛋白亚基组成和胰蛋白酶抑制因子活性变化,应用哈克流变仪、激光共聚焦显微镜等分析豆乳发酵后大豆酸奶的理化性质、流变特性和微观结构.结果表明,大豆在萌发过程中,7S蛋白的α'、α亚基及11S蛋白的酸性亚基逐渐被降解,胰蛋白酶抑制因子含量降低、热敏感性提高;大豆酸奶的酸度增大,持水力发生变化;大豆酸奶的流变特性得到改善,粘弹性、屈服应力和表观黏度显著性降低;酸奶的微观结构变得细腻.     

乳清蛋白对脱脂发酵乳的流变特性及贮存稳定性的影响

研究了乳清蛋白对脱脂发酵乳流变学特性及贮存稳定性的影响，在VAYC-370为发酵剂的情况下，分别以质量分数为10％，20％，30％和40％的乳清蛋白替代脱脂奶粉进行发酵，结果表明，乳清蛋白会降低发酵乳凝胶的硬度、提高发酵乳的内聚性，同时发现乳清蛋白可提高搅拌型发酵乳的贮存稳定性．表明发酵乳凝胶的内聚性与贮存稳定性呈正相关关系。     

广州地区奶牛场生鲜牛乳的质量安全及其影响因素

为了解广州地区规模化奶牛场生鲜牛乳的质量安全水平，选取6家不同规模的奶牛场对2006年全年的生鲜牛乳进行抽样分析，检验指标包括理化指标、卫生指标和体细胞数等。结果表明，感官评价、酸度、相对密度、抗残、农残、黄曲霉毒素M1和重金属残留等检测结果令人满意。生鲜牛乳脂肪含量较高，而蛋白质与非脂乳固体含量总体偏低。菌落总数控制较好，但体细胞数总体远高于5×10^5mL^-1的推荐上限标准。牧场规模、季节气候、饲料饲草、管理水平等都会影响生鲜牛乳的质量安全水平。大型奶牛场的生鲜牛乳总体品质优于小型奶牛场。建议在广州地区有必要发掘更多的饲料牧草资源，并进一步加强奶牛场饲养和管理的规范化。     

酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶发酵速度及品质的影响

研究了不同添加量的酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶的发酵速度、储存稳定性和质构特性的影响。结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用;可提高低脂发酵酸奶的储存稳定性,主要表现在提高表观黏度和降低储存过程中乳清析出;添加酪蛋白水解物可明显改善低脂发酵酸奶的质构特性。综合考虑,低脂发酵酸奶中添加酪蛋白水解物最适量范围为1.0%～1.5%。     

超高温低乳糖牛奶的研制

超高温（UHT）低乳糖牛奶是在利用乳糖酶水解牛奶中乳糖的低乳糖牛奶乳制品，该产品有解决乳糖酶缺乏和乳糖不耐受（吸收不良）的问题。选择了合理、可行的超高温生产工艺。产品有稳定性好、口感佳、营养高等特点。     

植物乳杆菌DMDL9010冻干优化研究

以植物乳杆菌DMDL9010为研究对象,采用单因素实验并应用Box-Behnken设计对冻干保护剂配方进行优化,研究了该菌株在冻干过程中离心条件和冻干保护剂对冻干菌株存活率的影响。结果表明:在8 000 r/min离心30 min,菌泥活菌数可达最大值3.135×10~9mL~(-1);当冻干保护剂质量分数为:脱脂乳粉12.0%,细菌学蛋白胨7.95%,海藻糖15.2%时菌株存活率最高,经验证菌体数最高可达3.78×10~8g~(-1),冻干存活率达13.38%。     

植物乳杆菌DMDL 9010制剂调控SD大鼠脂质水平的研究

探讨植物乳杆菌DMDL 9010(Lactobacillus plantarum DMDL 9010)对SD大鼠脂质水平的影响。以无菌水、1 mg/mL阿托伐他汀水溶液、高剂量(10⁹ CFU/mL)和低剂量(10⁷ CFU/mL)L. plantarum DMDL 9010菌悬液连续灌胃SD大鼠10周,监测大鼠体重和血清、肝脏、粪便的脂质水平变化。结果显示:高剂量(10⁹ CFU/mL)L.plantarum DMDL 9010能显著降低大鼠血清总胆固醇(TC)(23.03%)、低密度脂蛋白(28.00%)和动脉硬化指数(34.04%)(p<0.05),显著降低大鼠肝脏TC(33.20%)和甘油三酯(TG)(40.86%)(p<0.05),增加粪便TC(31.07%)和胆汁酸(TBA)(70.18%)排泄(p<0.05),肝脏病理切片观察表明,L. plantarum DMDL 9010能改善肝细胞脂肪变性。得出L. plantarum DMDL 9010以剂量依赖的方式降低血清和肝脏的TC和TG,提高粪便TC和TBA排泄,从而有效调控其脂质水平,为开发预防和治疗高胆固醇血症的益生菌制剂提供了可能。