紫色红曲霉FBKL3.0018液态发酵产红曲色素条件的优化研究

以分离自贵州某浓香型酒厂中温大曲的紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018为研究对象,以发酵液中红曲色素色价为考察指标,对紫色红曲霉FBKL3.0018产红曲色素的发酵培养基配方进行优化。考察了碳源、氮源、无机盐、生长因子及初始pH值对红曲色素生产的影响,选取对红曲色素生产影响较显著的蛋白胨、FeSO4和初始pH进行响应面优化试验。得到最佳培养基配方为：葡萄糖60 g/L、蛋白胨26 g/L、FeSO4 0.9 g/L、L-谷氨酸 2 g/L和初始pH 4.5。在此优化条件下,红曲色素色价为105.22 U/mL,比优化之前（33.62 U/mL）提高了3.13倍。同时,通过验证试验,实际值105.22 U/mL与预测值108.82 U/mL相对误差为0.97%,说明所建立的回归模型可靠。     

基于第三代测序与理化指标评价不同压曲工艺酱大曲品质

基于第三代测序解析不同压曲工艺酱香大曲中微生物群落结构,并结合理化指标评价机械仿生压曲（AQ）与传统人工踩曲（MQ）成品曲的品质。结果表明,机械仿生压曲AQ的糖化与投粮作用优于传统人工踩曲MQ。从酱香大曲样品中共检测出63个真菌和272个细菌菌种,其中相对丰度较高的真菌种均为烟曲霉（Aspergillus fumigatus）、微皱篮状菌（Talaromyces rugulosus）、米曲霉（Aspergillus oryzae）,相对丰度较高的细菌种均为丁香假单胞菌（Pseudomonas syringae）、绿针假单胞菌（Pseudomonas chlororaphis）、恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）、假单胞杆菌（Pseudomonas sp.）CC6-YY-74、防御假单胞菌（Pseudomonas protegens）、沼泽红假单胞菌（Rhodopseudomonas palustris）、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、Pseudomonas silesiensis、贪噬菌属（Variovorax sp.）PMC12。机械仿生压曲AQ中物种总数和多样性均高于传统人工踩曲MQ。综合来看,机械仿生压曲AQ的品质高于传统人工踩曲MQ。     

利用黑曲霉B1401发酵废弃茶末浸提液产单宁酶的工艺优化

以废弃茶末为原料,接种黑曲霉,以液态摇瓶的形式进行单宁酶生产的研究。通过单因素实验、Plackett-Burman实验及Box-Behnken响应面实验优化黑曲霉B1401液态发酵产单宁酶的最佳工艺条件。结果表明,诱导物为6%单宁酸+3%茶多酚,碳源为复配碳源,即0.746%可溶性淀粉:0.254%蔗糖,氮源为复配氮源,即0.3%尿素:0.7%硝酸钠,接种量为1%,装液量为90 mL/250 mL,转速为140 r·min^-1,温度为30 ℃,发酵时间为72 h,此条件下单宁酶酶活可达104.82 U/g。     

酱香堆积酒醅中扣囊复膜酵母的分离鉴定及酒精发酵性能研究

以酱香堆积酒醅为研究对象,采用平板分离法筛选其中的扣囊复膜酵母菌,通过分子生物学法对其进行鉴定,并对筛选鉴定菌株进行酒精发酵研究,探索其发酵产酒精的最佳工艺条件。通过菌落形态和细胞形态鉴定,获得 9 株酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,确定 5 株为扣囊复膜酵母。单因素发酵条件对扣囊复膜酵母 S-9 发酵产酒精的影响结果表明,最佳发酵温度为 28 ℃,最佳发酵时间为 96 h,最佳接种扣囊复膜酵母量为 10⁸个/mL,最佳糟醅比为 1∶3。正交实验结果显示,4 个因素影响程度由高到低依次为糟醅比>发酵温度>发酵时间>菌株接种量,最佳组合为 A₁B₁C₁D₁,即接种量为 10⁷个/mL,发酵温度为26 ℃,发酵时间为72 h,糟醅比为1∶2,此条件下酒精的产量为3672 ng/μL。     

苦丁茶米酒的发酵工艺条件优化

以贵州本地特产苦丁茶和大米为原料制备苦丁茶米酒,通过单因素试验、响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,苦丁茶米酒最佳发酵工艺条件为料液比1.0∶0.8(g∶mL)、酒曲添加量0.6%、发酵时间98 h、发酵温度30℃。在此优化条件下,苦丁茶米酒酒精度为7.1%vol,茶多酚含量0.87 mg/mL,糖度为19.7°Bx,感官评分89.7分,酒质呈淡绿色,色泽透明,甜度适中,富含茶多酚,入口有米酒香味,后味伴随着苦丁茶的香气,口感协调,产品理化及微生物指标符合国标GB 2758—2012《发酵酒及其配制酒》要求。     

酿酒小曲中功能微生物的研究进展

功能微生物的挖掘与应用是近年来酿酒工程领域科学研究与工业生产共同关注的焦点,然而,检索CNKI中国知网和Web of Science数据库发现,近10 年关于酒曲中功能微生物的研究有超过400?篇文献针对大曲,针对小曲的相关研究报道却不足50?篇。本文首先介绍了小曲的定义、发展历史和应用现状,然后综述了酿酒小曲中功能微生物在种类、筛选方法、功能成分、应用价值等方面的研究现状,重点阐述了酿酒小曲中功能酵母主要功能产物的代谢机理,为酿酒小曲中功能微生物的进一步研究和工业生产应用提供参考。     

不同感官特性酱香大曲真菌群落结构与理化特性

基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中真菌多样性与群落结构,结合理化指标测定分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,黄曲的液化力较高,发酵力和酯化力较高的为黄曲（1.56 U和22.63 U）和黑曲（1.51 U和22.48 U）。黄曲和黑曲的主导真菌属为曲霉属（Aspergillus）、枝孢属（Cladosporium）和球针壳属（Phyllactinia）;白曲中为Aspergillus、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和丝衣霉菌属（Byssochlamys）。此外,黄曲与黑曲真菌群落结构较为相似且物种丰度相似度较大;白曲与黄曲、黑曲样品组间真菌群落结构在属水平上有较大差异,且物种丰度相似度较低。LEfse分析显示,造成不同感官特性酱香大曲真菌群落结构差异的主要是酵母属（Saccharomyces）、Thermoascus、Byssochlamys和若干丰度较低的菌属。本实验为酱香大曲中功能真菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。     

酱香大曲中高温放线菌的筛选及其产蛋白酶条件优化

该研究从酱香大曲中分离筛选出高产蛋白酶的高温放线菌,对菌株进行形态学观察、生理生化试验和分子生物学鉴定,并通过单因素试验和正交试验研究其产蛋白酶的最适条件。结果表明,分离筛选到一株高产蛋白酶菌株,经鉴定,该菌株为普通高温放线菌（Thermoactinomyces vulgaris）。该菌株产蛋白酶的最优条件为pH 6.5,发酵温度45℃,发酵时间5 d,在此条件下,蛋白酶活力最高,为214.99 U/g,这对酱香大曲中酱香风味物质形成的研究有一定的参考意义。     

紫色红曲霉FBKL3.0018液态发酵产酯化酶的工艺优化

以分离自贵州某浓香型酒厂中温大曲的产酯化酶紫色红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018为研究对象,以发酵液中酯化酶活性为考察指标,通过单因素实验、Plackett-Burman实验和响应面试验对FBKL3.0018产酯化酶的发酵培养条件进行优化。由单因素实验得到FBKL3.0018产胞外酯化酶的条件为:2%牛肉膏、6%蔗糖、0.2%无水氯化钙和0.15%七水硫酸镁、初始pH4.5、发酵温度31 ℃、摇床转速160 r/min、装液量45 mL/250 mL、接种量9%和发酵时间96 h。PB结果表明,对酯化酶生产影响较显著的因素为发酵温度、发酵时间和蔗糖添加量。响应面优化实验得到的最优条件为:发酵温度31 ℃,发酵时间96 h,蔗糖浓度6%,在优化条件下,酯化酶活性为355.62 U/mL,比优化前(133.12 U/mL)提高了2.67倍,与预测值368.82 U/mL拟合率达96.4%,说明所建立的回归模型可靠。     

低醇老鹰茶糯米酒发酵工艺条件优化

以糯米和老鹰茶为原料制备低醇老鹰茶糯米酒,采用单因素试验和正交试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其感官品质、理化指标及微生物指标进行分析。结果表明,低醇老鹰茶糯米酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、糯米与老鹰茶浸提液料液比1.0∶0.6（g∶mL）、加曲量0.40%。在此优化条件下,低醇老鹰茶糯米酒的酒精度为2.21%vol,感官评分为88分,茶多酚含量为0.56 mg/mL。