基于响应面法优化多粮生料酿酒工艺

以生料曲为糖化发酵剂,黑豆、大米为原料混合发酵进行生料酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取物料比(黑豆∶大米)、料液比、接种量及发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,黑豆米酒最优的酿造工艺条件为:物料比1∶1.5(m/m)、料液比1∶3(m/V)、接种量2.3%、发酵时间21d,在此条件下可获得色泽玫红、透明、粮香与酒香和谐的黑豆米酒。     

伞枝犁头霉纯菌与强化发酵普洱茶研究

为提高普洱茶的品质,将伞枝犁头霉（Absidia corymbifera）A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵（enhanced fermentation,EF）。结果表明,经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低（P＜0.05）,茶褐素和茶红素含量显著增加（P＜0.05）。与自然发酵（normal fermentation,NF）相比,EF 中茶褐素和可溶性糖含量显著升高（P＜0.05）,而儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量显著降低（P＜0.05）;感官审评时EF茶汤的甜味和厚重感分数增加,苦味、涩味和酸味分数降低;色差仪测定发现EF茶汤的a*、b*值增加,L*值降低。真菌内转录间隔区（internal transcribed spacer,ITS）和细菌16S核蛋白体RNA（16S ribosomal RNA,16S rRNA）扩增子测序发现,伞枝犁头霉A1没有成为EF的优势真菌,但改变了EF微生物群落结构,表现在EF中Brunneoclavispora bambusae、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母、微小根毛霉、葡萄球菌、假单胞菌和芽孢杆菌的相对丰度较NF高,而黑曲霉、马克斯克鲁维酵母、大肠埃希-志贺菌和克雷白氏菌的相对丰度较低。因此,接种伞枝犁头霉A1发酵,可通过与其它微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。     

四川白酒酒业集中区的构想及发展

区域竞争是目前国内白酒市场的必然趋势,四川白酒酒业集中区即中国白酒金三角是中国白酒行业最具竞争力的产业集群之一。为更好的推进四川白酒的发展,白酒区域化是川酒的优势也是必然趋势,在深入分析中国白酒金三角所具有的优势的同时,从现实问题出发,提出了相应的解决对策。     

基于工学交替消除酿酒技术专业学生就业焦虑的探究

为了消除酿酒技术专业学生的就业焦虑,以宜宾职业技术学院酿酒专业大三学生为实验对象,在单因素实验的基础上通过正交试验得到消除学生就业焦虑的最佳方案为:工学交替总学时560学时、企业数量6个、轮岗数量4个。在此方案下酿酒专业大三学生可很好地消除就业焦虑。     

《白酒勾兑与品评》课程改革的研究进展

基于《白酒勾兑与品评》课程及项目化教学的特点,并通过优化该门课程的项目化教学考核评价方案,真正实现了每位学生认真参与和体现课程考核公平公开的目的。学生课后都能清楚自己的学习情况,积极地提升自己的职业能力、行业基本能力及岗位专项能力。     

果胶酶澄清橙子果醋的影响因素与效果评价

该试验研究了果胶酶澄清橙子果醋的工艺效果。在单因素试验的基础上,通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对橙子果醋澄清效果的影响,得出最佳工艺条件为果胶酶添加量0.3 mL/L、酶解pH 3.5、酶解温度36 ℃、酶解时间120 min,该条件下澄清后果醋透光率为90.2%。果胶酶对果醋的感官、色泽和稳定性均有改善作用。     

基于磷脂脂肪酸剖析不同老熟方法的窖泥微生物群落结构

针对白酒发酵过程中窖泥微生物群落结构的特殊性,采用磷脂脂肪酸（PLFA）指纹图谱法对不同老熟方法制备的窖泥的微生物群落特征进行研究。结果表明,使用方法C制得的窖泥经三轮次酿酒生产后,其中的微生物多样性较方法A与方法B丰富,且特征PLFA的种类与50年以上窖龄窖池窖泥相同;使用方法C制得的窖泥微生物含量高于方法A与方法B,并接近于50年以上窖龄窖池窖泥;使用方法C制得的窖泥微生物群落结构特征与50年以上窖龄窖池的相似度最高。使用方法C的窖池所生产的浓香型白酒出酒率最高,为（36.52±0.67）%,窖香浓郁、酒体丰满、入口醇甜、味长、尾净。因此,使用方法C所制得的窖泥优于方法A与方法B。     

不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析。结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58%~68%之间。柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分。而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高。因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作。     

茶多酚对低盐中式腊肠防腐保鲜的影响

根据Box-Benhnken实验设计原理,以中式腊肠菌落总数及感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用 四因素三水平响应曲面分析法优化茶多酚减菌化条件。结果表明：茶多酚对中式腊肠原料肉减菌化处理的最佳工艺 条件为茶多酚溶液质量浓度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液温度22.03 ℃、处理时间33.44 min,在此条件下中 式腊肠的菌落总数可降至4.3（lg （CFU/g））,感官评分为89.3 分。     

宜宾燃面预制调味料配方优化及挥发性风味成分分析

为优化宜宾燃面预制调味料的配方,在传统小吃宜宾燃面制作工艺的基础上,利用模糊数学感官评价优化宜宾燃面预制调味料配方,并采用电子鼻分析宜宾燃面预制调味料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明：采用宜宾燃面的制作工艺,按质量分数将肉末(37.8%)、碎米芽菜(21.9%)、花生碎(20.0%)、芝麻(8.0%)、葱花(2.3%)和胡萝卜丁(10.0%)作为预制调味料,宜宾燃面的感官评分最高(93.48分)。宜宾燃面预制调味料配方经过优化后,电子鼻传感器W1C(芳香化合物)响应值显著升高(P<0.05),W5S(氮氧化合物)响应值显著降低(P<0.05)。试验结果可为宜宾燃面预制产品的标准化生产提供一定的参数借鉴。