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1.
化学改性对核桃谷蛋白结构表征及功能特性的影响
孙乾
张爱琴
薛雨菲
曹文利
奚凤玲
王荣浩
李芳
孔令明
《食品科学》
2019,40(20):87-93
采用化学(酰基化与磷酸化)方法对核桃蛋白中占70%以上的谷蛋白进行改性处理。核桃谷蛋白经改性后酰化蛋白和磷酸化蛋白溶解度分别提升了3.61 倍和4.49 倍,持水性提升了1.97 倍和1.55 倍,持油性略有降低,乳化性及起泡性总体变化不大。由光谱学分析可知,蛋白的二级以及三级结构发生了一定的变化,因此导致了蛋白功能特性的改变,这也为核桃蛋白功能特性改变提供了相应的分析依据。
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