奶酪和酸奶生产中益生菌的影响

对益生菌对奶酪和酸奶的营养价值、感官特性和生理作用的影响进行了探讨,并综述了益生菌的选择标准以及益生菌对奶酪、酸奶生产的有益影响。     

从豆渣中制取可溶性膳食纤维的研究

分别用三种方法即直接水浸提法、酶解法、生物发酵法对从豆渣中制备可溶性膳食纤维进行了研究,采用正交试验设计确定了直接水浸提法的最佳提取条件为：提取温度100℃、自然pH、提取时间10min、加水量25ml.g^-1,选用最佳条件的验证试验结果表明,可溶性膳食纤维产率由原来的6.55%提高到11.34%,增加了近一倍,酶解法研究结果表明,可溶性膳食纤维产率进一步提高到16.59%,而用生物发酵法处理豆渣后,可溶性膳食纤维率有所下降,并就可能原因进行了探讨。     

功能性营养配料：让食品更加营养——营养强化剂：给国人的健康加点“料”

在当今社会由于受到生活、工作、环境等因素的影响,人们身体营养素正在逐步缺失,因此,各种功能性营养配料越来越受到食品企业的重视,一些功能性营养配料如＂life’sDHA＂、“益生元膳食纤维”、“铁强化酱油”等开始被广泛应用到食品中去。     

延长乳酸菌饮料货架期的技术探讨

本文对力饮料中常出现的几点质量问题进行了分析和探讨。着重分析了胀瓶、沉淀、发粘等现象的产生原因及解决办法。     

延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨

本文对如何延长活性乳酸菌饮料货架期，从原料、生产、卫生、运输等方面进行了叙述，重点探讨了活性乳酸菌饮料常见的坏包、分层沉淀、酸度上升等质量问题，通过对比分析其产生原因，结果证明创建良好的生产规范，厦生产、销售过程中冷链的完善建立，是延长产品货架期的根本。     

低乳糖酸奶的研制

研究了低乳糖酸奶产品的配方组成及其生产工艺条件等。结果表明，该产品除具备有普通酸奶的营养丰富全面、口味酸甜爽口纯正以及凝固性能良好和无褐变等特点外，其乳糖的水解率高达70％以上，可以有效的预防人体乳糖不耐症的发生。     

肠溶包衣乳糖酶纳米微囊的制备及稳定性研究

研制一种在胃和肠液中对乳糖酶具有保护作用的口服制剂。采用复乳法制备了肠溶包衣乳糖酶纳米微囊,对其理化性质进行了评价;研究了制备过程中影响乳糖酶活性的主要因素,并采取了一定的保护策略;对微囊化的乳糖酶在人工胃液和人工肠液中的稳定性进行了考察。结果表明,超声强度越大,活性损失越多;在二氯甲烷中引入乙酸乙酯(体积比为1∶1),复乳化采用高压均质,有利于保护乳糖酶的活性。在内水相添加牛血清白蛋白、聚乙烯醇和聚乙二醇400等保护剂,可有效提高乳糖酶的活性。制备的肠溶包衣乳糖酶纳米微囊在人工胃液中2h乳糖酶剩余活性为88.97%,在含胰酶的人工肠液中6h,其活性保留可达95%以上,有望成为乳糖酶口服制剂的有效剂型。     

干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺北大核心CSCD

为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,结果表明:在添加5%干酪乳杆菌的基础上添加2%的嗜热链球菌进行组合发酵,最佳的发酵时间为25 h,与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短;添加质量分数0.0125%的高酯果胶、0.03%的蔗糖酯、0.03%的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7×108m L-1。     

芒果饮用型酸奶的研制

以脱脂奶粉、芒果浆为原料,研制了一款芒果饮用型酸奶。以芒果浆添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度为因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出控制酸奶色泽、组织状态、香气、滋味等要素的最优组合。结果表明,芒果浆添加量15%,菌种添加量2.5%,发酵温度42℃,发酵时间6 h为最佳工艺条件,制得芒果酸奶的口感最好。在此条件下,芒果饮用型芒果酸奶凝固状态最好,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有芒果独特香味和浓郁的乳香味,且理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨

本文对如何延长活性乳酸菌饮料货架期,从原料、生产、卫生、运输等方面进行了叙述,重点探讨了活性乳酸菌饮料常见的坏包、分层沉淀、酸度上升等质量问题,通过对比分析其产生原因,结果证明创建良好的生产规范,及生产、销售过程中冷链的完善建立,是延长产品货架期的根本。