蔬菜发酵机理探讨

以韭菜为原料,通过不同加糖量、温度、加盐量和菌种量对韭菜的发酵条件进行了研究。结果表明,糖是发酵的基础物质,正常的发酵条件为温度25℃,糖3%,盐6%。     

乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据。对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方。结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5min所得发酵汁感官品质最佳。最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂。     

超声波清洗对鲜切豆角贮藏品质的影响

研究25℃下、50kHz超声波处理对鲜切豆角贮藏期间失重率、叶绿素、Vc、可溶性蛋白、感官品质以及微生物数量的影响,结果表明:超声波处理10min的鲜切豆角失重率低,叶绿素损失小、除茵效果显著,感官品质优良,超声波处理15min的次之,两者对Vc和可溶性蛋白均无明显的破坏作用,有利于鲜切豆角的保鲜. '     

大蒜挥发性成分顶空取样与固相微萃取GC-MS分析

为了探索大蒜挥发性成分分析前处理方法,以新鲜大蒜和市售的糖醋蒜为材料,分别采用顶空取样和固相微萃取提取其挥发性成分,并进行GC-MS分析,结果表明:不同采集方法检出的挥发性成分和含量有所不同,顶空取样检测出新鲜大蒜和糖醋蒜的挥发性成分种类和相对含量以及含硫化合物相对含量都较高;两种方法分别检出新鲜大蒜和糖醋蒜的共有含硫化合物分别为11种和6种。相对固相微萃取,顶空取样操作简单,快速,可用于大蒜及其加工品挥发性成分的测定。