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目的开展火腿肠加工过程中微生物污染风险研究,掌握卫生指示菌、主要食源性致病菌的分布特征和污染途径,为火腿肠加工过程中微生物污染风险控制提供依据。方法 2015—2017年对4家企业的712份产品相关样品(原辅料、中间产品和终产品)和环境样品(包括生产用水、空气沉降菌、人员、工具等)进行监测,选择传统分离培养方法对卫生指示菌和主要食源性致病菌进行检验,并对沙门菌进行血清学鉴定。结果原辅料中菌落总数10~5 CFU/g和大肠菌群10~3 CFU/g的样品比例分别为33.00%(33/100)和29.00%(29/100);中间产品中菌落总数10~5 CFU/g和大肠菌群10~3 CFU/g的样品比例分别为62.86%(66/105)和36.19%(38/105);终产品未检出菌落总数10~4 CFU/g的样品,大肠菌群均10 CFU/g。结论火腿肠加工过程存在微生物污染风险,本研究对掌握火腿肠加工过程的污染分布,确定关键控制点,为制定相关生产质量管理规范、确保终产品的食品安全具有重要意义。 相似文献
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