基于质构仪和电子舌分析市售发酵剂对酸奶滋味品质的影响

探讨市售的四个品牌的15种酸奶发酵剂制作的酸奶滋味品质的差异,不仅为消费者选择发酵剂提供一定的参考,而且为质构仪和电子舌在酸奶实际生产中的应用提供一定的依据。采用质构仪和电子舌对市售的四个品牌的15种酸奶发酵剂制作的酸奶进行了滋味品质的分析。各种品牌的发酵剂发酵速度有明显区别,其中品牌B的发酵速度最快,品牌D发酵速度最慢。品牌A和B的质构特性相近,四种质构特性参数均明显高于品牌C和D。对15种酸奶的4种质构特性参数和8个味觉指标进行主成分分析可知,酸奶品质信息主要集中在前4个主成分,其累计方差贡献率为94.75%,其中第一和第二主成分的贡献率分别为40.8%和32.2%。在聚类分析中,酸奶样品可大致分为4类,与PCA分析结果基本一致。电子舌和质构仪能有效的区分15种酸奶样品,品牌A和B的滋味品质相近,品牌C和D的滋味品质相近。     

酒酿凝乳剂研制干酪初探

随着干酪生产量的增加，小牛凝乳酶出现世界性短缺，开发微生物凝乳酶代用品已势在必行，本文进行了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的研究。主要研究了采用不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响，其最佳工艺参数为：酒酿用量5％，凝乳温度25℃，凝乳时间15-17h，加热排乳清温度45℃。     

麦芽糖基-β-环糊精与10-姜酚的包合作用研究

10-姜酚是生姜中有益于人体健康的生物活性成分,但其水溶性较低,化学稳定性较差,限制了其在食品工业中的应用。该研究采用溶剂法联合冷冻干燥技术制备10-姜酚/麦芽糖基-β-环糊精(Mal-β-CD)的包合物,并借助紫外光谱、红外光谱、X-射线衍射技术、热重及差示扫描量热联用分析、分子对接模拟等技术研究包合物结构特征。结果表明,Mal-β-CD对10-姜酚具有良好的包合能力,10-姜酚与Mal-β-CD包合物的化学计量比为1∶1;10-姜酚的苯环结构和非极性侧链进入到Mal-β-CD的疏水性空腔中,二者之间形成了4个氢键,氢键键长分别为2.5 ?、2.0 ?、2.4 ?、2.5 ?,结合能为-19.32 kJ/mol。10-姜酚以无定形状态存在于包合物中,其热稳定性得到了明显提高。     

襄阳大头菜发酵过程中细菌的多样性

采用Illumina MiSeq高通量测序技术研究襄阳大头菜发酵过程中细菌多样性和菌群结构的动态变化。结果表明,24份大头菜发酵液样本共检测出19个门、32个纲、67个目、133个科、293个属、482个种、658个可操作分类单元。在整个发酵过程中,变形菌门和厚壁菌门占据了绝对的优势,相对丰度分别为26.14%～78.12%和8.33%～70.12%。属水平上,盐厌氧菌属(Halanaerobium)、弧菌属(Vibrio)、盐单胞菌属(Halomonas)、乳杆菌属(Lactobacillus)和色盐杆菌属(Chromohalobacter)5个细菌属为优势菌属,在发酵过程中此消彼长。通过聚类分析和主成分分析发现,24个样本可根据细菌群落结构特征划分为2个聚类,将发酵的整个过程分为发酵前期和后期。本研究揭示了襄阳大头菜发酵过程中细菌群落结构的动态演替,为今后大头菜生产的改进提供一定的研究基础。     

超高压微射流对紫薯淀粉性质和结构的影响

以10％的紫薯淀粉溶液为原料,研究超高压微射流对紫薯淀粉的微观结构和性质的影响.结果表明,经超高压微射流处理后,紫薯淀粉吸水性、持油能力、冻融稳定性明显增强.与紫薯原淀粉RVA曲线相比,处理后的淀粉RVA曲线的走势和峰的数量基本不变,但是在峰顶值、谷底点以及曲线终点等关键点的粘度值有较大变化.随着超高压微射流处理压力的...     

麦芽三糖基-β-环糊精的结构

用高效液相色谱法对制备得到的麦芽三糖基-β-环糊精进行纯度分析,应用电喷雾质谱测定了麦芽三糖基-β-环糊精的分子量,用傅里叶变换红外光谱、酶解分析以及1H NMR,13C NMR和HMBC谱分析技术对麦芽三糖基-β-环糊精进行结构表征。结果表明:麦芽三糖基-β-环糊精纯度达到99%以上,分子质量为1 620.5,其结构为单取代-6-O-α-D-麦芽三糖基-β-环糊精。     

8-姜酚与麦芽糖基-β-环糊精的包合研究

8-姜酚是生姜中有益于人体健康的生物活性成分,但其水溶性较低,化学稳定性较差,这限制了其在食品工业中的应用。环糊精可作为生物活性成分微胶囊的壁材改善其水溶性和稳定性,本研究采用溶剂法联合冷冻干燥技术制备了8-姜酚/麦芽糖基-β-环糊精(Mal-β-CD)的包合物,并借助紫外光谱、红外光谱、X-射线衍射技术、热重及差示扫描量热联用分析、分子对接模拟等技术研究包合物结构特征。结果表明,Mal-β-CD对8-姜酚具有良好的包合能力,8-姜酚与Mal-β-CD包合物的化学计量比为1:1;8-姜酚的苯环结构进入到Mal-β-CD的疏水性空腔中,二者之间形成了氢键,结合能为-4.4 Kcal/mol,氢键键长为2.9?。8-姜酚以无定形状态存在于包合物中,其热稳定性得到了明显提高。     

酒酿凝乳剂研制干酪初探

研究了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的方法。包括:不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响,其最佳工艺参数为:酒酿5%,凝乳温度25℃,凝乳时间15～17 h,加热排乳清温度45℃。     

响应面法优化韧性胎菊饼干配方

在单因素试验的基础上,采用响应面法优化韧性胎菊饼干的最佳配方,结果表明以面粉添加量为基准(其中低筋面粉添加量为90%,淀粉添加量为10%),其它原料添加量分别为:胎菊粉2.29%、奶粉3%、植物油18.35%、白糖20.56%、复合膨松剂1.91%、食盐0.2%、水28%,所制得的饼干菊香浓郁,口感酥脆无渣,感官评分最高。     

超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响

以藜麦淀粉为研究对象,研究超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响.X-射线衍射分析表明处理前后藜麦淀粉晶型都为A型,没有产生新的晶体;红外光谱分析可知藜麦淀粉的有序程度受到一定的影响,透过率发生显著变化.经超高压微射流处理后,藜麦淀粉的溶解度、膨胀度、持油能力和冻融稳定性显著提高,而析水率、透明度和凝沉率显著降低.80...