模糊数学评价法优化驴乳奶啤稳定性的预处理参数及香气成分分析

基于模糊数学评价法对驴乳奶啤稳定性预处理参数初步优化,结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术确定驴乳奶啤的最佳预处理参数,通过与牛乳奶啤香气成分差异化对比,探究驴乳奶啤的香气组成。结果表明,最佳预处理参数为单甘脂添加量0.10%、海藻酸丙二醇酯添加量0.15%、果胶添加量0.20%。在此最佳条件下,5号驴乳奶啤综合评分最高（84.20分）,稳定性系数、离心沉淀率、黏度分别为（98.23±0.17）%、（5.21±0.14）%、（37.13±0.08） mPa·s。从牛乳奶啤及5号、9号驴乳奶啤中共检测出79种香气化合物,包括醇类11种、酯类25种、醛类8种、酸类12种、酮类6种、苯类2种、烷烃类12种、萜烯类2种、其他类1种,其中醇类、酯类和酸类挥发性化合物相对含量较高,对牛乳奶啤及5号、9号驴乳奶啤共有的18种香气成分进行主成分分析,经综合评价得出5号驴乳奶啤香气品质最佳,GC-MS分析结果与综合模糊评判结果一致。