桌布法结合极化投影地图法剖析葵花籽油香味特征

目的 研究中国市场上以及不同炒籽条件制得的葵花籽油感官特性,剖析葵花籽油香气特点并划分香气类型。方法 联合使用桌布法（Napping）和 极化投影地图（Polarized Projective Mapping,PPM）等剖析了19款小试加工工艺生产的自制以及7款市售的商品等26款葵花籽油的香味特征。结果 （1）经过培训的评价小组使用Napping和PPM方法均可以快速、良好地对多款葵花籽油样品进行评价;（2）PPM方法可以获得与Napping方法相似的结果,26款样品均被分为4种香型,主要特点依次为生瓜子、甜香（炒瓜子）、焦糊和油炸方便面;（3）在PPM实验中,评价员能够将样品进行更精细的区分。结论 Napping和PPM这两种新型感官分析方法在评价葵花籽油香气方面有良好的适用性,建立了葵花籽油描述词库,并将葵花籽油分为生瓜子型、甜香型（炒瓜子）、焦糊型和油炸方便面型等四种香气类型,可为葵花籽油等植物油产品开发、技术改进及质量评价等提供参考。     

主成分分析法用于调和油配方设计的研究

利用主成分分析,对市售38种调和油的27个因素进行分析,得到影响调和油产品得分排名的主要因素。根据分析结果,在调和油配方设计中,将油茶籽油等油酸含量较高的植物油作为优选原料油进行添加,并依据膳食脂肪酸均衡的需求,强化添加二十碳五烯酸(DHA)、二十六碳六烯酸(EPA)长链多不饱和脂肪酸成分,生产调和油。研究结果为调和油配方设计中基油的选取提供了依据。     

不同脱色剂对油脂中叶绿素脱除的影响

为筛选高效脱除叶绿素的脱色剂,为油脂工业生产中脱色剂的精准使用提供参考,以大豆油和菜籽油为例,采用不同种类脱色剂进行脱色,分析脱色剂参数(比表面积、介孔面积、孔道结构)对叶绿素脱除效果的影响。结果表明：3种主要的矿物类脱色剂对叶绿素的脱除能力强弱为活性白土>凹凸棒土>膨润土,活性白土对叶绿素的脱除效果与其比表面积或介孔面积呈正相关关系;活性炭对叶绿素的脱除效果与其比表面积没有明确的相关性,但与其介孔面积呈正相关关系,当活性炭介孔面积从3.8 m²/g提升至275.4 m²/g时,叶绿素脱除率提升了140.8%;单以介孔面积无法明确判定不同种类脱色剂如活性炭与活性白土对叶绿素的脱除效果,应结合脱色剂的大孔孔容进行判定。综上,对于相同的脱色剂,可以用介孔面积判定脱色剂对叶绿素脱除能力的强弱,而对于不同种类的脱色剂,介孔面积和大孔孔容是影响脱色剂对叶绿素脱除效果的关键因素。     

水酶法制取玉米胚芽油和葵花籽油的研究现状

本文阐述了水酶法提油技术的研究概况,主要包括水酶法工艺过程的关键技术和相关影响因素的研究现状,重点对水酶法制取玉米胚芽油和葵花籽油的国内外研究进行了关注,并提出了水酶法工业化、产业化的有待解决的问题,以及对水酶法提油技术进行了展望。     

饲用泌乳剂脂肪酸钙的制备工艺优化研究

脂肪酸钙是反刍动物饲料中一种重要的添加剂。目前,针对其合成路线的研究,主要通过皂化反应来实现。本实验以常见的脂肪酸——棕榈酸为原料,经充分乳化后与氧化钙溶液混合,制备棕榈酸钙。通过单因素实验,得到最佳反应条件为:二乙醇胺添加量占棕榈酸的3%(w/w),反应时间1.5 h,反应温度65℃,棕榈酸与水的重量比1∶6,氧化钙添加量占棕榈酸55%(w/w),乳化时间4 h。在最佳条件下所制备的棕榈酸钙产品中,产品收率为95.57%,产品产率可达97.76%。     

基于非靶标代谢组学分析2种花生油中非挥发性成分差异

采用非靶标代谢组学的方法,基于超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱联用技术开展2种花生油中非挥发性的差异性物质研究,并应用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)对其进行有效区分。结果表明,2种花生油共有31种非挥发性差异物质,包括氨基酸类、萜类、维生素类、植物生长相关物质、脂肪酸类、脂肪酸酯类、脂肪酰胺类等成分,并对其中典型物质进行了分析。该方法简单、快速、可靠,可用于花生油中非挥发性成分的差异分析,丰富了花生油的物质信息并为今后食用油的产品分析提供新的途径。     

以DRIs推荐为依据的营养调和油的研制

依据2013年中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,以玉米油、菜籽油、稻米油、花生油和亚麻籽油为原料,以脂肪酸平衡和营养成分含量为评价指标,使用计算机软件进行建模编程,设计3种调和油配方,并对样品进行18个月货架期跟踪。结果表明:3种调和油中n-3 PUFA、n-6 PUFA均满足脂肪酸摄入推荐范围,但配方三中n-3 PUFA不满足适宜推荐摄入量; 3种调和油中均含有丰富的维生素E、植物甾醇、角鲨烯和谷维素; 18个月后样品营养伴随物含量衰减率均在20%以内。因此,所得结果中2种调和油配方是满足推荐的营养调和油,可以为其他营养调和油的研制提供参考。     

风味葵花籽油品质和风味喜好的研究

本文旨在研究风味葵花籽油的产品品质和消费者风味喜好。通过研究色泽、酸价和过氧化值等理化指标,分析构成风味葵花籽油的小榨葵花籽油和精炼葵花籽油的品质。对营养素指标的分析发现,市售风味葵花籽油的主要营养素为维生素E和植物甾醇,均值分别达到63.93 mg(α-TE)/100g和4058.52mg/kg。对危害物指标的分析发现,各个品牌的葵花籽油中苯并[a]芘和多环芳烃的含量均低于国家限量,70%的风味葵花籽油中苯并[a]芘的含量低于欧盟限量2 μg/kg,90%的风味葵花籽油中多环芳烃的含量低于欧盟限量10 μg/kg。风味葵花籽油中的塑化剂检出量较低,国际前沿关注的缩水甘油酯类存在一定超标风险,而3-氯丙醇酯类的风险较低。在风味指标上,各个品牌的风味葵花籽油的风味属性差异较大,消费者对于葵花籽油的喜好度与“生瓜子味”呈显著负相关,与“甜味”呈显著正相关,与“熟瓜子味”和“焦糊味”正相关,与“油炸方便面味”负相关。     

市售牛油果油和葡萄籽油品质研究

为了全面分析我国市售牛油果油和葡萄籽油的品质,为食用油产品开发提供指导,采集了市售牛油果油、葡萄籽油主流产品各9种,全面分析其理化品质、危害物风险和营养素水平,并与常见大宗食用油营养素水平进行对比。结果表明：在理化品质上,两种植物油的不同产品存在一定差异,但均符合国家标准;两种植物油苯并[a]芘、塑化剂含量均符合国家标准,88.9%的产品反式脂肪酸含量控制在1%以内,但国际前沿关注的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯存在超标风险;牛油果油的主要营养素为油酸、角鲨烯、植物甾醇、维生素E,葡萄籽油的主要营养素为亚油酸、植物甾醇、维生素E、谷维素。     

不同炒籽工艺对低芥酸浓香菜籽油风味的影响北大核心CSCD

为了研究不同炒籽工艺对低芥酸浓香菜籽油风味的影响,以低芥酸油菜籽为原料,研究入炒水分、炒籽温度、炒籽时间对低芥酸浓香菜籽油风味物质含量及感官品质的影响。结果表明:从低芥酸浓香菜籽油中共鉴定出65种挥发性风味物质;随炒籽温度上升、炒籽时间延长,低芥酸浓香菜籽油中呈现烤香味的杂环类物质总含量逐渐增加;随炒籽温度上升和入炒水分的增加,呈现刺激味的硫苷降解产物(含硫类化合物、腈类化合物)总含量逐渐增加;在感官上,低芥酸浓香菜籽油主要体现为烤香味、焦糊味,还能感知到腌菜味和刺激味;随炒籽温度升高,低芥酸浓香菜籽油中烤香味感官属性得分先上升后降低,150℃时得分最高,而焦糊味、腌菜味等感官属性得分逐渐升高;随炒籽时间延长,烤香味感官属性得分逐渐降低,焦糊味感官属性得分逐渐升高;随入炒水分增加,烤香味、焦糊味感官属性得分在一定范围内稳定波动。炒籽过程中一定的炒籽温度及增加水分能够明显提升消费者喜好度。