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采用野生蓝靛果(Lonicera caerulea)纯化得到花青素,以生长曲线、抑菌圈直径、最小抑菌浓度为评价指标,研究其对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)生长的影响,分析其抑菌效果、抑菌机理及保质期21 d内酸度、pH值、还原糖的变化。结果表明,添加花青素组能抑制菌株生长;花青素对两种乳酸菌及其混合菌有一定的抑制作用,对嗜热链球菌、混合菌(1∶1)及保加利亚乳杆菌的最小抑菌浓度分别为62.5 μg/mL、62.5 μg/mL、31.25 μg/mL;加热预处理、培养基pH以及糖浓度对花青素的抑菌作用产生影响。花青素对乳酸菌的抑菌作用机理是其改变细胞膜通透性、损伤菌体蛋白引起菌体蛋白的泄露。0.32%花青素添加量可抑制酸奶后酸化作用。 相似文献
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