间接阻抗法检测酸性罐藏食品商业无菌的研究

建立间接阻抗法快速检测酸性罐藏食品商业无菌的方法。选取酸性罐藏食品中易污染的多粘芽孢杆菌、肠膜明串珠菌和异常汉逊酵母作为试验菌株,对间接阻抗法的临界值、适用性、灵敏度、测量持续时间及罐头样品取样量等应用条件进行研究,并与国标法GB 4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》进行比对。研究表明,建立的间接阻抗法与国标法的检测结果完全一致,但比常规方法缩短7 d,3 d内即可判定样品是否为商业无菌。     

广西近江牡蛎中性蛋白酶酶解工艺优化

优化影响近江牡蛎中性蛋白酶酶解的几个关键因素,包括温度、pH、加酶量和时间。通过建立L16(44)正交表,并以水解度和鲜味氨基酸百分比为试验指标开展优化实验。其中以水解度为试验指标时,工艺优水平是酶解温度45℃、pH7.5、加酶量3 900 U/g、酶解时间5 h;以鲜味氨基酸百分比为试验指标时,工艺优水平是酶解温度40℃、pH7.5、加酶量3 900 U/g、酶解时间4 h。温度是影响中性蛋白酶酶解工艺的首要因素。