牛肉汁致突变性的研究

在用鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurinm)雨株TA 98研究了熬煮牛肉汁的致突变性。结果表明,牛肉汁的致突变性水平取决于熬煮的时间和浓度,而与其色度无关。     

钙盐合剂对老鸡肉的致嫩效应

本文从组织学上、生物化学上和感官品尝上研究了钙盐合剂对淘汰蛋鸡肉的致嫩效应。通过钙盐合剂的宰前处理,鸡肉中胶原纤维的数量减少,游离氨基酸的含量增加,致嫩度得到改善。因此钙盐合剂是一种值得推广的肉类嫩化剂。     

发芽处理对大豆中铁化学状态的影响

对发芽大豆中铁的不同化学状态进行了定量分析。试验结果表明，发芽处理可以使大豆中易被人体吸收利用的可溶性铁和二价铁的含量增加。进一步研究表明，大豆发芽过程中植酸含量的降低及还原型维生素C含量的升高可能是引起发芽大豆中铁化学状态变化的原因。     

Tween 80-DDC水相直接光度法测定油脂中微量铜

本文研究了在表面活性剂Tween80存在的情况下，铜试剂与铜的显色反应结果表明，在水相中Tween80对铜试剂与铜的显色反应具有强烈的增敏效应，对生成的铜试剂与铜的有色缔合物具有明显的增稳保护作用。利用Tween80的胶束增溶作用，建立了以Tween80-铜试剂水相光度法直接测定铜的新方法，并用于油脂中微量铜的测定，回收率及精密度都符合食品检测要求，测定结果与有机溶剂萃取法一致。     

反复使用煎炸油对油条的致突变性影响

用鼠伤寒沙门氏菌(Salmomella typhimurium)TA系列菌株TA97检测了反复使用煎炸油对油条的致突变性影响．油条的石油醚提取物的极性部分在加S-9混合液时,菌株TA97的回复突变数增加．油条的石油醚提取物的非极性部分在加或不加S-9混合液时。菌株TA97的回复突变数都没有增加．油条的甲醇提取物在加S-9混合液时,菌株TA97的回复突变数显著增加。     

本底校正褪色光度法测定食品中还原型维生素C

还原型维生素C能将Fe3+定量还原 ,通过测定反应中所消耗的Fe3+量 ,即可间接测定样品中还原型维生素C含量。利用KSCN和罗丹明B能与Fe3+形成离子型缔合物的特性和表面活性剂吐温 80 (Tween 80 )的胶束增溶作用 ,使还原型维生素C的测定灵敏度显著提高。利用Cu2 +能将样品中还原型维生素C选择性氧化的特性 ,通过对食品样品的Cu2 +预氧化处理 ,实现对有色样品本底吸收的快速校正 ,建立了一种本底校正褪色光度法测定食品中还原型维生素C的新方法。应用本文方法测定了多种食品样品中还原型维生素C的含量 ,取得了满意的结果     

烹调方法对食品致突变性的影响

利用Ames菌株TA98加S9代谢活化系统研究了烹调方法对单个食品及其由那些食品组成的膳食的体外致突变性的影响。结果表明:(1)煮制或烤制食品的致突变性较低;(2)油炸的肉食品致突变性显著增强,而烹调方法对碳水化合物丰富的食品,鲜鱼、蛋和蔬菜的致突变性没有明显的影响;(3)以单个膳食成分的致突变性为根据的膳食预测致突变性与观测致突变性十分相似,这提示各种膳食成分没有以协同方式或抑制方式的相互作用而改变按本研究中所采用的方法测得的总致突变性。