微生物源凝乳酶的研究进展

本文简要介绍了凝乳酶的一般特性和凝乳机理 ,综述了微生物源凝乳酶的研究进展和利用基因工程生产凝乳酶的发展状况 ,最后对凝乳酶的生产与开发进行了展望     

白藜芦醇的研究进展

长期以来,法国人与西方其他发达国家居民一样以“高蛋白、高脂肪、高热量”的三高食品为主食,但法国人冠心病、高血脂等心血管疾病的发病率远低于其他饮食习惯类似的国家。据研究,这主要是因为法国人嗜好葡萄酒,其人均葡萄酒饮用量居世界首位。而葡萄酒中含有许多天然多羟基类化合物,这些化合物中除了类黄酮外,还含有丰富的对人体健康有益的白藜芦醇。1940年,人们首次从毛叶藜醇(Veratrumguandiforum)的根部得到白藜芦醇。经不断研究发现,目前至少在21个科,31个属的72种植物中含有白藜芦醇,如葡萄科的葡萄属,豆科的落花生属,百合科的藜芦属…     

双酶法在pH值自然变化下水解乳蛋白的研究

研究了6种商品化蛋白酶在反应体系pH值自然变化下水解乳蛋白的情况，继而对两种酶复配水解乳蛋白进行了研究。结果表明，双酶水解乳蛋白的最佳条件为底物质量浓度为70g／L，木瓜蛋白酶酶活添加量为3000U／g，水解50min后，加入酶活添加量为2000U／g的Protamex，继续水解150min，水解度可达25．12％。     

瓶装半发酵辣椒萝卜保脆与保存试验

以萝卜干和发酵的红辣椒为原料 ,对不同保脆剂、抗氧化剂、pH值与瓶装半发酵辣椒萝卜的质量关系进行了综合试验。结果表明 ,采用 0 0 5 %的CaCl2 作为保脆剂 ,使用0 0 5 %的异维C钠作为抗氧化剂 ,控制产品 pH值在 4 5以下 ,不使用焦亚硫酸钠和明矾 ,用四旋瓶包装 ,90℃杀菌 5min ,可以使产品的保质期达到 180d以上。保存期内的产品变色轻 ,脆度好 ,无产气和漏油现象。     

米曲霉M3产蛋白酶特性研究

对比了本课题组从自然发酵的豆酱中分离的三株蛋白酶活力较高的菌株，对其中蛋白酶活力最高的菌株M3的菌丝和孢子形态进行了观察，初步判断为米曲霉，并对其培养条件进行了探索。结果表明：M3在培养基组成为麸皮：葡萄糖：水=9：1：5的条件下，接种3mL孢子菌悬液，28℃培养72h时酶活最高。     

产高效凝乳酶菌株获得方法的探讨

凝乳酶是奶酪生产中的关键性酶,高效的凝乳酶应具有较高的凝乳活力与较低的蛋白分解力。本文介绍了凝乳活力和蛋白分解力的测定方法,同时对产凝乳酶菌种的来源,产高效凝乳酶菌株获得的途径进行了综述。     

酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽功能特性的研究

用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽,并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的水相肽。分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究。结果表明：在2~11的广泛pH值范围内,三样品的溶解性都较好。乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠(p＜0.01)。水相肽与醇相肽相比：前者对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率较高,对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、藤黄微球菌的抑制作用较强;而后者对DPPH自由基的清除和在亚油酸体系中抗氧化能力较大,对枯草芽孢杆菌的抑制作用较强。酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性,其中水相肽的抑制率最高。由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均为平均疏水度较高的小肽,因此两种肽大部分存在于醇相萃取的肽组分中,而水相中含量较少。     

米曲霉M3中性蛋白酶的提取及酶学特性研究

采用硫酸铵沉降法分离纯化米曲霉M3所产中性蛋白酶，并对其酶学性质进行了研究。结果表明：用硫酸铵沉降法所得粗酶粉的酶活力高达159781．1μ／g；该酶的最适反应温度为50℃，最适作用pH值为7．5；该酶在30～40℃时具有良好的热稳定性，在pH值6．5—7．5的条件下酶是稳定的；NH4^1 ，K^1 对该蛋白酶有明显的激活作用，Fe^3 则对其表现出强烈的抑制作用。     

奶酪的营养价值

本文简要概述了奶酪的由来及其发展过程，着重介绍了奶酪的营养价值及其功用，最后分析了奶酪在我国的应用研究现状及其今后的发展趋势。     

栖土曲霉蛋白酶特性研究

本主要研究了栖土曲霉液体培养时产蛋白酶的属性，探讨了其最佳发酵方式，并研究了液体发酵时最佳培养基配比和培养条件。研究表明：液体发酵培养时中性蛋白酶活力最高，此栖土曲霉适合液态发酵培养，液态发酵时最佳培养基配比为麸皮3％，米糠1％，玉米粉1％，K2HPO40．4％，最适培养温度为28～30℃、培养时间为72hr、接种量为8％。