玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立

为探索玉米薄饼贮藏品质变化规律,以玉米粉和小麦粉为原料制备韧性玉米薄饼,研究玉米薄饼贮藏14 d内感官品质、理化指标、微生物指标、质构及老化特性的变化,探讨影响玉米薄饼贮藏品质变化的主要因素,建立玉米薄饼货架期预测模型。结果表明：贮藏在4、25 ℃和40 ℃ 3 种温度条件下,玉米薄饼的酸值、过氧化值、菌落总数、热焓值、b*值随贮藏时间的延长逐渐增大;韧性、延展性、L*值、a*值、感官评分逐渐降低。通过相关性分析得出菌落总数可以作为反映玉米薄饼贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型,其准确因子为1.126～1.281,偏差因子为0.899～1.051。在此基础上建立韧性玉米薄饼货架期预测模型,预测值和实际值的相对误差为－4.10%～2.91%,模型能够快速可靠地预测饼的货架期,可为玉米饼及相关制品的工业化生产提供技术和理论依据。     

长白山核桃楸种仁抗氧化肽制备及其活性研究

以长白山核桃楸种仁分离蛋白为原料,采用Box-Benhnken响应面法对影响还原能力的主要因素p H、温度、加酶量和底物浓度进行研究。确定其最佳工艺参数为:p H7.6,酶解温度50℃,加酶量4 510 U/g,底物浓度4.6%,时间4 h,该条件下其还原能力为0.35,水解度为16.50%。抗氧化活性试验表明,随着分离蛋白酶解产物浓度的增加,对DPPH、ABTS、·OH的清除作用及还原能力逐渐增加。当酶解产物浓度达到0.8 mg/m L时,对ABTS的清除率为VC的100%,当浓度达到1.2 mg/m L时,对DPPH的清除率达到相同浓度VC的90.08%。浓度继续增加到15 mg/m L时,对·OH的清除作用为VC的94.56%;这说明优化后的核桃楸种仁分离蛋白酶解产物对DPPH和ABTS具有较强的清除作用,对·OH的清除作用比VC弱。     

玉米后熟期间醇溶蛋白结构和理化特性

将新采收的玉米在温度15 ℃及25 ℃、相对湿度55%条件下进行恒温恒湿贮藏,研究玉米后熟期间玉米醇溶蛋白结构特征及理化特性,并分析二者之间的构效关系。结果发现,玉米在15 ℃及25 ℃后熟56 d期间内,玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低,二硫键含量升高,表面疏水性降低,Zeta电位的绝对值增加,粒径和分散指数降低。玉米后熟期间玉米醇溶蛋白中氢键缔合下降,更多有序的β-折叠转化至无序结构,且后熟作用导致玉米醇溶蛋白热稳定性和α-玉米醇溶蛋白亚基的分子质量降低。此外,玉米后熟显著改变了蛋白的理化特性,在15 ℃后熟42 d和25 ℃后熟28 d,玉米醇溶蛋白的溶解性和持水性均达到最大,在2 个温度下后熟14 d时乳化活性和起泡性均显著增加,而后熟作用导致持油性下降。玉米后熟过程中玉米醇溶蛋白理化特性的改善可能与蛋白质聚集程度降低及其柔性结构相关。结果表明,适当的玉米后熟能够修饰玉米醇溶蛋白结构,进而改善其理化特性。     

玉米赤霉烯酮生物脱毒研究进展

本研究以蜜环菌Am-07-22为试验菌株,采用真菌生物发酵的方式降解玉米赤霉烯酮（ZEN）,对蜜环菌降解ZEN的降解效果进行研究,包括菌株对不同浓度ZEN的降解效果以及不同培养时间、培养温度、初始pH和接种量对菌株降解ZEN的影响。然后对降解机理进行初探,分析了菌丝体、发酵上清液、细胞内容物对ZEN的降解作用,并研究了不同发酵时间、pH、金属离子对发酵上清液降解ZEN的影响,以及降解效果与菌株产漆酶活力的相关性分析。结果表明：蜜环菌Am-07-22对ZEN的降解效果良好,当ZEN浓度为5 μg/mL时,最适降解条件为培养时间8 d,培养温度27 ℃,初始pH7.0,接种量10%,此时对ZEN的降解率为78.72%。菌丝体、发酵上清液和细胞内容物对ZEN的降解率分别为47.42%、37.05%和13.08%,蜜环菌Am-07-22分泌的胞外酶是降解ZEN的主要方式,而且菌体细胞对ZEN也有一定的吸附作用。另外,发酵上清液对ZEN的降解率与漆酶酶活的相关性较高为0.973,且Cu²⁺对发酵上清液降解ZEN具有最佳的促进作用。

     

人参皂苷Rh1对AD小鼠认知障碍的改善作用

本文研究了人参皂苷Rh1对东莨菪碱导致的小鼠认知障碍的改善作用。小鼠被随机分成六组:空白组:灌胃等剂量生理盐水;阴性对照组:灌胃等剂量生理盐水;阳性对照组:灌胃66.7 μg/kg的石杉碱甲;人参皂苷Rh1低、中、高剂量组:灌胃5、10、15 mg/kg。分别进行了跳台试验、避暗试验、Morris水迷宫试验,并测定小鼠脑海马体中乙酰胆碱的含量。结果表明,在跳台试验、避暗试验中,与阴性对照组相比,人参皂苷Rh1低、中、高剂量组小鼠消退试验潜伏期明显延长;消退试验错误次数也明显减少(低、高剂量组P<0.05,中剂量组P<0.01)。在Morris水迷宫试验中,Rh1低、高剂量组找到平台的时间明显缩短(P<0.05);Rh1中剂量组极显著降低(P<0.01),且小鼠的游泳速度明显快于阴性对照组(P<0.05)。实验表明人参皂苷Rh1中剂量组在改善小鼠记忆方面有显著效果,且效果与石杉碱甲相当。     

冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶特性和结构的影响

探讨经超声处理的玉米淀粉在冻融循环过程中其凝胶特性和结构的变化,以期为提升速冻淀粉基食品品质提供理论指导。利用流变仪、物性分析仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪及X射线衍射仪,分析冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶动态流变学和质构特性的影响,并对其结构进行表征。结果表明：不同冻融循环次数下,以天然玉米淀粉作对照,超声改性玉米淀粉凝胶的析水率在第4次冻融时显著下降了5.19%(P<0.05),提高了冻融稳定性;超声改性玉米淀粉凝胶的储能模量和损耗模量降低,凝胶强度变弱;硬度在第4次冻融时显著降低了10.83%(P<0.05),直链淀粉含量下降了0.15%;超声改性玉米淀粉凝胶的碘结合力减弱,横向弛豫时间分布曲线整体左移,短程有序结构减弱,相对结晶度降低。综合凝胶特性和结构表征结果,表明超声处理能够抑制冻融循环过程中玉米淀粉凝胶体系中的水分迁移和双螺旋结构的形成,改善其冻融稳定性。     

即食玉米质构的感官评定与仪器分析

介绍了即食玉米质构的感官评价方法和仪器分析方法,讨论了感官评定方法与仪器分析方法之间的相关性,并对其在即食玉米质构评价中的应用进行了展望。     

玉米中的过敏原及物理加工对食品致敏性的影响研究进展

随着食用玉米的人群越来越广泛,玉米过敏问题日渐凸显。对玉米过敏的有效防御被人们所重视,加工通过改变过敏原的蛋白结构可以使过敏原致敏性降低。其中食品加工对过敏原致敏性的研究主要集中在热处理方面;然而各种非热方法,如微波、超高压等食品加工新技术,在降低食品的致敏性方面也有广阔的应用前景。相比来说非热方法通常是有利的,它们能够保留在热处理过程中经常改变的感官特性,如营养成分和风味。本文综述了玉米过敏原研究现状,总结了玉米中的过敏原,描述了对食物进行热处理和非热处理在改变食物过敏原反应性方面的作用,并且提出多种加工方式联合使用来降低玉米过敏原致敏性的未来研究方向,为玉米过敏的防御提供参考。     

超声辅助复合酶预处理提取黑豆蛋白工艺研究

在碱提酸沉工艺基础上,将超声辅助复合酶预处理应用于黑豆蛋白提取中。通过混料设计法对复合酶配比进行优化,确定超声辅助复合酶预处理最优工艺为:超声功率300 W,纤维素酶添加量0.7%,半纤维素酶添加量0.7%,果胶酶添加量1.6%,酶解温度50℃,酶解pH5,酶解时间30 min。然后再经碱提酸沉法提取黑豆蛋白,蛋白质提取率为91.28%,纯度达80.64%,且高于传统碱提酸沉法提取的黑豆蛋白,同时缩短了提取时间,提高了提取效率。     

超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性

将大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）分别与葡萄糖和麦芽糖进行糖基化反应,对SPI/糖复合物进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物结构和溶解性的影响。葡萄糖比麦芽糖更易与SPI发生糖基化反应,超声预处理能制备高接枝度且低褐变的SPI/糖复合物,且超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大。傅里叶变换红外光谱分析证明了SPI/糖复合物的形成。糖基化反应会减少热处理过程中SPI二级结构由有序向无序的转变程度,使其三级结构变得松散;超声预处理对SPI/糖复合物二级结构的影响并不显著（P＞0.05）,但会加强糖基化复合物三级结构的松散程度,这可能是导致超声预处理制备的SPI/糖复合物具有较高溶解性的主要原因。此外,溶解性的改善可能与超声预处理提高SPI/糖复合物的接枝度有关。