小麦籽粒蛋白质和淀粉特性与面条品质的关系

面条具有制作简单、感官特性好、保质期长、价格低廉和烹饪方法简单等优点,因此深受人们喜爱。小麦籽粒中蛋白质与淀粉是面条中的主要组成成分,其含量、理化特性和分子结构的变化明显影响面条制品的加工品质。该文对近年来小麦籽粒蛋白质和淀粉含量、结构组成、理化特性与面条加工品质的相互关系进行综述,并为蛋白质和淀粉对面条的影响机理以及面条品质的提升提供理论支撑。     

基于主成分和聚类分析评估黄淮区小麦品种蛋白质组成与流变学特性的关系

以黄淮麦区33个小麦品种为材料，通过主成分分析和聚类分析等方法对参试小麦样品的蛋白质组成和面团流变特性指标进行相关性分析，以期为不同品种小麦育种以及面制品品质改良提供基础理论信息。结果表明，黄淮麦区33个小麦品种的蛋白质含量为11.02%～16.01%，湿面筋含量为22.85%～37.95%，面筋指数为6.08%～99.09%，沉降值为38.75～81.00 mL,4种蛋白质组分含量为麦谷蛋白>麦醇溶蛋白>清蛋白>球蛋白。因此，黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质变幅较广，适用于面条、面包、馒头等多种面制品的生产制作。相关性分析结果表明SIG可以很好地反映蛋白质的含量和质量。相较于面团形成时间、稳定时间，弱化度能够更好地反映小麦蛋白质质量。因此，在小麦面制品制作过程中应注重对SIG和弱化度的选择。此外，通过主成分分析，将小麦品质性状综合为4个主成分因子，即蛋白质质量因子、湿面筋含量因子、色泽因子和麦醇溶蛋白因子，可以解释该试验80.018%的性状信息。同时，通过R型聚类分析，将小麦品质性状分为4个类群，其中第Ⅱ类、第Ⅲ类和第Ⅳ类性状和主成分分析中的3个主成分所包含的指标基本一致...