醇法大豆浓缩蛋白的加工、性能与应用

醇法大豆浓缩蛋白在大豆蛋白产品中占有重要地位,但它在国内的发展水平还很低.为了促进我国大豆浓缩蛋白的发展,对其加工、性能和应用进行了阐述.逆流浸出法是目前较常见的醇法大豆浓缩蛋白制备方法.醇法大豆浓缩蛋白的溶解度较低,但是它有较强的持水性、持油性以及较高的黏度,通过改性可以进一步改善其功能性质.传统的醇法大豆浓缩蛋白主要应用于肉制品加工,大量的醇法大豆浓缩蛋白被加工成组织蛋白.经过改性的醇法大豆浓缩蛋白可以应用于对乳化性及持油性要求较高的高脂肪食品中.     

大豆蛋白结构与功能的关系

综述了基因重组技术在揭示大豆球蛋白和β-伴球蛋白的结构与功能关系方面的研究进展.通过对β-伴球蛋白组成亚基(α,α'和β)和α,α'亚基核心区域的功能性质相比较发现,亚基核心区域决定着热稳定性和表面疏水性;α,α'亚基的外延区域决定着蛋白质的溶解度和乳化能力,碳水化合物部分抑制热诱导聚集体的形成.对不同方式改性的大豆球蛋白前体(A1aB1b)的功能性质研究表明,影响凝胶和乳化性能的结构因素明显不同,蛋白C-末端区域的疏水性影响其乳化能力的高低,而游离SH基团的拓扑学结构则与热诱导凝胶的形成有着密切的关系.     

大豆多糖在调配型酸性乳饮料中的应用

通过改变调配型酸性乳饮料的调酸工艺之及调酸以后的处理,确定了大豆多糖SSPS(soluble soybean polysaccharide)作为稳定剂的最佳工艺参数。结果表明,蛋白质含量为1.5%的脱脂酸性乳饮料在SSPS添加量为0.6%,5℃调酸,搅拌速度为1000r/min,均质压力为30MPa下,SSPS对酸性乳饮料的稳定性最好,沉淀率最低。     

大豆分离蛋白的改性及其对功能性质的影响

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制的形式，作为一种组成成分，它广泛应用于食品工业，在不同的产品中表现出不同的功能。为了探讨改性大豆分离蛋白的功能性质，主要综述了近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、酶法改性方面的研究，以及这些改性对大豆分离蛋白功能性质的影响，同时也提供了大豆分离蛋白基因工程改性方面的研究进展。结果表明，经过不同方式的适当改性可产生合适的功能性质，拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用的范围。     

醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅱ)--乳化性能

主要探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白乳化性能的影响。与未经处理的大豆分离蛋白相比，豆粕经乙醇处理后，其乳化能力的改变并不十分明显。但就乳化稳定性而言，醇处理样品的乳化液一经形成，其稳定性是很高的，外界因素对其影响很小。通过正交试验优化，生产乳化型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为：乙醇浓度85％(V／V)、浸提温度30℃、浸提时间30min，固液比1：4。所得产品的蛋白含量(干基)为95．66％，蛋白质分散指数为93．08％，乳化能力为70．62％，乳化稳定性为70．05％。     

大豆酸奶的微结构以及分形特征

利用扫描电子显微镜的图像和MATLAB的编程,通过显微照片及数值图像的灰度值分布并计算图像的灰度水平变化方差,最终发现了大豆酸奶和酸牛奶两种产品的均匀或一致性程度存在着差异。并应用计盒维数法的基本原理考察了大豆酸奶和酸牛奶是否具有以自相似性为特征的分形结构,最终确定豆浆酸奶和酸牛奶的分形维数分别为1.9105、1.9268。通过对扫描电子显微镜得到的图像进行数字化处理以及MATLAB软件的应用,在食品微观结构的研究中引入分形这个概念,为食品的研究和加工领域解决和解释这一类问题提供新的思路和方法。     

大豆蛋白的挤压组织化研究

简要介绍了挤压膨化法生产大豆组织蛋白的原理及影响因素，并介绍了挤压过程中物料的变化。     

超滤处理对大豆肽体外免疫功能的影响

考察了不同pH值（4.0、7.0、9.0）条件下采用不同截留相对分子质量（MWCO）的8000复合膜（醋酸纤维＋聚砜）和5000 PES（聚醚砜）的超滤膜对大豆肽处理前后对小鼠体外免疫功能的影响。通过体外培养白细胞实验,比较了大豆肽超滤处理前后对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能和脾细胞增殖能力的影响。结果表明,所有大豆肽均能提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力,促进小鼠脾淋巴细胞增殖,而经过超滤处理后的大豆肽免疫功能有所提高,且以pH4.0条件下MWCO为5000超滤膜处理后所得的大豆肽活性最强。     

大豆分离蛋白化学改性及其对功能性质影响

为改进大豆分离蛋白的功能性质,人们广泛研究大豆分离蛋白化学改性,经适当改性可产 生我们所期望功能性质,提高其作为功能性成分在食品工业中应用。本文主要综述近年 来国外有关大豆分离蛋白化学改性方面研究,并着重介绍大豆分离蛋白化学改性对其功 能性质的影响。     

大豆的液压冷榨工艺及压榨特性

为研究大豆压榨过程中压榨特性的变化,以大豆为原料,探究了压榨时间、填料高度和压榨次数对残油率、压缩比、孔隙度、渗透率、微观结构的影响。结果表明：随着压榨时间的延长,大豆饼残油率先快速降低后趋于平缓;随着填料高度的增加,大豆饼残油率增加,压缩比减小,孔隙度增加,渗透率增加;二次压榨后大豆饼残油率降低,压缩比增加,孔隙度降低,渗透率降低;微观结构分析表明,随着填料高度的增加,细胞破碎率降低,更多的油脂残留在细胞内。因此,在实际生产中要合理控制压榨时间、填料高度和压榨次数来提高压榨效率。