皮蛋加工腌制粉的研究

本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.     

基于气相离子迁移谱技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质的变化

以九疑山兔肉为原料,采用自然干燥、热风干燥和热泵干燥3种干燥方式制作兔肉腊肠,以干燥时间为梯度,以质构、水分活度为检测指标,利用气相离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质变化,系统分析3种干燥方式对兔肉腊肠干燥特性和挥发性风味物质的影响。结果表明,3种干燥方式处理的兔肉腊肠水分活度值都明显下降,其中热泵干燥速度明显优于热风干燥和自然干燥;质构特性均随着干燥时间的延长而变化,其硬度、弹性和咀嚼性也随之递增,热风干燥与热泵干燥的质构特征没有显著差异,但明显区分于自然干燥;兔肉腊肠中共鉴定出33个挥发性成分,醛类和醇类为最主要的挥发性风味物质,不同干燥方式含有相同挥发性有机物,区别仅在于含量不同;主成分分析显示,水分活度与质构特性总体呈现负相关;挥发性风味物质与水分活度呈现负相关。     

面粉特性与冷冻水饺品质相关性的研究

对目前市场上具有代表性的9个面粉品种的理化特性和冷冻性能进行了测试，得出最适合于加工成冷冻水饺的面粉品种，并总结出加工成优质冷冻水饺的面粉的特性指标为：湿面筋质量分数29％～31％，淀粉质量分数70％～71％，灰分低于0．45％，水分低于14．5％。     

优质冷冻水饺的面粉特性研究

馒头食品对其加工、生产原料(馒头粉)品质的要求主要有两个：一是满足馒头加工工艺(包括手工制作和生产线加工)的要求；二是满足馒头食用品质(包括外观)要求。一、馒头专用粉的开发小麦的选择与搭配：以30％济南17；徐州40％白硬麦；30％烟农15搭配较好，其试验面粉符合上述     

膳食丙烯酰胺暴露对2型糖尿病大鼠血糖代谢及脏器功能的影响

目的：探讨膳食丙烯酰胺暴露对2型糖尿病大鼠病程进展的影响。方法：对糖尿病模型GK大鼠给予低剂量丙烯酰胺（2 mg/（kg mb·d））8周后,研究其对大鼠空腹血糖、空腹糖耐量和胰岛素敏感性等血糖代谢相关指标的影响,同时测定血清生化指标、氧化和炎症因子水平,并对肝脏、肾脏、胰腺和腓肠肌进行苏木精-伊红染色,观察病理变化情况,分析丙烯酰胺暴露对GK大鼠脏器组织功能的影响。最后采用气相色谱-质谱联用仪对大鼠血清和尿液中的代谢物进行检测,筛选膳食丙烯酰胺暴露对GK大鼠造成影响的主要差异代谢物,分析其关联的代谢通路。结果：与对照组（灌胃去离子水）相比,膳食丙烯酰胺暴露进一步通过损伤GK大鼠胰腺、促进氧化炎症应激、影响胰岛β细胞功能和磷酸戊糖代谢通路等作用,导致糖尿病模型GK大鼠血糖代谢紊乱加重,具体表现为空腹血糖水平明显上升、空腹糖耐量受损和胰岛素敏感性降低。此外,膳食丙烯酰胺暴露的GK大鼠体内显著改变的差异代谢物有L-酪氨酸、肌醇、马尿酸、柠康酸、苯乙酰甘氨酸、N-乙酰基亮氨酸、喹啉酸、L-色氨酸以及5-羟甲基色胺等,与精氨酸和脯氨酸代谢、色氨酸代谢、磷酸肌醇代谢、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸代谢...     

纸包法加工无铅皮蛋的研究

几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等。本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工溏心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方。     

冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验

本试验在前面多次研究工作的基础上，再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果，结合山梨酸钾保鲜成分，进行了L9(3^4)正交试验。通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定，证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用，能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。经30d的冷藏，各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态。根据L9(3^4)正交试验结果进行的极差分析，采用浓度为2．5‰的Nisin，浓度为2．5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾，用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4．5，保鲜效果良好。     

茶多酚对淡水鱼糜脂类及蛋白质的影响

为解决鱼糜在贮藏中易发生脂肪氧化、蛋白质腐败变质的问题,将天然抗氧化剂茶多酚添加到鱼糜中,通过对冷藏或冷冻鱼糜的酸价、过氧化值、凝胶强度、挥发性盐基氮等因素变化的研究,探讨茶多酚对淡水鱼脂类及蛋白质的影响。结果表明,在鱼糜中添加茶多酚可以明显降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值、TVB-N值,能显著地延缓鱼糜凝胶强度的降低。      

皮蛋涂膜保鲜剂的研究

火棉胶和淀粉都具有较好的成膜性,通过添加各种辅助试剂如单甘酯、液体石蜡等来提高成膜效果,延长皮蛋保存期。结果表明,用火棉胶配制的涂膜材料比例为单甘酯∶液体石蜡∶火棉胶=0.1∶0.1∶9.9的成膜效果极佳,对皮蛋的贮存效果非常明显,贮藏保鲜8个月后仍符合国家皮蛋质量标准。      

龙田扎肉风味物质分析

为探究龙田扎肉品质特性，明确扎肉关键挥发性风味物质，本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析，并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示：成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种，反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质，使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种，主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇，为萝卜丝部分提供清香，薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g，必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%；龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。