栖热菌4-α-糖基转移酶对玉米淀粉理化特性的影响研究

利用栖热菌4-α-糖基转移酶（TSαGT）处理玉米淀粉,通过质构TPA及酶解分析等方法研究该酶对玉米淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明,TSαGT可以显著降低玉米淀粉中直链淀粉含量（从30%降低至10%）,从而使淀粉糊冻融稳定性提高、糊透明度改善;在0.03-0.09U/g酶加量条件下,TSαGT可使玉米凝胶硬度略微降低,而胶着性和咀嚼性提高到原来的1.6倍,黏接性、回复性和弹性也得到小幅提高,同时玉米淀粉的慢消化及抗消化淀粉成分分别提高至原来的1.5和1.9倍。因此,TSαGT可应用于玉米淀粉的优化改性,控制合适的酶处理程度可以显著提高玉米淀粉糊及凝胶的应用特性,同时增加其抗消化性。     

嗜热麦芽糖转葡萄糖基酶的制备及其应用综述

针对目前国内外关于嗜热麦芽糖转葡萄糖基酶的制备及应用进展进行了综述:主要采用基因克隆至常温宿主细胞中,通过宿主细胞的过量表达来完成制备,其应用主要体现在淀粉的优化改性、大环糊精的制备以及功能成分的糖基化修饰等方面.未来研究将集中于酶的多功能催化机制,同时拓展糖基化改性功能成分的种类及转糖基类型.     

果冻胶用冷水可溶羟丙基淀粉的制备工艺优化及应用特性研究

采用响应面方法对制备冷水可溶羟丙基淀粉的条件进行了优化。通过Plackett-Burman设计筛选了制备冷水可溶羟丙基淀粉的条件,同时采用Box-Behnken设计进行了优化。结果表明：环氧丙烷用量、醚化温度、乙醇浓度和加碱量4个因素能够显著影响羟丙基含量,Box-Behnken设计预测模型显著（P<0.05）,失拟项不显著（P> 0.05）。用该模型预测得到的羟丙基含量为15.39%,最佳反应条件为环氧丙烷添加量19%、醚化温度43℃、乙醇浓度55%、加碱量1.8%。在最优条件下制备的羟丙基淀粉透明度、冻融稳定性、抗老化性好,用于果冻胶中,能赋予产品良好的透明度、韧性、黏结力,为果冻胶提供了新原料。     

大环糊精和那他霉素包合作用的研究

研究了大环糊精和那他霉素的相互作用。利用相溶解度法研究了大环糊精对那他霉素的增溶作用及包合过程中热力学参数的变化,并对包合物进行紫外、红外光谱鉴定。结果表明,在水溶液中,大环糊精能增加那他霉素的溶解度,随着大环糊精浓度的增加出现负的偏离,相溶解度曲线呈AN型。进一步通过对热力学参数进行分析,初步探讨了包合过程的驱动力。紫外光谱和傅里叶红外光谱分析结果也证明了大环糊精包合物的形成。     

改性淀粉在滚筒干燥设备生产中的应用研究

考察了滚筒干燥设备的淀粉布料量、蒸汽压力、滚筒转速等参数对淀粉糊化度和溶解时间的影响,优化了改性淀粉生产中滚筒干燥过程的工艺,制备的交联氧化羧甲基化淀粉的黏度、冻融稳定性、黏结力、耐热及耐剪切性增强;经胶液制备实验和干黏性分析表明:产品的冷热溶解性、分散性、吸水性以及黏附纸破率等指标明显提升。     

交联氧化羧甲基化改性淀粉制备工艺研究

采用交联、氧化、羧甲基化多重淀粉改性技术,制备了具有羧甲基、交联、氧化淀粉的交联氧化羧甲基化改性淀粉。研究了乙醇、碱液(氢氧化钠溶液)、氯乙酸用量、反应温度和反应时间对取代度的影响,探讨了交联剂和双氧水用量对黏度及黏合力的影响,通过单因素实验得到了最佳工艺参数,解决了普通改性淀粉抗剪切稳定性差、不耐酸和盐、溶胀性差、透明度低等问题。     

碱化湿磨玉米蛋糕的特性研究

用流变仪、DSC、显微镜测定玉米蛋糕糊的黏弹特性、热特性以及表观结构,质构仪测定玉米蛋糕的质构特性,用SEM和X-射线衍射进行形态特征和结晶结构的分析。结果表明,碱化湿磨玉米蛋糕糊的黏度高于市售玉米蛋糕糊,高黏度很好地稳定了气泡,并且使面糊内部的气泡大小均匀;碱化湿磨玉米淀粉结构较稳定,在糊化过程中,淀粉糊化温度高、时间长,延长了蛋糕气泡的形成时间,增加了蛋糕膨胀体积;碱化湿磨玉米蛋糕的硬度低于市售玉米蛋糕,但其弹性与市售玉米蛋糕无显著差异;碱化湿磨玉米蛋糕的结晶度低于市售玉米蛋糕的结晶度。     

栖热菌4-α-糖基转移酶对玉米淀粉凝胶特性及抗消化性的影响

利用栖热菌4-α-糖基转移酶(TSαGT)处理玉米淀粉,通过质构TPA及酶解分析等方法研究该酶对玉米淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明,TSαGT可以显著降低玉米淀粉中直链淀粉含量(从30%降低至10%),从而使淀粉糊冻融稳定性提高、糊透明度改善;在0.03～0.09 U/g酶加量条件下,TSαGT可使玉米凝胶硬度略微降低,而胶着性和咀嚼性提高到原来的1.6倍,黏接性、回复性和弹性也得到小幅提高,同时玉米淀粉的慢消化及抗消化淀粉成分分别提高至原来的1.5和1.9倍。因此,TSαGT可应用于玉米淀粉的优化改性,控制合适的酶处理程度可以显著提高玉米淀粉糊及凝胶的应用特性,同时增加其抗消化性。     

预糊化改性淀粉对米发糕品质的影响

为扩大并深入改性淀粉在米制品的应用开发,研究了四种不同预糊化改性淀粉的糊化度、吸水率及黏度曲线,并探讨其对米发糕比容、感官评价、质构和热力学特性的影响.结果表明,原料及改性方式不同,预糊化改性淀粉具有不同的理化特性,应用在米发糕中,蜡质玉米改性淀粉(Ⅲ、Ⅳ)比木薯改性淀粉(I、Ⅱ)具有更大的比容,感官评分较高,抗老化性...