于拉曼光谱解析冻藏过程中鱼糜蛋白的结构变化

采用拉曼光谱技术研究冻藏过程中草鱼鱼糜蛋白结构和氨基酸残基微环境的变化。草鱼鱼糜经－18?℃冻藏处理2?周和8?周后进行拉曼光谱扫描,得到光谱数据;对酰胺III区及C—C、S—S、C—H伸缩振动谱带进行解析,对比I850/I830强度变化,同时对酰胺I区蛋白质二级结构进行定量分析。结果表明：冻藏过程中草鱼鱼糜蛋白质主链构象由有序向无序发展,α-螺旋结构从新鲜状态的34.31%下降到冻藏8?周后的15.33%,无规卷曲相对含量从13.47%上升到30.89%;新鲜、冻藏2?周和冻藏8?周的鱼糜蛋白I850/I830分别为1.81、1.89和1.99,鱼糜加工过程使酪氨酸残基暴露在多肽链表面,冻藏引起暴露更加彻底;部分二硫键构象在冻藏初期（2?周内）基本完成由反式-扭式-反式向扭式-扭式-反式转变;2?900?cm－1附近C—H伸缩振动的拉曼峰减弱,芳香族氨基酸侧链疏水作用力增强。冻藏过程中鱼糜蛋白的结构逐渐疏散无序,氨基酸残基微环境发生改变。